Buongiorno a Tutti!
Nei giorni scorsi mi sono ritrovato a visitare Messer Tulipano a Pralormo (Provincia di Torino), un posto davvero incantevole, col castello adornato di fiori di glicine e distese di tulipani e altri fiori colorati e profumati (ma non il Biancospino, secondo me i fiori sanno leggermente di frittura!); non c'erano però solo fiori e piante, ma anche bancarelle di cibo locale e da lì mi è venuto in mente di fare questi dolci tipicamente piemontesi!
UN PO' DI STORIA
Il Bonèt è a tutti gli effetti un budino a base di cacao e amaretti che non usa nè colla di pesce nè amido per addensare, ma solo i tuorli d'uova! La cottura poi è al forno e avviene lentamente a bagnomaria.
Nato probabilmente nelle Langhe questo budino era in principio una sorta di creme caramel senza il cacao molto diffusa a cavallo tra il XVII ed il XVIII come pietanza finale dei più lussuosi banchetti e era chiamata "alla monferrina".
Il nome di questo dolce si pensa derivi da "bonnet", un tipo di cappello tondo simile al basco: in una versione della storia si pensa che la forma del cappello sia stata associata allo stampo del budino, normalmente di rame ed usato anche per flan e sformati, mentre nell'altra versione, più folkloristica, il budino sarebbe associato al berretto che si metterebbe per ultimo prima di uscire di casa, esattamente come il dessert sarebbe alla fine del pasto.
L'ingrediente principe di questo dolce è ovviamente l'amaretto, nella fattispecie quello di Saronno, un biscotto secco molto semplice fatto di zucchero, albumi e mandorle armelline, che altro non sono che i semi di pesche e albicocche dal tipico sapore amaro (quelle mandorle che si trovano rompendo i gusci dei semi di pesche ed albicocche, per intenderci).
Piccolo trivia: una scatola rossa di Amaretti di Saronno è presente anche in un film, Harry Potter e i Doni della Morte - Parte 1!
I Brutti e Buoni (Brut e Bon in dialetto, anche chiamati Brutti ma Buoni) sono invece dei biscottini molto delicati, semplici e rustici, letteralmente delle meringhe a base di nocciole!
Dalla natura friabile e leggera, devono il loro nome al loro aspetto bitorzoluto e irregolare e al tempo stesso al loro insuperabile sapore.
LE RICETTE
Bunet
INGREDIENTI (Per 2 Persone)
- 5 Tuorli da Uova Medie
- 350 ml Latte Intero
- 75 g Zucchero Semolato
- 50 g Amaretti (Quelli secchi, anche chiamati "Amaretti di Saronno")
- 25 g Cacao Amaro in Polvere
- 50 ml Rum (A Piacere)
- 50 g Zucchero Semolato per il Caramello
- Qualche Amaretto per Guarnire
Per prima cosa si comincia a preparare il caramello, ci vorrà un po', quindi conviene preparare anche il composto principale nel frattempo!
In un pentolino su fiamma molto bassa mettere i 50 grammi di zucchero e, senza mai mescolare, lasciar fondere senza che bruci: non è facile, bisogna avere pazienza e stare attenti che non rilasci odore di bruciato, si può per aiutarsi muovere un po' la pentola con movimenti rotatori.
Sbriciolare finemente i biscotti amaretti, senza bisogno di frullarli, io li ho messi in un sacchetto per alimenti e li ho frantumati con il mattarello.
Nel frattempo in una ciotola mettere i tuorli con lo zucchero restante e sbattere con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, quindi unire il rum (se non vi piace molto potete anche ridurlo, io ne ho messo un cucchiaio per esempio) e gli amaretti sbriciolati e sbattere ancora.
Per ultimo setacciare il cacao e sbattere un'ultima volta, quindi passare ad una frusta a mano, perchè il composto sarà decisamente liquido!
Unire a filo il latte mentre si mescola per bene e continuare a farlo fino a quando non sarà esaurito il latte.
A questo punto il caramello dovrebbe essere pronto, interamente sciolto e dal colore decisamente bruno: con molta attenzione versarlo nello stampo prescelto, io ho usato uno stampo in silicone da 20 centimetri per torte moderne, ma andrebbe normalmente usato uno stampo per plumcake o da budino con il foro centrale.
Dopo aver versato il caramello sul fondo cercare di distribuirlo senza toccarlo, non importa se non ci riuscite, tanto in cottura si distribuirà per bene; porre lo stampo in una teglia o tortiera con dell'acqua bollente per almeno due terzi in altezza e infornare quindi a 180°C per circa 50 minuti in base al forno. In generale è pronto quando si vedono i bordi staccarsi dallo stampo.
Prima di tirarlo fuori dal forno lasciare un po' aperto in modo che l'acqua del bagnomaria non vi finisca addosso! Quando si sarà abbassata la temperatura lasciarlo intiepidire a temperatura ambiente e tenerlo per almeno un'ora in frigorifero prima di sformarlo.
Una volta pronto e rigirato su un piatto lo si può guarnire con qualche amaretto intero e con delle briciole di amaretto; alternativamente si possono usare dei fiocchi di panna montata e delle foglioline di menta fresca.
Brut e Bon
INGREDIENTI
- 100 g Nocciole Intere
- 75 g Albume d'Uovo (Quelli avanzati dalla ricetta precedente)
- 67 g Zucchero Semolato
- 1 o 2 Cucchiai Pasta di Vaniglia (Opzionale)
Questa è una ricetta con pochi ingredienti ma non così semplice come potrebbe sembrare, specie nella cottura.
Tostare le nocciole mettendole in forno a 200°C per circa 6 o 7 minuti rigirandole spesso, quindi, una volta fredde, togliere la pellicina e frullarle ottenendo una granella grossolana, non deve essere una polvere fine!
In una ciotola montare gli albumi pesati con la vaniglia aggiungendo solo metà dello zucchero: battere con uno sbattitore elettrico fino a quando il composto non sarà montato in parte, cioè fino a quando non sia bianco ma ancora morbido, quindi unire il restante zucchero e continuare a montare fino a neve molto ferma.
Una volta montati gli albumi, unire la granella di nocciola e mescolare il più brevemente possibile per non smontare il tutto, cercando di renderlo il più omogeneo possibile!
Infornare in forno statico a 140°C nel ripiano più alto per circa 15 minuti, cioè fino a quando non si sarà formata una crosticina con delle crepe in superficie, quindi andranno fatti asciugare a 90-100°C per circa un paio di ore: se all'uscità saranno ancora umidi anche da raffreddati basterà riporli in forno e continuare ad asciugarli!
Buon Appetito e Buona Merenda a tutti! 😁
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