Un Dolce Tradizionale

 Buongiorno a tutti!

Col freddo non sono solo i piatti salati a diventare più ricchi e nutrienti, ma anche i dolci!

Quello che ho deciso di cucinare è un dolce tipico della mia città, Novara, che si fa e si vende normalmente per il giorno del Santo Patrono della città, San Gaudenzio: il Pane di San Gaudenzio.

UN PO' DI STORIA

Il Pane di San Gaudenzio è un dolce composto da un guscio esterno di frolla con un ripieno di pan di Spagna arricchito con uvette ed eventualmente altri ingredienti come le gocce di cioccolato o la crema di marroni ed i marron glaceè.

La storia di questo dolce è in realtà molto combattuta tra due scuole di pensiero contrapposte: da una parte c'è chi ne parla come un dolce legato alla tradizione di secoli e secoli (quasi otto!) e dall'altra chi dice sia stato un'invenzione di alcuni pasticceri novaresi degli anni '70 del '900; io, nella mia personale visione delle cose ho immaginato che la verità fosse nel mezzo, come per molte altre cose.

Non era una cosa rara l'abitudine a Novara, come in altre parti dell'Italia dell'epoca, nei giorni di festa di distribuire alla popolazione più povera del cibo in maniera gratuita, come già descritto nel mio articolo sul Dolce della Cattedrale; Il clero locale apriva le porte di chiese e basiliche per sfamare, purtroppo solo per breve tempo, i poveri della città con dolci e pane.

Uno dei cibi condivisi era il "Pane di Polla", un pane salato a base di frumento che, probabilmente, ha trasmesso il nome "Pane" anche a questo dolce, entrambi distribuiti il giorno del Santo e la prima domenica di Pasqua.

LA RICETTA

INGREDIENTI

Per la Frolla

• 230 g Farina Tipo 00
• 140 g Burro
• 80 g Zucchero Semolato
• 1 Uovo
• 1 Tuorlo
• 40 g Nocciole
• 1 Pizzico di Sale
• Buccia di Mezzo Limone
• 1 Cucchiaino di Pasta di vaniglia o Estratto

Per il Ripieno

• 130 g Farina Tipo 00
• 110 g Zucchero Semolato
• 80 g Burro Fuso
• 4 Uova
• 40 g Uvetta
• 2 Cucchiaini Pasta di vaniglia o Estratto
• Succo di mezzo Limone
• Scorza Grattuggiata di Un Limone
• Un Pizzico di Sale

Per Decorare

• 30 g Pinoli in Granella Grossa
• 40 g Nocciole in Granella Grossa
• Zucchero a Velo q. b.

Questo dolce ha due preparazioni diverse, io consiglierei di cominciare con la pasta frolla che, in caso ce ne fosse bisogno, potrà essere congelata fino al momento opportuno.

Per la frolla si parte tostando e spellando le nocciole, in caso non lo fossero, scaldandole in forno a 180°C per 6 minuti e rimestandole ogni paio di minuti in modo che non si brucino da un lato; quando saranno pronte e fredde (consiglio di lasciarle una decina di minuti in freezer o in frigorifero) frullarle in modo da ottenere una farina mediamente fine. In alternativa si può comprare la farina già pronta.

In una ciotola inserire le farine, lo zucchero e il sale, quindi lavorare brevemente il burro con esse fino ad ottenere un composto sabbioso come normalmente avviene con l'impasto della frolla e successivamente unire la buccia del limone, l'estratto di vaniglia, il tuorlo e l'uovo.

Lavorare brevemente l'impasto fino ad avere un composto omogeneo quindi dargli una forma di panetto e avvolgerlo in pellicola per alimenti, andrà tenuto in frigo per almeno un'oretta.

Quando la frolla sarà ben raffreddata porla su un piano infarinato e appiattirla con l'utilizzo di un mattarello fino allo spessore di mezzo centimetro, la forma dovrà essere ovale per facilitare il foderare uno stampo da plumcake di 25 centimetri di lunghezza, precedentemente imburrato e infarinato; metterlo in frigorifero coperto da pellicola alimentare e, nel mentre, preparare il ripieno. Nel caso ci siano degli avanzi di pasta che eccedono le misure dello stampo sarebbe meglio tagliarli via per livellare i bordi.

Per il ripieno montare gli albumi con qualche goccia di limone fino a neve ben ferma (deve fare cioè dei ciuffi che rimangano stabili e più o meno rigidi) e metterli da parte, quindi in un'altra ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero, il succo, la buccia del limone e l'estratto di vaniglia fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Al composto unire a filo, mentre si continua a sbattere con uno sbattitore elettrico, il burro fatto fondere facendo attenzione che non sia troppo caldo (andrebbe bene anche fosse a temperatura ambiente o leggermente tiepido), quindi unire la farina ed il sale setacciati un paio di cucchiai alla volta: a questo punto sarebbe meglio miscelare usando una spatola e non lo sbattitore.

Per ammorbidire il composto unire una cucchiaiata di albumi senza aver paura di smontare tutto e, solo successivamente unire in due parti le chiare d'uovo mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto in modo da non smontarle.

Versare il ripieno nello stampo e, sempre delicatamente, livellare il tutto (non è un problema che sia di un paio di centimetri sotto al bordo, in cottura si gonfierà), quindi cospargere con la granella grossolana di pinoli e nocciole; per ultimo spolverare con zucchero a velo a piacere il centro del dolce. Infornare in forno già caldo a 185°C per 45-90 minuti in base al vostro elettrodomestico e allo stampo: per controllare che sia cotto usare uno stecchino al centro del dolce, che dovrà uscire asciutto o con delle briciole secche, ma non dell'impasto crudo. Prima di tagliarlo lasciar raffreddare completamente.

NOTE

• Una vera e propria ricetta della tradizione non è così facile da trovare, per cui ci si può sbizzarrire nelle varietà: un'ottima scelta potrebbe essere quella di farcire la frolla prima di mettere il secondo impasto con della crema di marroni, di castagne o al cioccolato, oppure con delle confetture a piacere.
• Anche la scelta della frutta secca da usare è a vostro piacere: mandorle, noci, nocciole per quanto riguarda le "noci" e albicocche, prugne, gocce di cioccolato o datteri per il ripieno. Allo stesso modo entrambe le preparazioni si prestano all'aggiunta di diversi aromi come la buccia d'arancia, il caffè e la cannella, per esempio.
• Come avrete notato io ho leggermente differito dalla versione più comunque, che non ha la frolla alle nocciole, ma ho pensato che questo ingrediente facesse risaltare di più il collegamento con il territorio piemontese. 
• Se il ripieno dovesse smontarsi o se doveste avere paura della perdita di ariosità, allora potreste usare del lievito per dolci setacciato assieme alla farina nella dose indicata sulla confezione.

RISULTATO

Per quello che mi riguarda è un dolce che è venuto bene, consigliato per i freddi giorni di festa! Bisogna solo stare un po' attenti alle tempistiche e alle temperature, può necessitare di tempi più lunghi di quelli indicati!

Buona Merenda a tutti! 😁