Il Risotto, Re del Piemonte

 Se dovessi pensare a qualcosa che possa rappresentare la cultura piemontese, culinaria e non, di sicuro penserei al riso!

Il “Mare a scacchi”, è questo il nome che viene dato alla suggestiva distesa di terre coltivate a riso nella pianura piemontese, ma non solo! In italia è famoso il “Triangolo del Riso”, cioè quella parte di territorio compresa tra Novara, Vercelli e Lomellina da cui arriva circa il 50% della produzione risicola europea secondo l'Ente Nazionale Risi.

Il riso è il secondo cereale più coltivato al mondo (principalmente in Asia) e possiede delle caratteristiche uniche: molto sensibile ai bruschi sbalzi di temperatura tipici delle regioni temperate, tra cui il Piemonte, deve crescere sommerso da una quantità di acqua variabile (da 5 a 15 cm) che permette di mantenere la temperatura più stabile grazie alla sua inerzia termica; la copertura con l'acqua impedisce anche la crescita delle erbe infestanti... ma favorisce quella delle terribili zanzare! :S

Una volta raccolto, il riso viene pulito, sbramato (per eliminare la lolla, ovvero lo strato duro immangiabile che avvolge il chicco), sbiancato ed eventualmente brillato per arrivare al prodotto che tutti noi conosciamo: ne esistono diverse varietà, ognuna adatta ad un tipo di preparazione!

Ad esempio, per i risotti sono adatti i risi del gruppo Carnaroli, Arborio e Violone Nano, mentre per le insalate il Parboiled (che è pretrattato termicamente) ed il Basmati possono andare più che bene! Ci sono poi risi “speciali”, come il Jasmine, aromatico e adatto come contorno ai piatti, o il riso Venere, di colore nero e integrale, adatto a insalate e piatti unici; il mondo del riso è decisamente vasto e “gustoso”!

Classico sacchetto per riso (sopra); riso Basmati (Sinistra) e riso Venere (Destra)

Infatti è proprio per questo motivo che ho deciso di condividere con voi una ricetta adatta sia al momento dell'anno che al mio territorio: il risotto alla zucca e salsiccia! Questa ricetta è direttamente ripresa dagli anni '80, quindi sarà bella calorica e ricca di sapori.

Prima di cominciare bisogna decidere quali ingredienti usare! Sul riso, prendendo spunto da quanto detto prima, penso possa andare bene un qualunque riso per risotti, io ho scelto infatti il Carnaroli; anche per la zucca la scelta non è così difficile! Per i risotti c'è bisogno di zucche senza filamenti, ricche in amido (che aiuta la formazione di crema) e dalla polpa densa: un'ottima scelta può essere la Marina di Chioggia o il Cappello del Prete, meno adatta invece la Butternut. La salsiccia è chiaramente a scelta vostra, ma io personalmente eviterei l'uso di salsicce piccanti o troppo aromatiche, specialmente a base di semi di finocchio: ho scelto una semplice salsiccia di maiale arrotolata.

INGREDIENTI:

Per il brodo (1 litro):

• 1 Carota
• 1 Costa di Sedano Media
• 1 Cipolla Media sbucciata
• Qualche Grano di Pepe Nero
• Sale q.b.
• Mazzetto di Erbe Aromatiche opzionale (Rosmarino, Salvia, Timo, ecc...)

Per il risotto:

• 250g di Zucca
• 200g di Riso Carnaroli
• 250g Salsiccia di Maiale
• 1 litro di Brodo a piacere (io ho usato quello vegetale)
• Mezza Cipolla sbucciata
• Mezzo bicchiere di Vino Bianco
• 20g Burro 
• Parmigiano Grattuggiato q.b.
• Olio d'Oliva q.b.

Si comincia con il brodo: in un litro di acqua si aggiungono una carota, una cipolla media senza la buccia, una costa di sedano media e qualche grano di pepe nero; accendere il fuoco e far bollire, aggiungere il sale e continuare a far cuocere a fuoco basso per minimo un'ora. Pulire la zucca dalla buccia, dai semi e dai filamenti interni, farla a pezzi e cuocerla in padella senza grassi, ma con sale, pepe nero, aglio a piacere ed acqua a sufficienza per ammorbidirla: qui sta a voi decidere come utilizzarla! In linea di massima ci sono due estremi: chi preferisce avere una zucca ridotta a crema, che si amalgami ben bene col riso e chi invece preferisce avere sotto i denti un po' di "morso" dei pezzi non stracotti. Io preferisco una strada intermedia, infatti col metodo che vi ho indicato si ottiene sia la crema che dei piccoli pezzi. Ovviamente, nel caso vogliate una zucca più soda, potete anche cuocerla meno o addirittura aggiungerla in cottura del riso; in alternativa la si frulla, per dare un aspetto più cremoso al piatto finito. Per la salsiccia io consiglio di cuocerla a parte a tocchetti, farla dorare ed aggiungerla alla fine; un'alternativa è quella di metterla prima del riso, farla "asciugare" lasciando solo i grassi e NON i liquidi acquosi, quindi tostarci direttamente il riso. Presa una pentola, si aggiunge dell'olio e si mette la cipolla tagliata a metà sulla base, questo serve per dare sapore senza farla bruciare, cosa facilissima viste le temperature. Successivamente si fa tostare il riso per qualche minuto stando attenti che non si scurisca: io vado spesso ad occhio, in base al profumo, che deve essere aromatico. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco (anche qui, basta che sia buono) e farlo sfumare completamente, non deve rimanere alcuna traccia di alcool. 

Adesso è il momento di aggiungere il brodo a mestolate (fino a coprire il riso) e la zucca: lasciate cuocere a fuoco medio/basso e mescolate, aggiungendo quando serve nuovo brodo caldo o acqua calda in caso il brodo non fosse sufficiente. 

A cottura ultimata va lasciato non troppo secco, cioè "all'onda", alla giusta e preferita cremosità nonchè cottura del chicco, quindi si manteca con il burro ed il parmigiano, rigorosamente spegnendo il fuoco e spostando la pentola dal fornello caldo. Io inserirei la salsiccia ora, ma se preferite averne un sentore maggiore potete inserirla in cottura o, come detto prima, tostare direttamente il riso nei suoi grassi.

NOTE: come avete potuto notare ci sono un sacco di variabili che stanno al vostro gusto ed è questo infatti che apprezzo! E' una ricetta versatile e si può modificare (entro certi limiti) per venire incontro ai nostri gusti.

Che dire, ecco una ricetta ottima per riscaldarsi, Buon Appetito e alla prossima :)