Una Cena Austriaca in Italia: Guten Appetit!

 Willkommen Volk!

Benvenuti nel nuovo articolo sulla cucina estera! :D

Oggi non andremo in qualche esotico paese lontano, ma nelle vicina Austria: terra divisa in nove stati federati che non ha sbocchi sul mare ed è per più di metà occupata da territorio alpino, cioè da zone montane e pedemontane. L'Austria è un territorio ricco di storia e tradizioni, che si rispecchiano appieno nella sua cucina, gli influssi infatti arrivano da tutti i paesi vicini: Germania, Italia, Ungheria, ecc...

Piccolo trivia: Arnold Schwarzenegger è nato a Thal, piccola cittadina austriaca!

Fantastico scorcio di una baita di montagna

Credo non sia difficile immaginare il genere di pietanze presenti in questi paradisi montani, ma mi farebbe piacere indicare qualche piatto che ho personalmente adorato! Se state cercando qualcosa di leggero, ipocalorico o macrobiotico, mi spiace, ma avete sbagliato articolo 😉

Di seguito vorrei proporvi tre piatti tipici che possano servire come cena completamente austriaca, ma non prendetevela a male per l'assenza dei piatti più famosi come la wiener schnitzel (cotoletta impanata alla viennese), i canederli, i wursteln o la torta sacher: ci sarà modo di parlare anche di questi!

Di sicuro un buon inizio può essere una zuppa: calda, rinvigorente ed adatta al clima autunnale ed invernale (anche se in Austria si gustano in ogni periodo dell'anno); viene infatti servita come antipasto, alle volte offerta. Ci sono tante zuppe presenti nella tradizione austriaca: a base di verdure (cipolla, zucca, pomodori, ecc...) ma anche pesce (con la carpa, la Fischbeuschelsuppe) e possono contenere o meno varie forme di "pasta", come gli gnocchetti di semolino o della carne, come l'importata Gulaschsuppe, chiaramente un gulash in chiave austriaca.

Per la cena ho pensato a qualcosa che unisca una parte liquida calda e ricca con qualcosa più vicina ad un nostro primo: la Frittatensuppe!

INGREDIENTI

Per il brodo di carne (servirà anche per il secondo piatto):

• 1,5 Kg di Lombata di Manzo (o altro taglio da bollito)
• 1,5 Kg di Ossa di manzo (o quantità a piacere, daranno sapore!)
• 3 Litri di Acqua
• 1 Cipolla Ramata non Sbucciata
• 2 Carote
• 1 Porro
• 1 Gambo di Sedano
• 2 Cucchiai di Concentrato di Pomodoro
• 6 Grani di Pepe Nero
• 1 Mazzetto di Erbe Aromatiche a piacere (Rosmarino, Salvia, Timo, ecc...)
• Sale a piacere

Per le crespelle

• 60 g Farina 00
• 2 Uova
• 125 ml Acqua Minerale (o latte scremato)
• Sale
• 4 Cucchiaini d’Olio Vegetale per friggere
• 1 Mazzetto di Erba Cipollina per guarnire

Lavare le ossa, porle in una teglia a bordi alti (perderanno un sacco di unto) ed infornare a 230°C per 40 minuti, a metà cottura aggiungere le verdure a grossi tocchi (lasciare la cipolla con la buccia); una volta pronto deglassare il fondo con un po' di acqua e trasferire in una pentola, aggiungere le verdure, la carne, le ossa e le spezie, quindi portare il volume a tre litri. A bollore aggiungere sale a sufficienza e far bollire piano per almeno 2 o 3 ore eliminado la schiuma superficiale con una schiumarola. Una volta pronto filtrarlo con un colino premendo leggermente per ottenere ancora più succhi.

Quando la carne sarà cotta, toglierla dalla pentola e tenerla al caldo in poco liquido, aggiustare il brodo di sale e metterlo da parte.

A questo punto vanno preparate le crespelle: sbattere le uova e unire il sale e la farina setacciata. quindi lasciare incorporare bene mentre pian piano va unita l’acqua minerale (o il latte) fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. A questo punto coprire la ciotola con della pellicola e lasciarla riposare per circa 15 minuti in frigo. In una padella antiaderente (sarebbe meglio di circa 20-22 cm di diametro) versare un cucchiaio d’olio e far riscaldare: quando pronta versare un mestolino d’impasto al centro e ruotando la padella in tutte le direzioni distribuire il composto su tutta la superficie in modo omogeneo. Bisogna essere abbastanza veloci perché l’impasto tende a cuocersi molto velocemente! Lasciare cuocere le crespelle da ogni lato per circa 1-2 minuti a fuoco medio: le crespelle dovranno essere leggermente dorate.

Proseguire cosi finché non avrete finito tutto l'impasto, ricordandosi di aggiungere l'olio in padella quando necessario. Una volta pronte vanno arrotolate su se stesse e tagliate in fettine sottili di circa 1 o 2 cm. Riscaldare a questo punto il brodo, servirlo in delle ciotole carine ed unire le striscioline di crespelle: guarnire quindi con dell'erba cipollina e un filo d'olio. 

Ora che il primo è pronto (o l'antipasto, a seconda dei gusti), abbiamo anche già il secondo piatto! Il Tafelspitz è il tipico bollito austriaco che in patria si fa con tagli tipici come l'Hieferscherzel, il Kruspelspitz o il Kavalierspitz, ma che noi possiamo sostituire con dei comuni tagli italiani (Reale di manzo, lombata di manzo, ecc...).

Tagliare la carne di manzo in direzione contraria (perpendicolare) alle fibre in fette spesse, collocarle o in piatti preriscaldati o ricoperte di brodo bollente in una pentola per brodo adatta a essere portata in tavola. Si può servire accompagnato da patate al forno, salsa al rafano, fagiolini all’aneto o crema di spinaci e salsa di erba cipollina. Un'alternativa potrebbero essere le verdure bollite stesse, in insalata o saltate in olio, sale e peperoncino.

Ultimo ma non ultimo tocca al dessert: un dolce tipico e decisamente particolare è il Kaiserschmarren! Leggenda vuole che sia nato per errore del cuoco dell'imperatore Francesco Giuseppe d'Austria: il cuoco, per dimenticanza, lasciò bruciacchiare la crepe dell'imperatore e la ruppe nel tentativo di spostarla! Per porre rimedio al problema, decise di farla a pezzetti e servirla con abbondante zucchero a velo e marmellata. A quanto pare l'imperatore gradì molto il cambiamento 😋 Il nome, infatti, significa "Spezzatino dell'imperatore" ed è facile capire perchè.

INGREDIENTI (per 4 persone)

• 3 Uova
• 50 g Zucchero
• 120 g Farina 00
• 220 ml Latte
• 1 Pizzico di Sale
• 30 g Burro
• Zucchero a Velo
• Marmellata di Ribes Rosso, Mirtilli Rossi o Frutti di Bosco

Separare gli albumi dai tuorli e sbattere questi ultimi con lo zucchero con l'aiuto di una frusta; aggiungere la farina e il sale e mescolare. Unire lentamente il latte a filo continuando a mescolare,

infine aggiungere anche gli albumi precedentemente montati a neve ferma e amalgamare lentamente con una spatola, con un movimento dal basso verso l'alto. Far sciogliere del burro in una padella antiaderente dal fondo spesso di circa 25-28 cm, ben calda, quindi versare metà del composto e fare cuocere bene a fuoco medio-basso.

Quando i bordi inizieranno a dorarsi girare il Kaiserschmarren aiutandovi con due spatole o con un piatto: non importa che si rompa, tanto andrà comunque tagliato!

Quando anche il secondo lato sarà dorato va tagliato e poi messo da parte: nella padella aggiungere un'altra noce di burro e procedere con il composto restante. Il Kaiserschmarren va spolverizzato con abbondante zucchero a velo e accompagnato con marmellata a piacere.

Per i più golosi qualche versione propone anche il ripassarlo in padella con burro, zucchero e uvetta e infine sfumarlo con del liquore! Il Kaiserschmarren è ideale servito anche con del gelato alla vaniglia.

Per accompagnare la cena propongo una birra in stile Vienna Lager o un vino rosso tipico austriaco non troppo corposo! Come al solito... Buon appetito 😋