Cracovia, Arrivo! Una Cena all'Ombra del Wavel

 Ma ben ritrovati amici!

Come state? Spero tutto bene! Oggi voglio portarvi con me a mangiare in Polonia, più precisamente a Cracovia, dove sono stato nell'ormai lontano agosto 2017.

Piazza Rynek Główny, qui la Basilica di Santa Maria

Cracovia è una città molto bella, permeata di Arte ed Architettura: attraversata dal fiume Vistola, possiede un numero molto alto di musei, monumenti e palazzi storici. Il centro storico, cuore della città, è anche sede della piazza centrale dove si trova a sua volta il Mercato dei Tessuti: shopping center al piano terra, dove vendono merci tipiche come argenteria, gioielli d'ambra e pellicce, museo ai piani superiori. Come non nominare il castello più importante della città: posto su una collina da cui poter controllare tutto c'è infatti il Wavel, antichissimo castello, ora anche museo, che raccoglie l'opulenta ricchezza dei passati regnanti. Ultima ma interessante notizia: è a Cracovia che si trova l'originale quadro "La Dama con l'Ermellino", di seguito una riproduzione.

Riproduzione de "La Dama dell'Ermellino", il quadro originale non si poteva fotografare

Ma veniamo alla parte per cui sto scrivendo questo articolo: cosa e come si mangia in Polonia?

La cucina Polacca è decisamente variegata e vi si possono trovare numerosi influssi frutto delle altrettanto numerose invasioni e visite "commerciali", si possono trovare infatti influssi tedeschi, russi, francesi, italiani ed anche ebraici! 

Storicamente le pietanze erano molto piccanti e speziate; si basavano su carne e grani, ma ingredienti molto usati erano anche il miele e le rape. Alla base della cucina ci sono anche oggi i cereali ed i loro derivati, tra cui una zuppa molto comune a base di farina di segale fermentata, la Żurek (spesso servita in una pagnotta a mo' di ciotola), o i famosi Pierogi, la variante polacca degli italici ravioli. Il piatto più celebre è anche un piatto unico, il Bigos, uno stufato molto ricco che comprende: cavolo verza, crauti bianchi, pancetta, salsiccia di maiale, carne di maiale a scelta (io ho usato la coppa), funghi secchi ed alcune spezie ed erbe come il pimento (anche chiamato allspice), la maggiorana, ginepro ed alloro.

Detto questo, che menù posso proporre per una cena polacca? Ecco, ho pensato a questo che potrebbe anche essere adatto al periodo freddo e vicino al Natale. Consiglio di gustarlo in famiglia o ad una cena con amici!

1. Pierogi e Barszcz

Questi parenti polacchi dei nostri ravioli sono in tutto e per tutto simili a quelli tanto amati da noi e possono essere riempiti con un numero infinito di ripieni! Quelli tipici, però, sono a mezzaluna e possono essere: ruskie, con patate e un formaggio fresco polacco, kapustą i grzybami, con crauti e funghi, mięsem con carni varie e jagodowe, con i mirtilli (perchè sì, possono anche essere dolci!). Io ho scelto i pierogi ruskie, anche perchè li trovo i più classici.

INGREDIENTI (quantità indicative per 4 persone):

Per la Pasta: 

• 400 g Farina 00
• 1 Uovo Intero
• 1 Tuorlo
• 200 ml di Acqua
• Sale q.b.

Per il Ripieno:

• 500 g Patate Lesse
• 250 g Formaggio 
• Sale e Pepe q.b.

Per la Zuppa:

• 4 Carote Medie
• 1 Pastinaca Media
• Mezzo Sedanorapa
• 1 Porro
• 1 Rametto di prezzemolo
• 1 Tazza Porcini Secchi
• 2 Foglie d'Alloro
• 4 Bacche di Pimento (Allspice)
• 6 Barbabietole Medie Pelate
• 1 Mela
• 3 Spicchi d'Aglio
• 2 Cucchiai di Aceto + Altro a Piacere
• 1 Cucchiaio di Succo di Limone
• 2 Cucchiaini di Zucchero
• 2 Cucchiai di Sale + Altro a Piacere
• 1/4 di Cucchiaino di Maggiorana Secca
• Pepe Nero q.b.

Mettere la farina in una ciotola con un pizzico di sale, l'uovo ed il tuorlo; impastare aggiungendo, un po’ per volta, l’acqua tiepida. Continuare fino ad ottenere una palla di impasto liscio, quindi avvolgerla con della pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per una mezz’ora per farla riposare e renderla più lavorabile. Mentre la pasta riposa si può passare a fare il ripieno: dopo aver fatto bollire le patate, sbucciarle e schiacciarle, quindi unirci il formaggio, salare e pepare a piacere.

Una volta rilassata, stendere la pasta con l'aiuto di un mattarello su una spianatoia leggermente infarinata, non deve diventare troppo fine, deve rimanere attorno ai 5 millimetri. Tagliare dei circoli nella pasta, 8 centrimetri dovrebbero bastare, e ponete al centro un po' di impasto: per chiuderli a mezzaluna bagnare un po' i bordi e ripiegarli, quindi sigillare premendo coi rebbi di una forchetta. Bollirli in abbondante acqua salata, c'è chi dice che siano pronti quando arrivano a galla, ma io penso che il metodo migliore sia... Assaggiare! Una volta cotti si possono condire come si vuole, anche se il condimento tipico presupporrebbe burro, pancetta e cipolla, quindi fate vobis! 😁

Per la zuppa è molto semplice: far riprendere i funghi in acqua bollente per 5 minuti (permette anche di eliminare l'eventuale terra presente), nel mentre pulire le verdure tranne le barbabietole e tagliarle a tocchetti, metterle in una pentola capiente assieme a 2,5 litri di acqua, unire i funghi e portare a bollore; aggiungere le spezie e far bollire per 30 minuti. Tagliare le barbabietole a fette di circa 1 cm, fare a fette anche la mela ed unire il tutto assieme all'aglio nella pentola; aggiungere le spezie, un cucchiaio di aceto ed il limone, quindi far bollire per un'altra mezzora scoperta. A fine cottura aggiungere il restante aceto (o quanto ne preferite), il sale e lo zucchero, quindi filtrate con un colino per ottenere una bella zuppa violacea e trasparente! 

Per chi gradisce è possibile anche consumare i pierogi dentro la zuppa stessa.

Pierogi nella zuppa Barszcz, fatti da me.

Note: scegliete sempre la patata adatta! Essendo un ripieno ci  interessa che sia morbido e ben amalgamabile, quindi io consiglierei una patata a pasta bianca. Per il formaggio: è difficile trovare quello tipico, che sarebbe un quark chiamato "twaróg", ma andrà benissimo una ricotta compatta e poco umida (quelle a lunga conservazione, per capirci); ho notato come il quark dei supermercati risulti troppo morbido e liquido. Decidete voi quanto riempirli, state solo attenti a non esagerare o si romperanno in cottura! La zuppa come si può notare ha tanti ingredienti, ma non vi preoccupate: la pastinaca si può evitare se non si trova, così come il pimento! L'ingrediente chiave sono le barbabietole, quelle non possono mancare proprio; se volete unire anche l'acqua dei funghi, conviene prima filtrarla onde evitare ci sia della terra.

Pierogi ai funghi e zuppa Barszcz.

2. Piernik

Direi che dopo un buon piatto di zuppa e ravioli, per non esagerare, perchè non gustarsi una buona fetta di dolce? Torta speziata viene classicamente servita nel periodo natalizio ed ha antiche origine: già in era pre-cristiana veniva mangiato un dolce di miele e farina, arricchito poi dalle spezie dopo il fiorire delle rotte commerciali nel '300. Ricorda un po' i vari panpepati italiani, o i mostaccioli, è molto ricco ma anche molto buono!

INGREDIENTI

• 125 g Burro 
• 250 g Zucchero di Canna 
• 2 Cucchiai Miele 
• 2 Cucchiai Marmellata di Prugne 
• 4 Cucchiaini Spezie per il Piernik (50 g di stecche di cannella, 20 g di zenzero, 15 g di chiodi di garofano, 15 g di semi di cardamomo, 10 g di noce moscata, 5 g di pepe nero, 5 g di semi all'interno dell'anice a stella (facoltativo))
• 1 Cucchiaino Cannella 
• 2 Cucchiaini Soda (Va bene anche il normale lievito chimico per dolci) 
• 2 Cucchiai Abbondanti di Orzo Solubile 
• 250 ml Latte 
• 2 Uova 
• 300 g Farina 00 
• Qualche cucchiaio di Marmellata di Lamponi
• 80 ml Panna Fresca
• 1 Cucchiaio Orzo Solubile 
• 100 g Cioccolato al Latte o Fondente 

In un pentolino sciogliere a fuoco basso il burro con lo zucchero, quindi aggiungere il miele e mescolare per bene; aggiungere in seguito la marmellata di prugne, le spezie per il piernik e la cannella e mantenere sul fuoco per qualche minuto. Far raffreddare e aggiungere la soda, i due cucchiai di orzo, il latte e le uova sbattute. Mescolare per bene e, a questo punto, aggiungere tutta la farina setacciata; l'impasto sarà pronto quando sarà omogeneo e liscio.

Preparare intanto il forno a 180 gradi, imburrare e infarinare una teglia stretta e lunga, penso possa andare bene una da 12 x 25 cm. Infornare per 45-50 minuti o finché uno stecchino non esce asciutto dalla torta.

Quando si sarà raffreddata, tagliarla a metà e spalmare la marmellata di lamponi tra gli strati. Ora è arrivato il momento di ricoprirla: scaldare la panna in un pentolino ed aggiungere l'orzo, quindi, una volta sciolto, aggiungere anche il cioccolato spezzettato e farlo sciogliere. Come ultima cosa si spalma la copertura e si aspetta che si solidifichi prima di servire.

Note: Il mix di spezie è chiaramente molto complesso, ma potete modificarlo secondo i vostri gusti (io non ho messo il cardamomo, ad esempio). 

Ci ho provato a fotografarlo, ma non sono molto bravo purtroppo!

Spero che vi sia piaciuta questa cena che viene dall'Est come è piaciuta a me! Buon Appetito, godetevela assieme a chi amate 😉