Il Secondo Piatto per Eccellenza: il Brasato!

 Buongiorno a tutti! 😀

Oggi sono contento, come si può notare, perchè finalmente posso parlare di uno dei piatti della mia regione, uno dei miei preferiti per altro, il Brasato al Barbera!

Questo piatto racchiude in sè molti aspetti della cultura culinaria novarese: oltre agli aromi tipici è coprotagonista del piatto il vino; le colline novaresi sono da secoli (se non da millenni) votate alla coltivazione della vigna, grazie al terreno e al clima si ottengono uve da cui si ricavano vini di altissima qualità e conosciuti in tutta Italia, ma anche nel mondo. Parliamo di vini DOC come Fara, Sizzano, Boca e Colline Novaresi, e da quest ultimo si ottengono il Bonarda, il Barbera, il Croatina e la Vespolina, insieme a tanti altri. Oltre ai già ben noti rossi, vi sono anche alcuni bianchi da non sottovalutare! Allo stesso modo anche il resto del Piemonte è in gran parte votato al vino, con una punta di diamante come le Langhe.

La storia del brasato al vino rosso è da ricercare nel passato culinario della regione Piemonte, ma anche nei nostri cugini d'oltralpe: questo piatto nacque dalla tradizione di cucinare i tagli di carne di seconda scelta, più duri e meno pregiati, con una cottura lenta e dolce fatta ponendo la pentola tra le braci del focolare spento, da qui "brasi" (braci in dialetto piemontese) che dà nome al brasato. L'aggiunta del vino, invece, veniva dall'abitudine dei cuochi di andare a formarsi in Francia (dove era noto il boeuf bourguignon, spezzatino di manzo con funghi, cipolline e vino di Borgogna), allora considerata patria della migliore cucina al mondo, che, al ritorno, fondevano le loro tradizioni con essa, dando nascita a questi splendidi piatti. 

INGREDIENTI:

• 1 Kg Cappello del Prete (Preferibilmente Manzo, ma anche Vitello può andare bene)
• 2 Carote Medie (circa 160 g)
• 2 Coste di Sedano Medie (circa 100 g)
• 1 Cipolla Ramata
• 1 Spicchio di Aglio
• 1 Rametto di Rosmarino
• 2 Foglie di Alloro
• 4 Grani di Pepe Nero
• 2 Chiodi di Garofano
• 1 Stecca di Cannella
• 15 g Burro
• 50 g Olio di Oliva
• Sale q. b.
• Pepe Nero Macinato q. b.

La prima cosa da sapere è che va fatta una marinata che, come minimo, durerà tutta una notte (8-10 ore): usando una garza o un tessuto per alimenti creare una piccola tasca in cui inserire le spezie, chiuderla con un pezzo di spago sempre per alimenti; allo stesso modo legare il rosmarino con le foglie di alloro. Prendere a questo punto il pezzo di carne e porlo in una ciotola capiente con il sacchettino delle spezie ed il mazzetto di aromatiche; unire le verdure mondate e fatte a pezzi di dimensione media (2-3 centimetri), quindi versare tutti i 750 ml di vino. Una volta sommersa dal vino, sigillare la ciotola con della pellicola e porla in frigorifero almeno per tutta la notte, io l'ho lasciata per più di 24 ore e non me ne sono pentito 😋

Il giorno seguente la carne va scolata ed asciugata molto bene, va quindi fatto sciogliere il burro nell'olio in una pentola capiente a fiamma medio-alta, una volta abbastanza caldo da sfrigolare ma non brunito nè bruciato, si inserisce la carne e si cerca di far dorare ogni lato: serve non tanto per sigillare (parleremo poi dei "miti" in cucina), ma per donare alla carne più sapore grazie ad una reazione chimica chiamata reazione di Maillard, nella quale gli zuccheri naturalmente presenti nella carne (ma anche in altri alimenti) per l'alta temperatura reagiscono con le proteine a dare composti profumati e bruni, le melanoidine. 

Quando la carne sarà brunita, aggiungere le verdure e gli aromi ben scolati e far andare ancora qualche minuto, quindi aggiungere il vino della marinata fino a ricoprire almeno metà della carne, portare a bollore, abbassare il fuoco fino ad avere una fiamma bassa, aggiungere sale e pepe a piacere e coprire. Nel caso si asciugasse troppo aggiungere il rimanente vino della marinata o acqua, se proprio necessario.

La carne sarà cotta quando la sentirete molto morbida ma non dovrà sfaldarsi toccandola! Quando sarà pronta, toglietela dall'intingolo e mettetela da parte, coperta se la mangerete a breve. Ora è il momento di "aggiustare" il sugo: vanno eliminate le spezie e le erbe come prima cosa, quindi va fatto "tirare" e frullato per avere una salsa in grado di avvolgere le fette di carne. Se si vuole si può rassodare con un paio di cucchiaini di farina e del burro, altrimenti può tranquillamente bastare la frullatura. Tagliare la carne a fette non troppo sottili, di circa 1 cm o in base alle dimensioni del pezzo, quindi servirle coperte con il sugo.

Accompagnare con polenta o purè di patate per avere un secondo ricco e completo!

NOTE:

1. La scelta della carne è importante, per tradizione si usa il manzo, ma io ho ottenuto un buon risultato anche col vitello! Purtroppo è una carne un po' più delicata e potrebbe essere sovrastata dai sapori forti di spezie e vino, quindi potendo sarebbe meglio scegliere il manzo.
2. Anche il taglio fa molto, ci vuole una carne con la giusta proporzione di massa magra e grasso, preferibilmente da razze bovine piemontesi: il cappello del prete è di prima scelta ma possiamo usare anche la noce o il pesce, sconsigliati in toto filetti o tagli esageratamente grassi.
3. Io sono di Novara, quindi ho deciso di usare un vino tipico, il Barbera dei Colli Novaresi, si può però fare con altri vini piemontesi, tra cui il famoso (e costoso) Barolo.
4. Se si vuole si può omettere il burro o, al contrario, usare solo quello! E' una cosa che va a gusti, quindi potete tranquillamente cambiare le proporzioni.
5. Similmente a quanto detto sopra, qualcuno preferisce aggiungere del grasso animale, come il lardo.
6. I contorni tipici sono la polenta o il purè, ma si potrebbe tranquillamente accompagnare con qualcosa di più leggero, come un'insalata, o di completamente diverso, come il "colcannon" irlandese, cioè delle patate schiacciate con cavolo.

Io ho scelto la polenta!

Buon Appetito e Buona Digestione a tutti! 😀