Buongiorno a tutti e Buone Feste!
Come state? Spero bene!
Nel tripudio di mangiate, di primi, secondi, ecc... io ho preso la decisione di preparare un dolce tipico della mia città, forse però un po' meno conosciuto del "cugino" più classico, cioè il Pane di San Gaudenzio, il Dolce della Cattedrale.
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| Vista con Cupola di San Gaudenzio, Novara |
UN PO' DI STORIA
La Cattedrale di Novara, da cui deriva il nome del dolce, è legata ad una pratica a cui è a sua volta legato l'antico dolce, la cui ricetta originaria è stata scoperta recentemente nel corso di una ricerca sul periodo medievale del Capitolo (ente ecclesiastico riconosciuto) di Santa Maria.
La tradizione vuole che, quasi un millennio fa (circa nel 13° secolo), a Novara si preparasse quello che ora viene chiamato l'Antico Dolce della Cattedrale; questo dolce si ottiene da ingredienti semplici ma non (per l'epoca) poveri, infatti un tempo veniva donata come omaggio dalle famiglie religiose della città ai Canonici di Santa Maria che, successivamente, la distribuivano ai fedeli presenti alla liturgia in occasione di alcune particolari ricorrenze. Il dolce era collegato a Carlo Bascapè (vescovo di Novara a partire dalla fine del 16° secolo) con l'antico pane benedetto ma non consacrato, che veniva portato all'altare durante la celebrazione dell'Eucarestia. Ad oggi sta tornando alla carica anche grazie al suo legame "spirituale" col passato, ma anche per la sua semplicità, nuovo ma antico prodotto locale di pasticceria.
Anche chiamato "torta di Santa Maria" questo dolce è una ricetta tanto antica quanto legata alla storia di Novara e per questo ha ottenuto la tutela del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali mediante l'inserimento nell'elenco dei Prodotti Agrolimentari Tradizionali (PAT). Un manoscritto dell'Archivio Capitolare risalente al 18° secolo riporta la ricetta tradizionale del dolce che doveva essere confezionato con farina di frumento, zafferano, miele e frutta passa secondo le stagioni. Nel corso del tempo gli ingredienti hanno subito profonde modifiche ed oggi il dolce viene prodotto con farina 00, grappa di Nebbiolo, zucchero che ha sostituito il miele cristallizzato e burro al posto del grasso d'oca. Per quanto riguarda la frutta oggi si ricorre quasi esclusivamente a prugne e albicocche secche. Da questi ingredienti si ottiene una torta di forma rotonda, consistenza soffice e dalla superficie brunita.
Ad oggi la preparazione dell'Antico Dolce della Cattedrale così come la sua vendita sono affidate a pochi negozi e i ricavi contribuiscono a finanziare l'attività della Fondazione Amici della Cattedrale che ne ha rinvenuto la ricetta durante uno studio sulle usanze e tradizioni medievali della Cattedrale e del Capitolo di S. Maria, e successivamente depositata presso la Camera di Commercio di Novara. Durante le ricerche della Fondazione sui libri dei cerimonieri della Cattedrale di Novara è emerso che le occasioni in cui il dolce veniva distribuito ai fedeli che presenziavano alla liturgia erano la festa di San Biagio (3 febbraio), quella di San Benedetto (21 marzo), la memoria di San Giorgio (23 aprile), la festa di San Giovanni Battista (24 giugno) e quella di San Siro (9 dicembre).
LA RICETTA
INGREDIENTI
- 500 g Farina 00
- 200 g Zucchero
- 180 g Burro
- 5 Uova
- 1 Bustina Lievito Vanigliato
- Scorza di 1 Limone
- 200 ml latte
- Grappa Nebbiolo q. b. per coprire la frutta secca
- 5/6 Prugne Secche
- 5 Albicocche
Per preparare il dolce bisogna partire circa due giorni prima del giorno in cui lo si servirà: la frutta secca va denocciolata e ricoperta con la grappa, quindi lasciata in infusione per circa un giorno. Passata una giornata si può procedere alla preparazione dell'impasto: qui le ricette che ho trovato non erano particolarmente chiare, ma consigliavano di buttare tutto assieme e, incredibilmente, lasciare a lievitare come se avessimo usato del lievito di birra! Ovviamente ho dovuto modificare un po' queste indicazioni: ho fatto ammorbidire il burro e l'ho sbattuto con lo zucchero fino ad ottenere una pomata omogenea, quindi ho aggiunto le uova e la buccia del limone e continuato a montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. A questo punto ho setacciato la farina con il lievito ed amalgamato il tutto in un impasto alquanto solido, quindi aggiunto il latte, per ultima la frutta secca leggermente strizzata e tagliata a listarelle. Se volete potete anche aggiungere un cucchiaio della grappa rimasta dopo l'ammollo, darà più aroma alla torta 😉
Ho preparato una tortiera imburrata ed infarinata, ne ho usata una da 26 centimetri ed ho inserito l'impasto piuttosto denso, per poi livellarlo un poco. Ho infornato a 180°C per circa 40-45 minuti, controllate però con la prova dello stecchino, se esce asciutto e senza impasto attaccato, sarà pronta! Il colore è importante che sia bello brunito.
Essendo un dolce rustico, ho preferito non abbellirlo con creme o glasse ma lasciarlo al naturale!
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| Il mio Dolce della Cattedrale, a cupola quasi quanto San Gaudenzio! |
CONSIDERAZIONI
Tutte le ricette ottenibili online sono uguali e portano allo stesso risultato, ma dopo aver visto l'aspetto che dovrebbe avere mi rendo conto di alcune differenze di fondo: in primo luogo la mia torta è troppo alta, morbida, lontana da quella che pare più simile ad un dolce non lievitato (che tenderebbe oltretutto ad essere anche più conservabile).
Il sapore, fatto salvo per la frutta secca alla grappa, è di una torta base aromatizzata al limone e con un poco di vaniglia, è ottimale per essere inzuppata, sia nel latte al mattino che nel moscato come dolce alla fine di un pasto.
Sono sinceramente incuriosito su come potesse essere il dolce antico con zafferano, miele e grasso d'oca! Ahimè per ora questa ricetta è nelle mani dell'associazionedi Santa Maria ma questo non toglie che in futuro io possa ottenerla o, perchè no, farla da zero per conto mio, con qualche frutto antico e dimenticato da secoli! Penso che avvicinarsi a quello che poteva essere il sapore antico aiuti anche a capire come questo dolce fosse legato alla religione e alla socialità dell'epoca.
Che altro dire? Buon appetito! 😁
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