Signore e Signori, il Vitello Tonnato!

Ma buongiorno a tutti!

Finalmente sono tornato dalle vacanze di Fine Anno! Ho pensato che mi ci volesse proprio un articolo su un piatto della tradizione della mia regione, magari uno versatile che potesse fare sia da secondo piatto che da antipasto, magari goloso e classicamente cucinato per "coccolarsi": il vitello tonnato!

Per chi non lo conoscesse, è un taglio di vitello, in genere magatello o girello, cotto per un breve periodo e servito con una salsa, variabile in base al periodo storico ma comunemente a base di uova, tonno, capperi ed olio.

Simpatiche acciughe fresche

UN PO' DI STORIA

Le origini di questo piatto, come al solito, sono un po' imprecise e si distendono nel Nord d'Italia, dal Piemonte al Veneto; la teoria più accreditata vede il vitello tonnato nascere in territorio piemontese, territorio dove, nei secoli, si è evoluta una visione della cucina di fusione tra ciò che veniva dall'entroterra (montagne e colline) e quello che invece arrivava dalla confinante Liguria, cioè i frutti del mare; un esempio iconico di questa unione vincente è sicuramente la “Bagna Caoda” o “Bagna Cauda”, traducibile come “salsa calda”, un intingolo con tante acciughe deliscate e dissalate, aglio a pioggia e olio e/o burro in base alle tradizioni familiari, che viene scaldata in appositi contenitori con sotto dei lumini (uno per persona o uno in centro alla tavola) e in cui si intingono numerosi ingredienti: tipicamente verdure scottate (barbabietole, patate, topinambour, peperoni, ecc...) o crude (sedano, cipollotti, cavolo verza, ecc...) e piccoli pezzi di carne tenera di vitello.

Per tornare al vitello tonnato piemontese, si narra che il nome non derivi dall'avere tra gli ingredienti il tonno, ma dal francese, visto che all'epoca la lingua parlata de facto in Piemonte, facente parte del Ducato dei Savoia, era il piemontese (il Francese e l'Italiano erano invece le lingue ufficiali), che faceva largo uso di termini e richiami alla lingua dei vicini d'oltralpe: “tonnato” viene da “tonnè” francese, a sua volta modifica di “tannè”, cioè “conciato” che stava ad indicare il metodo di cottura usato allora, cioè una lunga cottura che serviva ad ammorbidire tagli di carne spesso non di prima scelta o di avanzo; il tonno all'epoca non era ancora presente nella ricetta, probabilmente è stato aggiunto successivamente, richiamato dal nome.

Ricetta nata probabilmente nel '700 a Cuneo, si è leggermente modificata nel tempo: ma come ci sono arrivate le acciughe in Piemonte? Merito di una classe antica di lavoratori, gli “acciugai”, che vendevano acciughe sottosale. Ma come trovavano il sale, all'epoca molto costoso? Andavano a recuperarlo in Liguria a prezzi modesti per poi rivenderlo in terra natia a prezzi maggiorati, anche perchè si trattava spesso di sale di contrabbando: veniva nascosto sotto strati di acciughe per depistare i doganieri, anche visto lo scarso costo di questi piccoli pesci! Il tonno invece arrivò più di un secolo dopo, probabilmente nella seconda metà dell'800.

Fu nel '900 che nacque la versione moderna, creando di fatto un'importante divisione e due ricette molto simili, ma anche storicamente diverse: alla “Maniera Antica” e alla “Maniera Classica”. Nella seconda apparve per la prima volta la maionese, ma cambiò anche il metodo di cottura, che passò da una rosolatura e poi cottura in forno alla bollitura in acqua speziata. Notare, nella versione antica, l'uso del latte per addolcire le acciughe! Io ho deciso di portarvi oggi la ricetta alla maniera antica.

INGREDIENTI

• 500 g Girello o Magatello di Vitello
• 150 g Latte Intero
• 125 g Tonno Sott'olio Sgocciolato
• 80 g Vino Bianco
• 40 g Brodo di Verdure
• 20 g Acciughe Sott'olio
• 20 g Capperi (io ho usato quelli sott'aceto, lavateli se usate quelli sotto sale)
• 15 g Marsala
• 4 Uova Sode
• 1 Spicchio di Aglio
• 40 g Olio EVO

Il procedimento è in realtà abbastanza semplice... ma dovete avere un minimo di manualità, perchè la carne va legata per dare forma al momento del taglio!

Prima di tutto preparate il brodo di verdure (ci vorrà un'oretta) e fate bollire le uova, io l'ho fatto per 12 minuti, per averle belle sode. Procuratevi dello spago da cucina, quindi ripulite la carne dall'eventuale presenza di grasso e connettivo (la classica patina dura e biancastra sulla superficie) e cominciate legando il pezzo di carne per il lungo, vi basterà fare un semplice nodo con un pezzo di cordicella; successivamente girate il pezzo di carne e passate alla legatura per il lato corto: con un pezzo di spago più lungo passate sotto la carne e formate un doppio nodo verso la parte sinistra del pezzo ma senza chiuderlo, quindi formate con la mano un'asola abbastanza grossa da farci passare la carne dall'estremità lontana da voi, portatela fino a circa 2 cm dal primo passaggio e tirate per chiudere i nodi; proseguite così fino a legatura completa.

Fatta la legatura insaporite il pezzo con sale e pepe nero, quindi mettetelo in una pentola che possa andare in forno (per non sporcare una pirofila, altrimenti usate un altro contenitore per il forno) metà dell'olio e lo spicchio di aglio infilzato con uno stecchino per poterlo facilmente eliminare dopo, quindi rosolate a temperatura medio-alta il pezzo di carne su ogni lato, fino a dare un bel colore bruno.

Unite il tonno, i capperi e le acciughe, quindi lasciate soffriggere fino a leggera doratura, unite di seguito il vino bianco e lasciate solo leggermente sfumare, io non ho fatto asciugare ma solo evaporare circa metà del liquido; versare il latte attorno alla carne, senza bagnarla, ed infornate a 180°C, 7-8 minuti, poi giratelo e tenetelo per altri 7-8 minuti. Una volta pronto tiratelo fuori dal forno, prendete la carne e lasciatela raffreddare a parte a temperatura ambiente coperta con un foglio di alluminio. Nel caso la carne fosse troppo poco cotta per voi, potete prolungare di qualche minuto il tempo nel forno, ma non esagerate o verrà secca!

Mentre la carne si fredda preparate la salsa: io ho usato un frullatore ad immersione, con cui ho frullato il fondo della carne, il marsala, le uova ed il rimanente olio. Starà a voi aggiungere più o meno brodo per regolarvi con la densità! Correggete con pepe nero ed eventualmente sale (Attenzione, le acciughe hanno già tanto sale!).

In base alla densità io vi posso proporre due impiattamenti: con una salsa più liquida si possono disporre le fette tagliate sottili e fredde nel piatto, quindi cospargerle o addirittura inondarle di intingolo; con una salsa densa si possono invece creare delle mezzelune di carne con all'interno la salsa, proprio come un ripieno saporitissimo! Ricordate anche che questa salsa sarà comunque meno liscia di quella fatta con la maionese, ma non è un difetto, anzi!

Piatto semplice e, almeno il mio, molto rustico

Che dire, accompagnate questo piatto con un buon bicchiere di rosso piemontese e... Buon Appetito!