Gli Agnolotti del Plin, un Primo Indimenticabile (Specie se lo Devi Fare Tutto da Solo!)

Ma Buongiorno a tutti!

Col nuovo articolo sono tornato a parlare della mia terra, il Piemonte! Oggi vi descriverò una ricetta un po' complessa, gli Agnolotti del Plin.

Aaaaah, i campi del Monferrato!

Piatto tipico del Piemonte, varia nella sua composizione non solo tra le province, ma anche da città a città e vanta un ripieno che lo differenza dalla gran parte dei ravioli e degli agnolotti tipici: la presenza nella farcia di una maggioranza di carni cotte che cambiano, appunto, in base al luogo o alla famiglia che li sta facendo. 

UN PO' DI STORIA

Gli agnolotti del Plin sono nati tra l'Astigiano e l'Alessandrino, ma si sono tranquillamente diffusi in tutta la regione: sono una pasta ripiena il cui involucro esterno era inizialmente fatto di acqua e farina di grano tenero, ora di pasta all'uovo, con una farcia di carni varie arrostite e, a volte, qualche verdura locale; pare che sia una versione particolare dei più comuni ravioli di forma quadrata, che hanno un'origine ben più antica: li si può trovare nelle ricette dell'opera "La cucina sana, economica ed elegante secondo le stagioni" del 1846 di Francesco Chapusot, un cuoco torinese, dedicata alla cucina italiana e divisa per stagione in quattro libretti da 150 pagine l'uno.

Probabilmente è proprio da questo raviolo quadrato che nacque, nel '900, l'agnolotto del plin, precisamente nelle zone dell'Astesana e del Monferrato: fatti per essere un piatto di riciclo, ma anche per nobilitare gli avanzi di carne, materia prima all'epoca più rara e costosa, vedevano l'abbinamento di più arrosti diversi. 

Nelle Langhe era comune l'uso di arrosti di maiale, vitello e coniglio mentre altrove quest'ultimo veniva spesso omesso; stessa cosa per le verdure, che potevano variare in spinaci, verze, biete e/o scarola.

Quello che davvero li distingue dagli altri ravioli non è però il ripieno ma la loro forma: invece di essere banalmente quadrati la loro preparazione li porta ad avere una forma "a barchetta", ed è infatti proprio dalla preparazione che deriva il nome, perchè "plin" in dialetto significa "pizzicotto", che è quello che si dà alla pasta per suddividere i singoli agnolotti.

Anche il modo di servirli, però, è tutt'altro che scontato: presentazione tipica è quella che li vede "al tovagliolo", cioè bolliti prima in acqua salata, scolati e serviti in un tovagliolo spesso e bianco per mantenere da una parte il calore grazie all'isolamento e dall'altro il sapore originale del ripieno, per via della mancanza di sughi ed intingoli.
A proposito di intigoli, con cosa si potrebbero servire, secondo tradizione, se non li si volesse mangiare così? Ci sono alcuni tipici condimenti, primo su tutti il sugo stesso in cui è stata cotta la carne! Oltre a questo si possono condire col sempreverde burro e salvia, possono essere serviti in brodo di carne o addirittura nel vino, come si fa tipicamente in alcuni paesi dell'Alto Monferrato.

LA RICETTA

Per provare a fare questo piatto, forse un po' troppo oltre le mie capacità, ho dovuto scegliere prima di tutto a quale ricetta ispirarmi: sono arrivato alla conclusione di voler assaggiare la versione "ai tre arrosti"! Bando alle ciance e partiamo con la ricetta che, oltre ad essere difficile è anche lunghetta.

INGREDIENTI

Per il Brodo:

• 3 litri di Acqua
• 2 Carote Medie
• 1 Costa di Sedano media
• 1 Cipolla Dorata con buccia
• 1 Porro Medio (Mezzo se di grandi dimensioni)
• 500 g Ossa per Brodo
• 4 o 5 Grani di Pepe Nero
• 1 Foglia di Alloro
• Sale q.b.

Per la Pasta:

• 400 g Farina 00
• 10 Uova (4 Uova Intere e 6 Tuorli)

Per il Ripieno:

• 200 g Lonza di Maiale
• 250 g Polpa di Vitello (io ho usato il Pesce di Vitello)
• 200 g Cosce di Coniglio
• 200 g Carote
• 100 g Sedano
• 1 Cipolla grande
• 30 g Biete (Parte verde, senza le coste bianche)
• 30 g Scarola (Indivia)
• 1 Uovo
• 25 g Parmigiano Reggiano o Grana Padano
• Olio EVO q.b.
• Sale e Pepe Nero q.b.

Ebbene è arrivato il momento di preparare questo complicato piatto, vi stra-consiglio di stare attenti coi tempi, a me ha richiesto più di un giorno di lavoro! Io comincerei dal brodo: come prima cosa pulire le verdure e metterle assieme alle ossa per circa 30-45 minuti in forno a 170°C in una pirofila in modo che arrostiscano un po' senza bruciare, intanto preparare 3 litri di acqua in una grossa pentola. Pronte le ossa andranno inserite nella pentola con tutte le verdure: mettere una mestolata d'acqua nella pirofila per recuperare i succhi caramellati sul fondo (cioè per deglassare) e aggiungere anche quella nella pentola, quindi il pepe e l'alloro e far bollire per circa tre ore, salare, filtrare con un colino a maglia fine e mettere da parte.

Per la pasta la scelta in realtà sta a voi: la ricetta che ho usato io è molto più ricca di uova rispetto alla classica pasta all'uovo, che prevede 1 uovo medio ogni 100 grammi di farina, ma è anche più "morbida". Per farla occorre: fare un mucchio di farina su un piano o in una ciotola e creare al centro una piccola buca in cui inserire le uova ed i tuorli leggermente sbattuti con una forchetta. Poco per volta va incorporata la farina prendendola mano a mano dai bordi; una volta che la maggiorparte di essa sarà incorporata, lavorare l'impasto su una spianatoia per 10 o 15 minuti o finchè l'impasto non sarà liscio ed omogeneo, quindi lasciarla riposare circa un'ora in frigorifero avvolta nella pellicola. Bisogna ricordarsi di lasciarla a temperatura ambiente sempre nella pellicola per un po' prima di spianarla o sarà molto difficile da lavorare!

Si passa alla carne: dopo aver eliminato il grasso esterno e le eventuali parti fibrose si fanno scaldare un paio di cucchiai di olio in una pentola abbastanza capiente e si fa rosolare la carne fino alla formazione di un bel colorito bruno su tutti i lati. Una volta che la carne sarà bella rosolata andranno aggiunte le verdure tagliate a tocchi e una mestolata di brodo: si sala, si pepa e si abbassa la fiamma fino a cottura ultimata, cioè quando i pezzi di carne saranno morbidi. La carne va messa a freddare, mentre il sugo, se necessario, va fatto restringere ancora sul fuoco per usarlo poi in altre preparazioni o per condire gli agnolotti. Per ultime si devono far appassire le verdure in padella con un filo di olio, senza che rimangano dure o che si stracuociano.

Bene, siamo pronti per mettere assieme tutte le preparazioni!

Come prima cosa vanno tritate le carni (ed eliminate le ossa del coniglio), qui è a scelta vostra, usando un mixer sarà di sicuro più facile e veloce ma meno rustico, usando invece il coltello ci metterete di più, ma avrete una farcia dalla consistenza più grossolana. Sappiate anche che usando il mixer varierà la consistenza finale, che sarà più pastosa e starà insieme più facilmente!

Unire alla carne l'uovo, il formaggio, le verdure freddate (anche queste tritate), sale e pepe a piacere e amalgamare bene fino ad ottenere un composto sodo che non sia nè sbriciolato nè liquido (se non dovesse stare assieme, basterebbe aggiungere un po' di uovo sbattuto). 

Per stendere la pasta io mi sono avvalso di una macchina per la pasta manuale, anche detta "Nonna Papera", ma nulla vieta di usare una macchina elettrica o addirittura il mattarello! Abbiate l'accortezza di stenderla ad uno spessore massimo di mezzo millimetro. Una volta stesa vanno ricavate delle lunghe strisce di pasta di circa 15 centimetri di larghezza: ricordatevi di mettere della farina sul piano su cui state lavorando o si attaccherà quando metteremo il ripieno umido, inoltre la pasta va stesa e tagliata in fretta in modo che non si secchi e diventi impossibile lavorarla. Con l'aiuto di un cucchiaino va preso un mucchietto di ripieno (circa 20 grammi se volete farli belli panciuti) e posto a distanza di 1-2 centimetri dagli altri sulla striscia di pasta, sulla parte inferiore della sfoglia: la parte superiore della sfoglia andrà quindi a coprire il ripieno dopo aver spennellato il bordo con pochissima acqua per aiutare la chiusura. 

Con due dita va pizzicata la pasta tra le palline di ripieno, quindi con una rotella va tagliata a pochi millimetri da esso per ottenere i singoli agnolotti: nel caso ce ne fosse bisogno eliminate la pasta in eccesso alla chiusura (basta lasciare un mezzo centimetro).

Una volta fatti si spolverano leggermente di farina e si mettono su un vassoio (distanziati, non come ho fatto io 😁) o su un canovaccio leggermente infarinato.

Brutti ma buoni!

Per cuocerli gettateli in acqua bollente e salata per qualche minuto (come dico, scordatevi l'orologio ed ASSAGGIATE), non ci vorrà molto! Gustateli col sugo di vostra scelta.

NOTE:

• Il ripieno è, come detto, variabile, quindi non vi preoccupate e togliete pure la carne che non vi piace... o sostituitela con un'altra! Stessa cosa per le verdura, io ho usato la bieta del mio orto anche se duretta e non me ne sono pentito, se poi non vi interessa rispettare la tradizione allora non ci saranno limiti a quello che potreste metterci dentro, come in un normale raviolo! Se già avete degli avanzi di arrosto... bhe, potete tranquillamente usare quelli.
• Come detto in precedenza la pasta all'uovo normalmente si fa con 1 uovo medio su 100 grammi di farina, anche se alcune ricette prevedono l'uso di soli tuorli o quantità enormi di uova intere: dipende dai vostri gusti visto che qualunque di esse può andar bene! Se la volete bella gialla, comprate le uova "a pasta gialla" ed usate solo i tuorli, ma ricordate che così facendo ce ne vorranno di più ed avanzerete dell'albume (quindi meringhe per tutti!). Ho visto una ricetta in cui venivano consigliati 30 tuorli per kilo di farina!
• Gli agnolotti possono essere conservati una volta fatti solo congelandoli crudi, non lasciateli in frigorifero per troppo tempo o seccheranno in superficie o, peggio, diventeranno muffi!

Dopo tanta fatica posso finalmente godermeli, quindi vi dico Buon Appetito 😁