Ma Buongiorno e Buone Feste a tutti!
Spero vi stiate riposando in queste feste, ma immagino che, come me, siate impegnati esattamente come gli altri giorni 😀
Uno degli impegni imprescindibili di Pasqua e Pasquetta è il cucinare, tanto e tante cose buone, ed io non ho intenzione di essere da meno! Questa volta però ho deciso di spostarmi dalla mia regione, il Piemonte, per approdare sulle bellissime coste della Campania, del resto è una regione ben conosciuta per avere una cultura culinaria decisamente varia, saporita e tradizionale, quindi perchè non approfittarne?
La mia scelta è ricaduta su due piatti salati, perchè... Il dolce preferisco lasciarlo a chi lo sa fare moooolto bene 😉
UN PO' DI STORIA
In Campania la Pasqua è molto sentita come festa religiosa (lo sono in realtà un po' tutte quelle comandate) ed è abitudine, anche complice il bel tempo che quest anno sarà ancora più caldo del solito, fare una gita fuori porta, specialmente al mare e per l'intero weekend.
Ma andiamo con ordine: la festa comincia ben prima della domenica di Pasqua, il Giovedì Santo, dedicato ai "Sepolcri" a Napoli, giorno in cui era richiesto di entrare in sette chiese diverse recitando delle preghiere (Gloria Dei, Pater Noster e Ave Maria): principalmente affrontato da ragazze e ragazzi, si lasciava per ultima la chiesa di San Francesco di Paola (in Piazza del Plebiscito) in modo da poter eseguire la processione lungo la via principale, Via Roma, e mostrarsi ai passanti tutti agghindati.
Un'altra tradizione prevede che la prima domenica di Quaresima si mettessero in dei vasi dei semi vari (grano, lenticchie, ecc...), che andassero curati e fatti crescere poi fino al Giovedì Santo, quando sarebbero stati decorati e portati in chiesa.
Il Venerdì Santo, dopo l'Omelia della Passione e Morte di Gesù, ci sarebbe stata una processione con una statua di Gesù in Croce seguita dall'Addolorata (ormai in realtà non si fa quasi più, ma rimane confinata nelle realtà più religiose) e si sarebbe mangiato di magro a cena, cioè senza carne o cibi ricercati, come ancora oggi succede in alcune famiglie. Il Sabato Santo invece ci sarebbe stata normalmente la Benedizione dell'Acqua e del Fuoco, al termine della quale i fedeli avrebbero potuto portare a casa una bottiglietta di acqua santa e delle ceneri sacre in un fazzolettino.
Il giorno di Pasqua invece si torna alle conosciute e piacevoli abitudini e tradizioni: tavola imbandita con ogni ben di Dio, dove non possono mancare formaggi, salumi, uova sode e piatti molto gustosi come la pasta al forno e il capretto al forno con le patate. Anche i dolci non sono da meno, con una vagonata di piacere saccarino abbiamo colombe pasquali ripiene, casatielli e tortani dolci e la famosissima pastiera, di cui sono personalmente ghiotto!
E per Pasquetta? Per il lunedì successivo è un classico fare pic nic o comunque una gita fuoriporta! Dove? Bhe, in Campania non mancano certo le possibilità, dal mare all'entroterra è pieno di bei posti da visitare e prati o spiagge in cui godersi un buon pranzetto al sacco.
LE RICETTE
Per una Pasqua che si rispetti ho scelto un antipasto o pane di accompagnamento debitamente rinforzato, il "Tortano" e la Pasta al Forno con Uova Sode, Polpettine e Mozzarella di Bufala! Sia il primo che il secondo sono per me iconici non solo della Pasqua ma anche delle gite e delle giornate in spiaggia, dei pic-nic sui prati primaverili e delle domeniche rilassanti a tavola con la famiglia.
TORTANO o TORTONO
INGREDIENTI
- 500 g Farina 00
- 100 g Strutto (Diviso in due parti da 50 g)
- 25 g Lievito di Birra Fresco (7 g se secco)
- 300 ml Acqua
- 50 g Grana Padano Grattuggiato
- 50 g Pecorino Grattuggiato
- 1/2 Cucchiaino Zucchero
- Sale q.b.
- 4 Uova
- 75 g Salame Milano (meglio Napoli)
- 75 g Caciocavallo
- 75 g Provolone
- Pepe Nero q.b.
Prima di tutto si pesa la farina e si pone in una ciotola capiente assieme al lievito secco (Se fresco, scioglierlo nell'acqua), ai formaggi grattuggiati (grana e pecorino), a poco sale e allo zucchero, quindi si aggiunge poco per volta l'acqua e si impasta assieme a metà dello strutto. Una volta che gli ingredienti si sono uniti per bene, bisogna lavorare il tutto con energia su una superficie piana per almeno 10 o 15 minuti, serve per sviluppare la maglia glutinica e mantenere la lievitazione.
Ungere la ciotola leggermente e metterci l'impasto, quindi coprire con della pellicola e riporre il tutto in forno spento, ci dovrebbero volere, in base alla temperatura, tra le due e le quattro ore: si può comunque aspettare il raddoppio delle dimensioni.
Mentre c'è da aspettare, tagliare a cubetti i formaggi ed il salame, far bollire le uova contando 7 minuti dal bollore; una volta freddate (io le tengo in acqua fredda) vanno sgusciate e, in base ai vostri gusti, tagliate a metà, a spicchi o lasciate intere.
Una volta lievitato prendere l'impasto, ungere leggermente il ripiano su cui porlo e stenderlo dandogli una forma rettangolare lasciando uno spessore di circa un centimetro, non deve essere troppo sottile perchè potrebbe rompersi essendo parecchio morbido come impasto.
A parte ungere con poco olio una tortiera a ciambella (con le mie dosi penso possa andare bene sia di 26 che di 24 cm di diametro) e passare del pangrattato se si vuole, aiuterà la torta a staccarsi più facilmente senza lasciare una spiacevole sensazione di farina sotta ai denti!
Spalmare l'altra metà dello strutto in modo omogeneo, quindi fare altrettanto con i cubetti di formaggio e di salame e con le uova, ricordate di non lasciare i bordi vuoti e di formare un rettangolo il più regolare possibile o vi ritroverete con una parte di tortano senza condimenti e più piccola dell'altra!
Aiutandosi con una spatola, se necessario, arrotolare l'impasto facendo attenzione a non tirare troppo per non romperlo, quindi porlo delicatamente nella tortiera e lasciarlo nel forno spento per un'oretta o due; quando sarà lievitato tirarlo fuori e riscaldare il forno a 180°C.
Quando il forno avrà raggiunto la temperatura infornare per circa un'ora, estrarre e lasciar raffreddare prima di servire.
PASTA AL FORNO CON POLPETTINE E BUFALA
INGREDIENTI
- 500 g Paccheri
- 400 g Macinato di Vitello o Scottona
- 300 g Salsiccia Luganega (Non piccante nè ai semi di finocchio)
- 1 Kg Passata di Pomodoro
- 1 Spicchio di Aglio
- Mezza Cipolla
- 1 Costa di Sedano Media
- 1 Carota Media
- 5 Uova
- 200 g Parmigiano o Grana
- 1 Mazzetto di Prezzemolo
- 4 Cucchiai Olio EVO
- 500 g Mozzarella di Bufala
- Farina q.b.
- Olio per Friggere q.b.
- Sale e Pepe Nero q.b.
Questa ricetta, vi avviso, è un po' lunghetta anche se non ha lievitati, quindi preparatevi con il dovuto anticipo 😉
Come prima cosa bisogna partire dal sugo: in una pentola capiente inserire 2 cucchiai di olio EVO, lo spicchio di aglio ed un trito composto dalla carota, dal sedano e dalla mezza cipolla, quindi far rosolare a fuoco dolce fino a quando le verdure non saranno belle morbide: aggiungere ora la passata di pomodoro, sale e pepe nero a piacere e lasciar cuocere coperto parzialmente (meglio usare un coperchio col foro) per almeno un paio di ore, ma più cuoce e più buono diventa!
Nel frattempo, per portarsi avanti, bisogna fare l'impasto delle polpettine: unire assieme il macinato, la salciccia spellata, 5 cucchiai di parmigiano, un uovo, il prezzemolo tritato, sale e pepe nero, quindi rendere il tutto omogeneo (io ho usato tranquillamente le mani); lasciar riposare e, poco prima che il sugo sia pronto, far bollire le uova partendo da acqua fredda considerando 10 minuti di cottura dall'inizio dell'ebollizione, quindi porre sotto acqua fredda; sbucciarle e farle a fettine. Allo stesso modo bisogna fare a cubetti la mozzarella di bufala leggermente strizzata.
Finalmente è arrivato il momento di fare le polpettine! Con l'aiuto di un cucchiaino si prende abbastanza impasto per fare una polpetta grande quanto una noce e la si rende più o meno sferica, quindi la si passa nella farina. Quando l'impasto sarà esaurito si passerà a friggerle in una pentola con abbondante olio di semi, giusto il tempo perchè diventino dorate, quindi si scola l'olio in eccesso e si tamponano con della carta assorbente per poi metterle nel sugo e continuarle a cuocere per circa un'oretta.
Pronto il sugo e gli altri ingredienti si fa bollire la pasta lasciandola molto al dente, si scola e si comincia a montare il piatto: in una pirofila da forno si "macchia" il fondo con un paio di cucchiaiate di sugo e si dispone un primo strato di pasta, quindi si procede con altri cucchiai di sugo, 6 o 7 polpette, una manciata di mozzarella di bufala, qualche fettina di uovo e un paio di cucchiai di parmigiano. Si continua così fino ad esaurimento degli ingredienti, lasciando per ultimo lo strato di mozzarella e parmigiano in modo da formare una crosticina invitante in superficie!
Una volta assemblato il tutto, si inforna a 200°C per 20/25 minuti e sarà presto pronto!
Buon Appetito, Buona Pasqua e Buona Digestione a tutti 😁
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