Tanta Morbidezza e Golosità: Rifacciamo a Casa i Pangoccioli!

 Ma Buongiorno a tutti!
Eccoci di nuovo qui per un'altra ricetta "imitativa", oggi infatti vi vorrei presentare una merenda alla vista apparentemente semplice ma deliziosa che nasconde una preparazione un po' complessa ma che mira a riprodurre quegli aromi e quei sapori tipici della merendina che noi tutti conosciamo!

UN PO' DI STORIA (E DI SENTIMENTI)

I Pan Goccioli nascono relativamente recentemente, nel 2004, periodo in cui andavo ancora alle superiori! Sono paninetti al latte con gocce di cioccolato fondente, morbidissimi e dorati, adatti alla prima colazione. Essendo arrivati quando ormai ero ben fuori dalla mia infanzia non ne ho un ricordo nostalgico, ma li avevo trovati molto piacevoli e decisamente adatti alla mia merenda.

LA RICETTA

INGREDIENTI (Per 25 Pan Goccioli)

• 560 g Farina Manitoba
• 120 g Zucchero Semolato
• 10 g Lievito di Birra Fresco (3 g se Secco)
• 9 g Sale
• 130 g Latte Intero a Temperatura Ambiente
• 130 g Acqua Tiepida
• 50 g Burro Ammorbidito
• 1 Uovo Grande
• 1 e 1/2 Cucchiaino di Miele di Acacia (o Millefiori, basta non sia dal sapore troppo forte)
• 1 Cucchiaio Pasta di Vaniglia o Estratto
• 125 g Gocce di Cioccolato Fondente
• 1 Tuorlo da Uovo Grande (Per spennellare)
• 1 Cucchiaio di Latte Intero (Per spennellare)

Questo sarà un impasto un po' più difficile del solito da fare: come prima cosa, dopo aver pesato tutti gli ingredienti, andrà preparato una sorta di "lievitino", cioè un pre-impasto molto liquido. Prelevare 95 g di farina dal totale e aggiungerci il lievito (io ho usato quello secco) e 100 g di acqua e latte precedentemente miscelati o comunque abbastanza liquido per avere una consistenza più simile ad una pastella che ad un impasto vero e proprio. Mentre lievita in un posto buio e caldo, mettere le gocce di cioccolato in freezer e tenercele fino al momento opportuno.

Il lievitino sarà pronto quando avrà molte bolle in superficie e sarà raddoppiato in dimensioni, circa un'ora a temperatura ambiente; a quel punto andranno aggiunti i liquidi, cioè il mix di acqua e latte e l'uovo, quindi il resto della farina e lo zucchero e andrà impastato brevemente, per poi aggiungere ancora il miele e la veniglia e per ultimo il sale.

Impastare per una decina di minuti fino ad ottenere un impasto liscio, quindi aggiungere il burro poco per volta, lavorando il tutto tra una parte di burro e l'altra in modo che venga "assimilato" in maniera uniforme e il composto sia sempre più morbido e lavorabile; quando sarà stato usato tutto il burro il tutto andrà lavorato ancora per una ventina di minuti in modo che si incordi, cioè che il glutine possa formare una maglia grazie all'aiuto di acqua e forza meccanica, cosa che lo renderà adatto a lunghe lievitazioni; per testare che sia pronto si prende un pezzetto di impasto e lo si tira tra due mani: quando più che strapparsi formerà un sottile strato trasparente ed elastico, allora sarà pronto! A questo punto io ho aggiunto le gocce di cioccolato il più velocemente possibile per evitare che si sciogliessero (servirebbe un ripiano raffreddato, ma con queste temperature estive la vedo una cosa molto difficile da ottenere, anche usando una spianatoia di marmo) e lavorato il più brevemente possibile fino a che le gocce non si sono ben inserite nell'impasto.

Quando l'impasto sarà pronto andrà pirlato e posto in una ciotola unta con del burro, che sarà quindi coperta e messa a lievitare in un luogo caldo e buio, come potrebbe essere un forno spento.

In questo caso l'impasto dovrà più che duplicare, dovrà essere circa il triplo delle dimensioni iniziali, per essere pronto; a questo punto andrà rivoltato con molta cautela, per non sgonfiarlo, su un piano direttamente dalla ciotola. La lavorazione che segue non è molto semplice, anzi! Prima di tutto andrà tirato leggermente ai lati con le dita, quindi andranno fatte due pieghe parallele al lato verticale, una sull'altra, come fosse un volantino e poi lasciato riposare a temperatura ambiente per una mezz'ora. 

Fatto questo l'impasto andrà nuovamente ripiegato, ma nell'altra direzione sempre con molta attenzione, quindi andrà nuovamente lasciato riposare a temperatura ambiente almeno un'altra mezz'ora.

Finite le lievitazioni principali si passa alla formazione dei paninetti: usando un tarocco (una spatola di plastica o metallo, senza manico, che serve a tagliare impasti lievitati o a raccogliere gli ingredienti da una spianatoia) bisogna tagliare l'impasto in parti da circa 40-45 grammi, io come sempre uso una pesa digitale, costa poco ed è molto utile!

Ogni pezzo di impasto andrà pirlato e formato come una pallina regolare e liscia in superficie, quindi posto su una teglia con della carta da forno: il tutto viene poi lasciato riposare coperto da della pellicola e da un canovaccio, meglio ancora se nel forno spento.

Una volta che le palline avranno raddoppiato ancora una volta le loro dimensioni andranno spennellate con un composto fatto da un tuorlo d'uovo e un cucchiaio di latte intero in maniera uniforme e infornate in forno già caldo a 180°C per circa 15 o 17 minuti. Controllare che siano pronti con uno stecchino che dovrà uscire asciutto o "bussando" sul fondo: i paninetti dovranno dare un rumore timpanico, come se fossero in parte vuoti.

LA PIRLATURA

Questa è una tecnica antica usata quando si preparano impasti lievitati e consiste nel dare all'impasto, con opportuna manualità, una forma sferica e un esterno liscio.

La Pirlatura si esegue così:

1. Si lascia riposare l'impasto su una spianatoia dopo averlo finito di lavorare (si chiama "puntatura") in modo che si rilassi e sia meglio lavorabile.
2. Mettere le mani di taglio sulla spianatoia a fianco della pagnottella in modo che la tocchi solo la parte inferiore del palmo, cioè quella più vicina al piano.
3. Ruotare le mani in senso antiorario (o orario, in base alla propria comodità) come se si ruotasse un volante, nel mentre spingere delicatamente verso l'interno sempre con la parte inferiore del palmo come a "rimboccare" l'impasto stesso.
4. Continuare così, piano e dolcemente, fino a chè la superficie del panetto non sia bella liscia.

Per aiutare a capire meglio ci sono numerosi video su internet per fortuna!

NOTE:

• Purtroppo in questo caso la mia lievitazione è stata moooolto lenta e credo che questo sia dipeso dall'aver stressato troppo il lievito con alte quantità di sale e grassi, cose che normalmente rallentano la lievitazione stessa.
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  Se, come me, avete un forno che fa i capricci cercando sempre di bruciare il fondo di qualunque cosa io ci cuocia, allora ci sono due possibili soluzioni: alzare la teglia più in alto o usare la griglia con un "tappetino" di silicone, di quelli adeguati da pasticceria oppure, se non vi dà fastidio il segno della griglia, potete anche usare solo della carta da forno.
• Qualcuno suggerisce di lasciare a macerare i semi di vaniglia nel miele, in frigorifero, per almeno 6 ore in un contenitore coperto: sinceramente non capisco, perchè gli aromi volatili tenderebbero a perdersi, ma nulla vieta di provarci!
• Altro suggerimento per aumentare la morbidezza è quello di usare il lievito da pasta madre: questo'ultimo è molto più difficile da trattare (va rinfrescato, nutrito, tenuto vivo, ecc...) ma dovrebbe dare un risultato decisamente migliore, in tempi leggermente più lunghi; in genere si possono sostituire i 10 g di lievito fresco con 120 g di lievito madre. Chi dovesse provare, me lo faccia sapere 😉

RISULTATO

Anche se, purtroppo, non ho ottenuto la morbidezza desiderata, che negli originali è pari a quella di una nuvola, posso dire di essere pienamente soddisfatto del risultato! Sono comunque morbidi e hanno un buonissimo sapore, li promuovo quindi a pieni voti!

Come sempre, Buona Merenda e Buon Appetito 😁