Croissant, Cornetti o Brioche?

 Ma Buongiorno a tutti!

Dopo un po' di vacanza (si fa per dire) sono tornato con una ricettina delle mie, una ricetta che ho dovuto studiare un po' perchè non è stata di immediata comprensione: il prodotto che cerco di copiare è abbastanza confuso e, non avendolo pronto sotto mano, ho dovuto fare qualche prova in più del solito 😉 Ma bando alle ciance e cominciamo!

UN PO' DI STORIA (E DI SENTIMENTI)

 I cornetti della nota ditta produttrice (non so nemmeno perchè io mi stia ostinando a non nominarla, sinceramente) sono nati nel 1980 assieme ad altre due merendine, ma solo i primi sono sopravvissuti fino ad oggi. 

Morbide merendine definite "sfogliate" e vuote, cioè classiche, o riempite variamente: marmellate, crema, cioccolato, ecc... che vedono ad oggi anche impasti integrali e con crema di nocciola!

Peronalmente non ne sono mai stato un fan, anche se li ho sempre trovati morbidi e molto buoni.

DIFFERENZA TRA CROISSANT, CORNETTI E BRIOCHE

Credo sia importante fare un grosso distinguo: Croissant, Cornetto e Brioche non sono le stessa cosa!

Croissant

Dolce francese che deriva da un altro dolce viennese a forma di mezzaluna, il Kipfel, è divenuto famoso a partire dalla seconda metà dell'800 proprio in Francia: è composto da farina, zucchero, latte, burro, lievito e sale; non contiene uova e questo porta il risultato finale ad avere un aroma di burro più intenso rispetto agli altri prodotti ma anche ad avere una consistenza più friabile, sfogliata e leggera.

Altra differenza rispetto al cornetto, con cui condivide la forma, è l'avere meno zucchero, cosa che permette di poter essere usato anche per preparazioni salate; non viene in genere venduto riempito, ma vuoto.

Cornetto

Anche questo prodotto deriva dal Kipfel viennese, ma ne è un "figlio" italiano: sembra che sia arrivato in Italia nel tardo '600 grazie agli scambi commerciali tra Venezia e Vienna e modificato dai pasticceri locali. 

Rispetto al Croissant contiene anche le uova, è più dolce e viene solitamente venduto farcito.

Brioche

Dolce completamente diverso dai precedenti due: contiene farina, burro, uova, zucchero, sale e lievito. 

Fa parte dei lievitati e ha una maggiore quantità di zucchero e burro rispetto ai precedenti, inoltre non è sfogliato e risulta morbido al tatto.

la Brioche viene venduta in forme tondeggianti e può essere riempita con creme, marmellate, confetture o cioccolato, ma quella famosa siciliana (la brioche col tuppo) viene spesso servita con gelato o granita.

LA RICETTA

INGREDIENTI (in piccola scala)

• 125 g Farina Manitoba
• 125 g Farina 00
• 25 g Zucchero Semolato
• 1/2 Cucchiaino di Miele o Malto in Polvere (un po' di più se sciroppo)
• 1,7 g Lievito di Birra Secco o 3,5 g Lievito di Birra Fresco
• 1 Uovo Intero Medio
• 1 Tuorlo da Uovo Medio
• 80 g Latte Intero
• 70 g Burro a Temperatura Ambiente
• Un Pizzico di Sale

Come prima cosa vanno unite le polveri in una ciotola: le farine, lo zucchero, il lievito se secco, il malto in polvere e il sale lungo i bordi in modo che si incorpori poco alla volta.

A parte si scioglie il lievito nel latte tiepido se si è scelto quello fresco e vi si inseriscono l'uovo e il tuorlo sbattendo il tutto per ottenere un liquido omogeneo che andrà inserito assieme alle polveri nella ciotola.

A questo punto l'importante è lavorare l'impasto con forza e a lungo, almeno una ventina di minuti per poterlo incordare, cioè per poter dare modo al glutine di formare una maglia proteica grazie al lavoro meccanico e all'acqua: per ultimo si unisce la parte grassa della ricetta, cioè il burro, mettendone poco per volta ed incorporandolo perfettamente fino ad ottenere una palla di composto liscio e con una maglia glutinica ben sviluppata. Per capire se il glutine si sia formato basta prendere una pallina di pasta e allungarla tra le dita: se si assottiglia fino a diventare trasparente allora è pronta, altrimenti bisogna continuare ad impastare! Nel caso si stia usando una impastatrice automatica penso possano bastare una decina di minuti a velocità media, magari quindici, stando però attenti a non esagerare o la maglia potrebbe rompersi e l'impasto non potrebbe più sostenere i gas della lievitazione!

Se si vuole si può anche pirlare l'impasto che, una volta pronto, andrà messo in una ciotola imburrata a riposare, coperta quest'ultima da pellicola e posta in un luogo buio e caldo se si vuole che lieviti in fretta (qualche ora), altrimenti in frigorifero per tutta la notte e successivamente a temperatura ambiente.

Quando l'impasto avrà più che raddoppiato le sue dimensioni sarà l'ora di stenderlo: io ho deciso di farlo a rettangolo fino a circa 5 millimetri di spessore, quindi l'ho piegato lungo l'asse verticale come se fosse un libretto, successivamente girato di novanta gradi e steso ancora col mattarello; ho proseguito nel fare pieghe almeno un altro paio di volte e steso per l'ultima volta lasciando lo spessore a 2 o 3 millimetri.

Fatto questo bisogna dividere il rettangolo in due strisce di 10 centimetri circa (in base a quanto le farete alte verranno grosse le merendine!) di altezza che, a loro volta, andranno tagliate in triangoli isosceli in numeri pari, come fosse una greca (io ho usato una rotella tagliapizza per comodità).

Si prendono due triangoli per volta, si sovrappongono e li si tira col mattarello per formare una sorta di triangolo allungato che andrà arrotolato partendo dalla base fino ad avere la classica forma a mezzaluna: si piegano leggermente a falce e si dispongono su una griglia di metallo coperta da carta da forno. Si lasciano riposare almeno una mezz'ora ancora a temperatura ambiente coperti da della pellicola ed eventualmente da un panno umido per impedire che si secchi la superficie; una volta pronti andranno spennellati con dell'uovo sbattuto e successivamente spolverati con zucchero semolato a piacere.

Un primo approccio, li ho riempiti con marmellata di albicocca

NOTE

• Io ho fatto solo un paio di pieghe e così, tutte assieme: in realtà andrebbero fatte un po' per volta avendo cura di lasciare a raffreddare in freezer tra un giro e l'altro di pieghe.
• Se si vuole si può mettere più zucchero, per esempio 60-80 grammi.
• Come si può notare questa ricetta è un po' un insieme di diverse cose: riprende l'impasto della brioche ma con poco zucchero e qualche piega, ma tutto questo ha una motivazione! Il prodotto che ho scelto di imitare purtroppo non è davvero ben definito, viene chiamato "sfogliato" ma non è nemmeno lontanamente un Cornetto o un croissant. Pur presentando delle sfoglie, l'interno è morbido e "pieno" e anche l'esterno non presenta caramellizzazione né risulta croccante in alcun modo.
• Purtroppo non ho ancora scoperto come dare alle merendine, appena sfornate, la morbidezza di quelle industriali, ma sto studiando la cosa 😉 Ad ora, le brioche che ho fatto diventano più morbide dopo circa una giornata.

Risultato finale con crema alle nocciole!

RISULTATO

Visto che non ci sono davvero delle linee guida per farli, ho mischiato un po' le cose ed ho ottenuto, secondo me, un buon risultato! C'è di sicuro da migliorare, ma per me sia nella forma che nel sapore ci siamo, prova superata!

Come sempre, Buona Merenda e Buon Appetito! 😁