Un Banchetto Dedicato all'Autunno

 Ma Buongiorno a tutti!

Finalmente, malgrado le temperature ancora troppo alte, ci possiamo godere l'Autunno che è arrivato! Periodo di ingredienti come le castagne, la zucca ed i funghi, ma anche di spezie come la cannella e la noce moscata; non è da dimenticare nemmeno Halloween, la festa che porta con sè tonnellate di dolcetti!

Per onorare la mia stagione preferita ho deciso di fare un intero menù dedicato ad un ingrediente principe dell'Autunno: la Zucca con la Z maiuscola! Non mancheranno però altri ingredienti tipici 😏

UN PO' DI STORIA (E DI BOTANICA)

La zucca, in questo caso del genere Cucurbita, è stata importata dall'America del Nord grazie ai coloni spagnoli nel XVI secolo (non considero la Lagenaria, pianta già presente nel Vecchio Mondo, in Egitto, in Grecia ed in Italia); è una tra le prime piante ad essere stata coltivata, più precisamente tra il 7000 ed il 5500 a. C.

Si tratta di un insieme di specie botaniche (Cucurbita maxima, C. moschata e C. melanosperma) con comportamento rampicante che si distinguono dalle zucchine, che hanno invece un comportamento cespuglioso. I frutti hanno generalmente polpa giallo-arancio con buccia che può variare enormemente, dal rosso al grigio passando per il verde; la stessa cosa vale per la forma che può essere variabile, così come per le dimensioni, da circa un kilo fino a diversi quintali.

La polpa della zucca è decisamente la parte più utilizzata per l'alimentazione, viene cotta in vari modi e può essere usata dagli antipasti al dolce! I semi hanno un alto contenuto in oli e infatti da essi si ricava un olio delicato; possono essere tostati in forno o fritti e mangiati come aperitivo e spuntino.
Sempre i semi, scorticati, vengono spesso inseriti nell'impasto del pane e nelle insalate.

Un famoso uso della zucca, anche se in questo caso non propriamente commestibile, è quello di essere intagliate per la festa di Halloween e usate anche come lanterne; la Lagenaria, invece, può essere usata come borraccia o come maraca.

Zucca, probabilmente della varietà Marina di Chioggia

LE RICETTE

Ho deciso di fare un intero menù: primo, secondo, pane e dolce!

RAVIOLI ALLA ZUCCA

INGREDIENTI (Circa 40 ravioli)

Per la pasta

• 180 g Farina Tipo 00
• 2 Uova Medie

Per il Ripieno

• 250 g Zucca già Pulita 
• 25 g Parmigiano Grattuggiato
• 15 g Amaretti Sbriciolati
• Scorza di Mezzo Limone
• 25 g Mostarda Mantovana (Opzionale)
• Noce Moscata q. b.
• Pepe Nero q. b.
• Sale Fino q. b.

In generale meglio cominciare dal ripieno, ma non fa molta differenza, infatti anche la pasta dovrà riposare!

Io ho cominciato dal primo: la zucca va pulita e pesata, quindi cotta. Per la cottura si possono usare vari metodi: al forno, bollita o al vapore, io ho scelto di farla al vapore, è stato veloce e la zucca ha mantenuto le sue proprietà, senza che si formasse una crosta dura in cottura, come succede invece cuocendola al forno; sarà cotta quando con una forchetta la si potrà penetrare facilmente.

La polpa va passata in un passapatate o pressata con una forchetta in modo che dia una purea il più possibile omogenea; dopo questo passaggio si aggiungono il parmigiano, gli amaretti sbriciolati finemente (io li ho messi in un sacchetto e rotti col mattarello), la scorza di limone, le spezie ed il sale; ho preferito evitare la mostarda, troppo dolce per i miei gusti.

Quando il ripieno sarà pronto, passare alla pasta: per chi non è molto pratico si può tranquillamente usare una ciotola, altrimenti va bene una classica spianatoia.

Inserire le uova nel mezzo della fontana di farina e cominciare a miscelare i due ingredienti fino ad ottenere un composto che stia insieme, quindi impastare su una spianatoia con vigore per un dieci o quindici minuti per ottenere una palla di impasto liscia da lasciar riposare in frigorifero un'ora.

Passata l'ora si stende la pasta: io ho usato la macchina per la pasta manuale e mi sono trovato benissimo! In caso contrario si usa il mattarello e si stende la pasta fino allo spessore di poco meno di un millimetro: in questo caso io preferisco che non sia troppo sottile, ma voi potete scegliere lo spessore desiderato stando solo attenti che non si rompa e che non sia troppo spessa, in tal caso non cuocerebbe bene. Bisogna ricordarsi di usare molta farina sia con la macchina che sul piano per evitare che la pasta si appiccichi al ripiano e alla macchina/mattarello.

Potete dare ai ravioli la forma che volete: se volete che siano quadrati allora tagliate la pasta in rettangoli larghi 12-14 centimetri e posizionare ad intervalli di circa 6-7 centimetri il ripieno nella quantità di un mezzo cucchiaino ad un quarto dell'altezza, se si decide invece per forme più piccole non esagerare col ripieno o non si chiuderanno bene! 

Per sigillarli passare poca acqua lungo i bordi dei futuri ravioli e ripiegare a metà la sfoglia, pressare leggermente dove abbiamo passato l'acqua e tagliare con una rotella, meglio se dentata.

Far bollire in base allo spessore e condire con del burro in cui è stata fritta della salvia: se si vuole della salvia croccante consiglio del burro chiarificato.

FOCACCIA ALLA ZUCCA

• 500 g Farina Tipo 0
• 7 g Lievito Secco di Birra (21 g Lievito Fresco)
• 25 g Zucchero Semolato (Diviso in 10 g + 15 g)
• 250 g Zucca Pulita
• 1 Uovo Medio
• 40 g Olio EVO
• 200 ml Latte Tiepido
• 10 g Sale Fino
• 2 g Curcuma
• Olio, Acqua, Sale Grosso e Rosmarino per Condire

Come prima cosa cuocere la zucca, io l'ho sempre fatta al vapore, passarla al passapatate o schiacciarla con una forchetta quando ancora calda, quindi lasciarla intiepidire ed aggiungere 15 g di zucchero, l'uovo, la curcuma, il sale, l'olio e il latte.

Miscelare la farina con il restante zucchero e il lievito secco (in caso fosse quello fresco scioglierlo nel latte tiepido), quindi unirla un paio di cucchiai per volta al composto liquido fino ad esaurimento; quando tutta la farina sarà stata unita al composto, lavorarlo sul piano infarinato, in caso non fosse ben lavorabile aggiungere ancora farina.

Lavorare l'impasto per una quindicina di minuti fino ad ottenere un composto liscio e regolare, quindi porlo in una grossa ciotola oliata e coprire con della pellicola; mettere il tutto in forno spento a lievitare per almeno un paio di ore o fino a raddoppio.

Quando sarà pronto l'impasto porlo su una leccarda e stenderlo fino ad ottenere un cerchio di diametro di circa 30 centimetri e lasciarlo riposare almeno una mezz'ora. Quando la mezz'ora sarà passata formare dei buchi con le dita (i classici "pozzetti" delle focacce) e spennellare con acqua e olio in proporzione 2 a 1, spargere sale grosso e rametti di rosmarino, quindi infornare a forno già caldo ventilato a 180°C per circa 20 o 25 minuti, in base al vostro forno.

La focaccia sarà pronta quando sarà brunita e suonerà cava se bussata sul fondo.

SPEZZATINO ZUCCA, PATATE E FINFERLI SECCHI

INGREDIENTI

• 600 g Spezzatino di Maiale
• 400 g Zucca Pulita
• 200 g Patate
• 10 g Finferli secchi
• 1 Carota Media
• 1 Costa di Sedano Media
• 1/2 Cipolla Media
• 100 ml Vino Bianco Secco
• 200 ml Acqua
• 3 Cucchiai Olio EVO
• Sale q. b.
• Pepe Nero q. b.
• Noce Moscata q. b.

Prima di tutto mettere a bagno i funghi in acqua tiepida e lasciarli per almeno 20 o 30 minuti. Tagliare la carota a rondelle, il sedano a tocchetti e la cipolla a fettine non troppo sottili; la zucca e le patate andranno fatte a tocchetti di dimensioni simili, attorno ai 2 centimetri.

In una pentola capiente mettere 3 cucchiai di olio e far andare a fiamma media le verdure del trito all'italiana per circa 5 minuti o fino a che le cipolle diventino trasparenti senza imbiondirsi, si tolgono e si mette la carne a fiamma alta e la si fa imbrunire leggermente, anche qui circa 5 minuti.

Pronta la carne si rimettono le verdure e si sfumano col vino bianco, ancora 5 minuti e si uniscono le patate; sempre seguendo la successione dei 5 minuti (che dovrà essere un mantra), unire infine la zucca e quindi l'acqua.

Per ultimo si uniscono il sale e le spezie e si fa cuocere a pentola coperta per circa 30 minuti o finchè patate e zucca non siano morbide; gli ultimi 5 minuti si cuoce scoperto per far tirare il sugo.

TORTA TENERINA ALLA ZUCCA

INGREDIENTI

• 250 g Zucca Pulita
• 3 Uova Medie
• 50 g Farina Tipo 00
• 100 g Zucchero Semolato
• 100 ml Olio di Semi
• 5 g Lievito per Dolci
• Zucchero a Velo per Decorare

Cuocere la zucca come nelle ricette precedenti, al vapore, finchè morbida, quindi ridurla ad una purea liscia con un frullatore ad immersione.

In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero finchè il composto non diventa spumoso e molto più chiaro, quindi aggiungere a filo l'olio di semi e continuare a sbattere; a seguire unire la purea di zucca e, poi, le polveri setacciate e sbattere ancora.

Per ultime montare le chiare d'uovo con l'aggiunta di qualche goccia di succo di limone fino a neve ben ferma e incorporarle con delicatezza al composto, dal basso verso l'alto, fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Versare il tutto in uno stampo rotondo da 22 centimetri ed infornare a 170°C per circa 30 minuti.

Quando pronta la tenerina, sfornare, lasciar freddare e spolverare con dello zucchero a velo.

NOTE:

• I ravioli alla zucca, di Mantova, si fanno con la mostarda di mele che sarebbe della frutta leggermente acerba lasciata a macerare in uno sciroppo di zucchero, scorza di limone ed essenza di senape, questo le dà al tempo stesso estrema dolcezza e piccantezza.
• L'impasto della focaccia, purtroppo, tende ad essere molto umido anche dopo la lavorazione, quindi non abbiate paura di aggiungere un mezzo cucchiaio di farina per volta fino alla consistenza adeguata!
• Sempre per l'impasto ho preferito non esagerare con la curcuma visto che lascia un pessimo sapore, 2 grammi sono sufficienti a dare il colore senza modificare il gusto, ma se vi piace potete anche metterne 8 grammi.
• Per lo spezzatino ho preferito una carne non troppo magra, ma si può tranquillamente sostituire il maiale con il vitello anche se eviterei carni troppo secche come quelle di pollo o tacchino.
• Nello spezzatino ho preferito mettere dei finferli secchi perchè li adoro, ma se volete dei funghi freschi e di stagione potete scegliere dei chiodini, facendo attenzione a cuocerli bene prima perchè sono tossici da crudi e da semi-cotti.
• Per la tenerina posso consigliare di aggiungere all'impasto qualche spezia, ancora meglio il mix chiamato "Pumpkin Spice" che si fa così: 21 g di Cannella in Polvere, 5 g di Zenzero in Polvere, 4 g di Noce Moscata, 3 g di Chiodi di Garofano e 2 g di Allspice (anche detto Pimento). Questo è un mix usatissimo negli USA nel periodo autunnale, specialmente per il "Pumpkin Spice Latte", una sorta di caffè-latte alla zucca speziato. Oltre alle spezie anche il caffè solubile è un'ottima scelta!

Buon Appetito e Buon Pranzo (o Cena) a tutti 😁