Il Banchetto dell'Imperatore: Bollito Misto alla Piemontese!

 Buongiorno a tutti!

Oggi dovete prepararvi non ad una pietanza, ma ad un vero e proprio banchetto! Una fiumana di portate, calde e fumanti, che si sciolgono in bocca, confortanti e alle volte piccanti, di sicuro adatte ad una festa con tutta la famiglia... e che sia numerosa!!

UN PO' DI STORIA

Nato in piemonte e noto come "Gran Bollito Storico Risorgimentale Piemontese" (Secondo l'Accademia Italiana della Cucina), il bollito misto si può trovare nei ricettari già dal 1887, questo perchè era un tipico piatto delle feste, ricco e fastoso, apprezzato anche da figure importantissime dell'epoca, come Vittorio Emanuele II che ne andava ghiotto (lo preferiva alle pietanze regali) o Camillo Benso Conte di Cavour.

Giusto un po' di brodo eh!

Ma come veniva preparato questo enorme (nel vero senso del termine) bollito? Semplice, si seguiva la "Regola del Sette":

• Sette tagli di vitello piemontese: Tenerone, Scaramella, Muscolo di Coscia, Stinco, Spalla, Fiocco di Punta e Cappello del Prete.
• Sette "Ornamenti": Cotti a parte ci sono Testina di Vitello, Lingua, Zampino, Coda, Gallina, Cotechino e Rolata.
• Sette Bagnetti: Salsa Verde Ricca, Salsa Verde Rustica, Salsa Rossa, Cren, Salsa Cugnà, Salsa al Miele e Mostarda Cremonese.

NB: Alcuni termini possono non essere così conosciuti, quindi vorrei spiegarli qui! Scaramella per esempio è un altro nome per il Biancostato, parte del petto con coste e cartilagine. La Testina di Vitello è un taglio simile alla cotica che si ricava dalla parte esterna della testa del vitello e comprende anche del muscolo. La Rolata è la copertina di petto di vitello arrotolata e ripiena di salumi, carote, uova e erbe aromatiche che viene normalmente servita a fette.

Le Salse Verdi sono in genere a base di prezzemolo, aglio, olio e aceto, arricchite a volte da uova sode, acciughe e pane. La Salsa Rossa è a base di pomodoro, aceto e basilico, ha anche del peperoncino. Il Cren è una salsa a base di rafano, una radice bianca e dal sapore penetrante e piccante, con aceto e mollica di pane. La Salsa Cugnà è un mix tra una marmellata e un mostarda: ha uva locale, pere, mele, mele cotogne, fichi, buccia di agrumi, frutta secca come noci e nocciole e specie come cannella e chiodi di garofano, il tutto fatto cuocere per ore. La Salsa al Miele ha, oltre al suddetto miele, noci e senape. La Mostarda Cremonese è quella con i pezzi di frutta interi.

Come si può notare, il numero di preparazioni è enorme, non è di certo adatto ad una cena di tutti i giorni, sia per la quantità che per la complessità di preparazione! Ovviamente è un piatto delle grandi feste in famiglia o in compagnia, quando fa freddo, senza contare che in passato si soleva servire un arrosto per inframezzare i bolliti e si finiva sempre con una tazza dello stesso brodo caldo in cui erano state cotte le carni.

Ma il Gran Bollito non è solo piemontese, anzi, si è diffuso verso Est e verso Sud: in Lombardia è molto simile, con la predilezione per tagli di bovino adulto e con vari contorni, in Veneto si accompagna con la Salsa Pearà, a base di midollo, pane, brodo di carne e pepe nero, infine in Emilia con un'equilibrata scelta di tagli di manzo, vitello e maiale, nonchè cappone e cotechino o zampone, numerose salse e infiniti contorni, tanto che la ricetta è stata codificata nel 2006!

Ma ci sono anche i contorni! In fondo, perchè non dovrebbero essercene? Si usano le verdure del brodo, ma più comunemente alcuni a scelta fra purè di patate, finocchi al forno, carote al burro, cipolline in agrodolce, spinaci al burro, ecc...

LA RICETTA

Per ovvi motivi, fare un bollito secondo la regola è molto, molto difficile, anzi, per me sarebbe stato uno spreco di cibo visto che avrebbe voluto dire fare troppo da mangiare! In questo caso non vedo problemi a rimaneggiare la ricetta per ottenere qualcosa di più fattibile, con i tagli di carne e le salse di nostro gradimento. Di seguito le mie scelte, io l'ho fatto per 4 persone.

Per il Bollito

• 1,5 Kg Gallina con le Ossa
• 1 Kg Biancostato o Reale di Manzo
• 500 g Cotechino o Zampone
• 400 g Lingua di Vitello
• 6-7 Carote Medie
• 5 Coste di Sedano Medie
• 4 Cipolle Medie
• 1 Mazzetto di Erbe Aromatiche (Rosmarino, Salvia, Timo, Alloro, ecc...) Opzionale
• 8-9 Litri di Acqua
• Sale Grosso q. b. (Opzionale)

Per la Salsa Verde

• 50-60 g Prezzemolo Fresco
• 2 Acciughe Sotto Sale o Sott'olio
• 1/2 Bicchiere di Aceto di Vino Bianco
• Mollica o Pane Raffermo q. b. (Io ne ho usata una piccola manciata)
• Sale q. b.
• Aglio q. b. (Opzionale)

Per la Salsa Cren

• 250 g Rafano Fresco
• 100 g Mollica o Pane Raffermo 
• 75 g Aceto di Vino Bianco
• 15 g Zucchero
• Sale q. b.
• Olio EVO q. b.

Purè di Patate Rosse (Rustico)

• 500 g Patate a Buccia Rossa
• 25 g Burro
• 125 g Latte Intero
• Pepe Nero q. b.
• Noce Moscata q. b.
• Sale Fino q. b.

Prima di tutto va fatto il brodo di verdure! In una pentola molto capiente versare 8 o 9 litri di acqua e metterci le carote, le coste di sedano e le cipolle mondate e lavate, a pezzi grossi; mettere in una garza il mazzetto di erbe aromatiche e legarlo bene con dello spago da cucina, quindi far bollire per qualche ora, aggiungendo sale a piacere (la ricetta originale non ne prevede).

Una volta pronto togliere tutta la verdura dal brodo e filtrarlo grossolanamente, quindi riportarlo a bollore, aggiustare di sale se necessario e inserire tutta la carne assieme; in caso si utilizzi un cotechino precotto cuocerlo a parte seguendo le indicazioni del produttore: in genere ci vuole molto meno per il cotechino, è la carne da cuocere per ultima.

Mentre la carne bolle nel suo brodo il giorno in cui si mangerà e non troppo tempo prima, vanno preparate le salse:

1. Per la Salsa Cren: Grattuggiare finemente con una grattuggia il rafano facendo attenzione, perchè tende a far lacrimare molto, ma anche a perdere sapore in fretta! In una ciotola aggiungere il pane precedentemente ammollato nell'aceto, lo zucchero, il sale e il rafano grattuggiato, infine l'olio EVO e mescolare per bene il tutto. Se la salsa fosse troppo grossolana, passarla in un tritatutto. 
2. Per la Salsa Verde: in un mixer inserire il prezzemolo lavato ed asciugato per bene, le acciughe, il pane ammollato precedentemente nell'aceto, il sale e l'eventuale aglio, quindi frullare fino ad ottenere una crema verde chiaro abbastanza omogenea. In una ciotola unire l'olio a piacere alla crema, emulsionare con un cucchiaio.

In Alto: Salsa Verde; A Sinistra: Mostarda; A Destra: Salsa Cren

Per i contorni io ho scelto il purè di patate, che ho fatto così: far bollire le patate rosse finchè non saranno tenere e si potranno infilzare facilmente con una forchetta, quindi non lasciarle freddare nè spellarle ma metterle direttamente in uno schiacciapatate, questo eliminerà direttamente la buccia.

Mettere le patate schiacciate in una pentola con il latte e il burro e accendere la fiamma: cuocere brevemente e, se necessario, versare altro latte; salare, pepare e grattare la noce moscata a piacere. La consistenza è a vostro piacere, ma sappiate che con queste patate rimarranno dei pezzetti nel purè, da qui "rustico".

Come secondo contorno io ho scelto le carote lessate per il brodo e le ho fatte saltare nel burro con sale e pepe nero, molto semplici, e come terzo delle cipolline borretane sott'olio. Immancabile la mostarda cremonese a pezzi grossi, che però fa parte delle salse.

Quando la carne sarà pronta servirla solo al momento in cui tutti siano a tavola, in modo che rimanga calda e fumante, ancora meglio se servita direttamente dal carrello dei bolliti, un classico nei ristoranti! Non avendo questo carrello, purtroppo, mi sono accontentato di un piatto ovale.

Buon Appetito e Buona Digestione! 😁