Buongiorno a tutti!
Anche quest anno il 19 Marzo ricorre la festa del papà, quindi per questa volta ho preso la decisione di preparare un paio di piatti, classici e rustici, per festeggiare in famiglia!
LE RICETTE
ERBAZZONE REGGIANO (SCARPAZZONE)
L'Erbazzone è una torta salata e ripiena decisamente rustica ma molto saporita, semplice nella sua complessità e che si può fare anche in versione completamente vegetariana.
INGREDIENTI (Per una teglia tonda da 32 cm)
- 400 g Farina Tipo 00
- 200 g Acqua Tiepida
- 30 g Olio EVO
- 8 g Sale Fino
- 1,3 Kg Bietole da Foglia
- 1 Spicchio di Aglio
- 100 g Cipollotto Fresco
- 100 g Pancetta (Dolce o Affumicata, a piacere)
- 200 g Parmigiano Reggiano Grattuggiato
- 20 g Olio EVO
- Sale q. b.
- Pepe Nero q. b.
Come prima cosa bisogna preparare la pasta per il "guscio": in una ciotola, molto semplicemente, unire la farina e il sale quindi l'acqua e lavorare brevemente, per ultimo l'olio continuando a lavorare su un piano leggermente infarinato fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Ricoprire la palla di impasto con della pellicola per alimenti e lasciarla riposare in frigorifero per almeno un'ora; ricordarsi di tirarla fuori dal frigorifero prima di usarla e lasciarle il tempo di tornare ad essere lavorabile, o tenderà a non stendersi come dovrebbe. In caso fosse "nervosa", cioè in caso fosse troppo elastica, lasciarla ancora a temperatura ambiente per un po' di tempo.
Nel frattempo preparare il ripieno: pulire e lavare le coste e separare le foglie dal gambo; tagliare a piccoli pezzi questi ultimi e lasciare le foglie intere; in una pentola mettere i 20 g di olio e rosolare a fiamma media per circa 10 minuti l'aglio, il cipollotto tritato e la pancetta anch'essa tritata evitando che il tutto si bruci o diventi troppo colorito.
A questo punto si uniscono sia i gambi che le foglie e si lascia cuocere coperto a fiamma medio-bassa finchè la verdura non sarà tenera, quindi si aggiusta di sale e pepe nero e, se presente, si elimina l'acqua in eccesso che è stata rilasciata, anche se consiglio di continuare a cuocere fino a farla evaporare perchè così facendo il ripieno avrà più sapore!
Adesso è il momento di montare la torta: prendere la tortiera (io ne ho scelta una a cerniera) e spennellarla leggermente con dell'olio, quindi metterla da parte. In una ciotola mettere le verdure ormai fredde eliminando l'aglio assieme ai 150 g di parmigiano.
Togliere dall'impasto 350 g e stenderli nella teglia o, se si è particolarmente bravi col matterello, farlo su una superficie leggermente infarinata e solo dopo riporlo nella teglia: si possono, in caso, eliminare le eccedenze; spargere in maniera regolare e livellate le verdure lasciando circa un centimetro dal bordo.
Cospargere le bietole con il restante parmigiano e stendere il resto dell'impasto in modo che sia più sottile del primo disco e che sia abbastanza grande da coprire tutto il ripieno e da poter essere "pizzicato" con il disco inferiore per sigillare la torta. Per ultimo si può decorare il bordo dando dei pizzicotti ad intervelli regolari su quest ultimo; bucherellare la superficie con una forchetta e spennellare tutta la superficie con dell'olio.
Infornare a 200°C in forno statico già caldo per circa una mezz'ora o finchè non sarà ben dorata in superficie: si può mangiare sia calda che fredda!
ZEPPOLE MIGNON AL FORNO
INGREDIENTI (Per una dozzina di zeppole)
Per la Pasta:
- 125 g Farina Tipo 00
- 125 g Acqua
- 80 g Burro
- 3 Uova Medie
- 2 g Sale
- Amarene Sciroppate o Cadite per Guarnire q. b.
Per la Crema Pasticcera Densa:
- 230 g Latte Intero
- 3 Tuorli da Uova Medie
- 75 g Zucchero
- 15 g Farina Tipo 00
- 10 g Fecola di patate
- 2 Cucchiaini Pasta di Vaniglia (O Estratto)
Per questa ricetta voglio subito mettere le mani avanti: serve una sac-a-poche o una siringa per dolci, io ho usato quest'ultima, con un beccuccio rigato; la ricetta in sè sembra facile, ma è altrettanto facile sbagliare qualcosa nella preparazione della pasta, quindi non abbiate paura di ricominciare da capo ogni volta che servirà!
Per la pasta delle zeppole versare l'acqua in un pentolino e scioglierci il sale e il burro a tocchetti su fiamma media, lasciando sul fuoco fino a bollore.
Quando comincerà a bollire, e assolutamente non prima, togliere dal fuoco e versare tutta la farina assieme mescolando vigorosamente per qualche secondo, fino a quando tutto il liquido non sarà stato assorbito dalla farina a dare un composto gommoso ma omogeneo.
Rimettere sul fuoco a fiamma media e mescolare ancora per un minuto fino a quando non si sentirà lo sfrigolio o, in caso si usi un pentolino non antiaderente, fino a quando non lascerà una leggera patina sui bordi.
Una volta pronto mettere via a freddare, lo si può stendere su un piano con una spatola, questo aiuterà la dispersione del calore; quando avrà una temperatura accettabile lo si potra lavorare brevemente con le mani fino a temperatura ambiente.
Nel pentolino ormai freddo unire l'impasto con un uovo per volta, lasciando che venga assorbito prima di aggiungere il successivo. Preparare una leccarda o una teglia foderata con della carta forno; una volta pronto tutto, riempire la siringa o la sac-a-poche e formare dei circoli larghi in totale 6 centimetri lasciando solo una minima parte sovrapposta, come nel seguente disegno.
Per la crema ho trovato un metodo decisamente particolare: sbattere con uno sbattitore elettrico i tuorli assieme allo zucchero fino a chè non saranno ben montati, chiari e spumosi, quindi aggiungere le farine setacciate e la vaniglia, sbattere e mettere brevemente da parte.
In un pentolino scaldare il latte fino ad un primo bollore, deve avere appena qualche bolla, quindi togliere dal fuoco ed unire i tuorli sbattuti ma senza mescolare e rimettere sul fuoco fino a quando il latte non "romperà" la pellicola di uova col suo bollore: a questo punto togliere nuovamente dal fuoco e mescolare energicamente con una frusta per qualche secondo finchè non si sarà tutta addensata, quindi porla in un contenitore adeguato (una pirofila ad esempio) e coprirla velocemente con della pellicola per alimenti a contatto, in modo che non si formi quella spiacevole patina in superficie.
Si lascia raffreddare la crema e, quando sarà a temperatura ambiente, andrà messa in frigorifero per farla rassodare, almeno una mezz'ora.
Si passa, infine, alla costruzione finale del dolce: si prendono le zeppole ormai fredde e le si taglia a metà, quindi si farciscono con la crema (io ho usato sempre la siringa per dolci con il beccuccio rigato) nel mezzo. Per concludere, io ho fatto un ciuffetto di crema nel mezzo e ho posizionato una ciliegia candita, ma se ne può usare anche solo mezza per zeppola (la tradizione ne vorrebbe una sciroppata), quindi si spolvera con zucchero a velo e sono pronte da mangiare!
Buona Festa del Papà e Buon Appetito! 😁
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