Albumi: Due Ricette per un Ingrediente Spesso Sprecato

 Buongiorno a tutti! 

Con questo breve articolo vorrei proporvi qualche ricetta semplice per sbarazzarvi di un ingrediente che altrimenti andrebbe sprecato: l'albume d'uovo!

L'albume è qualcosa che normalmente non teniamo molto d'acconto e che spesso viene buttato via per utilizzare invece il tuorlo, ma io ho deciso di darvi qualche idea dolce per non dover sprecare nulla dell'uovo, lasciando perdere per un attimo le meringhe!

UN PO' DI BIOLOGIA

L'albume è la parte gelatinosa, acquosa e trasparente dell'uovo ed è composto principalmente da acqua (88%) e proteine (10-11%); la sua funzione è principalmente protettiva nei confronti del tuorlo e dell'embrione, infatti dà sostegno e protegge dalle infezioni, specialmente quelle batteriche.

Nel campo della nutrizione umana è un alimento di scarsa dotazione calorica: una quarantina di kCal per 100 grammi di prodotto. 

Per quanto riguarda i componenti, come detto, sono principalmente le proteine, vari sotto-gruppi delle albumine, che hanno varie funzioni: trasporto di nutrienti, difesa contro enzimi digestivi, difesa contro i batteri, i virus, ecc... ma c'è una proteina molto importante chiamata "Avidina" che lega una vitamina, la biotina (Vitamina B7 anche chiamata vitamina H) e ne impedisce l'assorbimento dal nostro tratto digerente.

Il motivo per cui l'albume è meno digeribile se crudo rispetto a quello cotto è proprio l'Avidina assieme alle proteine ovomucoidi, che inibiscono gli enzimi digestivi: nella cottura queste proteine vengono disattivate.

Cosa fa montare gli albumi? Ecco, il merito è di altre proteine, le ovoglobuline e le ovomucine, mentre è il lisozima a proteggere dall'azione patogena dei batteri del gruppo dei "Gram positivi", come Streptococchi, Staphylococchi e Clostridi (questi ultimi sono la causa di tetano e botulismo). 

Il lisozima è anche estratto e usato come antibatterico nel latte e nei suoi derivati, si trova anche nella lista degli ingredienti di molti alimenti e non è assolutamente pericoloso, anzi! Si trova persino nella nostra saliva.

LE RICETTE

TORTA SOFFICE AGLI ALBUMI

INGREDIENTI

• 250 g Farina Tipo 00
• 5 Albumi da Uova Medie
• 180 g Zucchero Semolato
• 135 g Burro o 120 ml Olio Vegetale
• 180 ml Latte Intero (O a scelta)
• 1 Bustina Lievito per Dolci
• 1 Pizzico di Sale
• Aromi a Vostro Piacimento (2 Cucchiaini di Pasta di Vaniglia, 1 Bustina Vanillina, Buccia di 1 Limone, 3 Cucchiai Marsala, ecc...)

In una ciotola montare gli albumi a neve ben ferma con qualche goccia di succo di limone e, una volta che saranno montati, metterli in frigorifero coperti da pellicola alimentare fino a quando non sarà il momento di utilizzarli.

In un'altra ciotola sbattere lo zucchero semolato con il burro ammorbidito (o con l'olio), preferibilmente a pomata, fino ad ottenere un composto spumoso, quindi incorporare gli eventuali profumi (buccia di agrumi, pasta di vaniglia, ecc...) e aggiungere un paio di cucchiaiate di farina, sale e lievito setacciati intervallati da un po' di latte a temperatura ambiente. 

Quando il composto avrà un aspetto omogeneo si possono aggiungere le cucchiaiate del liquore preferito o altri ingredienti di nostro gusto, come potrebbe essere della frutta secca ammollata, delle nocciole, dell'uvetta, delle gocce di cioccolato, ecc... io ho scelto di rimanere sul semplice e usare il vino Marsala, che adoro, e la vaniglia! Il mio consiglio è quello di abbondare coi sapori, la torta di per sé è molto blanda e potrebbe lasciare un gusto di farina cotta se non adeguatamente insaporita; potete sbizzarrirvi come volete, è praticamente una tela bianca delle torte! Non solo, ma a questo punto potreste anche aggiungere qualche colorante (naturale in polvere o in gel di sintesi) per rendere la torta più bella alla vista. Per ultimi unire gli albumi montati a neve mescolando dall'alto verso il basso e delicatamente, in modo che non si smontino.

Quando l'impasto sarà pronto e liscio versarlo in una tortiera a cerniera da 22 o 23 centimetri, foderata sul fondo di carta da forno e imburrata sui lati e sul fondo; infornare in forno statico già caldo a 180°C per circa 35-45 minuti o finché uno stuzzicadenti non esca asciutto se forata.

Decorare o guarnire a piacere!

La mia torta con gli albumi: marsala e zucchero a velo!

Esempio di Guarnitura: Si può renderla una torta paradiso tagliandola a metà e farcendola con un abbondante strato di panna montata o crema al latte così composta: 100 ml Latte Intero, 250 ml Panna Fresca, 100 g Zucchero Semolato, 15-20 g Fecola o Altro Amido, Una Bacca di Vaniglia o 2 Cucchiaini di Pasta di vaniglia. In una pentola mettere il latte prendendone da parte una tazzina che servirà a stemperare la fecola, lo zucchero e la vaniglia e portare a bollore. Quando bollirà aggiungere la tazzina di latte freddo e fecola e mescolare abbastanza velocemente fino a quando la crema non sarà ben addensata quindi lasciar freddare. A parte montare a neve la panna fredda di frigorifero (consiglio di mettere in frigorifero anche le fruste e la ciotola in cui andrà fatto questo lavoro) e, quando la crema di latte sarà fredda, unirla un po' per volta mescolando senza far smontare il tutto, esattamente come si fa con gli albumi montati a neve: ecco pronta la crema per farcire! Per ultimo si può dare una spolverata di zucchero a velo.

DOLCETTI MORBIDI AL COCCO E ALLE MANDORLE

INGREDIENTI

• 120 g Cocco Grattugiato (Rapè)
• 30 g Farina di Mandorle
• 3 Albumi da Uova Medie (Circa 90-100 g)
• 120 g Zucchero Semolato

Questa è una ricetta decisamente facile e veloce! In una ciotola mescolare il cocco, lo zucchero e la farina di mandorle con gli albumi che, in questo caso, non andranno montati (Per fortuna 😁).

Quando il composto sarà morbido ed omogeneo andranno fatte delle palline di circa 2-2,5 centimetri di diametro e poste su una leccarda foderata di carta da forno, quindi andranno leggermente appiattite, senza schiacciarle troppo, e infornare a 200°C in forno statico pre-riscaldato per circa 10 minuti o fino a quando non saranno un po' bruniti in superficie. Una volta pronti sono buonissimi anche freddi di frigo!

Se si volessero fare ancora più golosi, basterebbe immergerli nel cioccolato fuso, del tutto o in parte, e mangiarli come fossero dei biscotti bounty! 

Anche questi biscotti possono essere personalizzati, però: un accostamento che ho trovato molto particolare ma piacevole è l'uso del cardamomo, una spezia che ormai si può trovare ovunque; si può usare in polvere e lasciare in infusione in uno o due cucchiai di burro o panna nella quantità desiderata (attenzione però, è molto forte!).

Buon Appetito a tutti! 😁