Buongiorno a tutti!
Visto che è da un po' che mi andava di cucinare qualche dolce iper-calorico e statunitense, ho preso spunto per portarvi due ricettine che non possono mancare nelle pasticcerie a stelle e strisce: i Cookies e la Mud Cake!
UN PO' DI STORIA
I Cookies
La storia dei Cookies è, per fortuna, abbastanza recente perchè la si possa conoscere e condividere nei dettagli, quindi per questa volta niente leggende.
Questi biscotti sono nati proprio in America, nel Massachusetts, negli anni '30: a quel tempo c'era una piccola locanda, la Toll House Inn, gestita da Ruth Wakefield e dal marito Kenneth lungo la strada tra New Bedford e Boston che serviva dei simpatici dolcetti agli avventori, biscotti a base di burro col cioccolato.
Un giorno, però, la signora si ritrovò senza l'ingrediente più importante, cioè il "Baker's Chocolate" (Nella storia non si capisce se sia un tipo particolare di cioccolato, amaro e di esclusivo uso in pasticceria dopo cottura o il cioccolato amaro da cuocere della ditta "Baker", allora proprio presente in Massachusetts con questa linea di prodotti per pasticceria n.d.r.) e dovette ripiegare su una barretta di cioccolato "semi-sweet" (Cioccolato Fondente 50%) donatale da un tale Andrew Nestlè, proprio quello della famosa azienda! Lo spezzettò e lo mise nell'impasto e, dopo la cottura, si meravigliò di come il cioccolato non si fosse sciolto e amalgamato ma fosse rimasto in gocce ben visibili.
Da quel momento la ricetta fece letteralmente furore e uscì dalla locanda per entrare nelle radio e nei giornali dell'epoca, come il programma "Cibi Famosi da Luoghi Famosi" condotto da Betty Crocker (Questo personaggio è molto interessante e oggi è addirittura un marchio a sè di prodotti da preparato, ma ne parlerò in altri luoghi. PS: Betty Crocker NON ESISTE).
Dalla vicenda ne guadagnò proprio Nestlè, che oltre ad aver avuto un'impennata nelle vendite delle sue barrette di "Semi-sweet Chocolate", decise di mettere in produzione delle gocce di cioccolato pronte all'uso e, non contento, in cambio di una fornitura a vita di cioccolato, chiese e ottenne il permesso alla signora Wakefield di scrivere sul retro delle confezioni delle suddette gocce la ricetta dei "The Famous Toll House Cookie", ancora oggi presente.
Una particolarità del biscotto che cambia da famiglia a famiglia e da persona a persona? Il rapporto tra le diverse consistenze: che sia più croccante o più "masticoso" dipende dai gusti di chi li prepara e si possono trovare per tutti i palati!
PS: Non è questa una perfetta storia americana? Dall'America rurale alla multinazionale!
La Mud Cake
"Conveniunt rebus nomina saepe suis" dicevano i latini, "Spesso i nomi sono appropriati alle cose a cui appartengono" ed è questo il caso: una torta alta e decisamente ricca di cioccolato che richiama le rive fangose del fiume Mississippi, infatti è anche chiamata "Mississippi Cake".
Decisamente originaria del Sud degli Stati Uniti è una torta ricca, corposa e compatta che viene glassata con altro cioccolato e spesso anche farcita con varie creme, da non confondere però con la Mississippi Mud Pie, una torta a base frolla e ripiena di creme di vario tipo.
In alcuni casi viene anche usata come base per le famosissime torte artistiche americane a base di cioccolato plastico o pasta di zucchero!
LE RICETTE
Cookies
INGREDIENTI
- 326 g Farina Tipo 00
- 230 g Burro
- 157 g Zucchero di Canna
- 50 g Zucchero Bianco Semolato
- 1 Uovo Medio o Grande
- 1,5 g Sale
- 1/4 Cucchiaino Bicarbonato di Sodio
- Gocce di Cioccolato 50% q. b. (Io ne ho usata 1 Tazza)
Per questa ricetta consiglio l'uso di una impastatrice elettrica, è davvero veloce e il risultato è migliore rispetto a lavorare gli ingredienti a mano.
La prima cosa da fare è quella di trasformare il burro in burro nocciola, un burro tostato che ha note di frutta secca e un colore ambrato: si prende il burro e lo si fa sciogliere in pentola a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto fino a quando le proteine (cioè i bruscolini che tendono a presentarsi sul fondo della pentola) coagulate non diventino leggermente brunite, quindi togliere subito dal fuoco e lasciar raffreddare completamente fino a temperatura ambiente e trasferire in frigorifero per almeno un'ora, il burro dovrà essere molto freddo.
Nel robot da cucina inserire gli zuccheri e il burro freddo, quindi impastare con un gancio a foglia (basteranno delle fruste in caso si usi un altro elettrodomestico) fino a quando il burro non avrà la consistenza di una pomata, quindi unire l'uovo e continuare a montare fino a quando non diventerà un bel composto spumoso.
A parte miscelare per bene la farina con il sale e il bicarbonato e setacciarli, quindi unire le polveri al composto in due volte per evitare di far andare la macchina troppo a lungo: bisogna lavorarlo comunque brevemente per evitare che i biscotti diventino duri in cottura.
Per ultime unire le gocce di cioccolato e lavorare ancora qualche secondo, a quanto punto il composto è bello che pronto e andrà fatto riposare almeno un'ora in frigorifero, ancora meglio se una notte; quando pronto formare delle palline grosse più o meno 5-6 centimetri, sprezzarle a metà e appoggiare le due metà con il lato spezzato verso l'alto, affiancate, questo servirà a dare ai biscotti la classica superficie. Mettere la teglia in frigorifero o in freezer per farli indurire ancora, quindi infornare a 180°C per 12-17 minuti in base al vostro forno e alle dimensioni che avrete scelto di dare loro: i biscotti dovranno essere coloriti ma non bruciati.
Mangiare quando completamente freddi, sono ottimi con del latte.
Mud Cake
INGREDIENTI (Per una Tortiera di 23 cm)
- 500 g Cioccolato Fondente 50 % (Semi-sweet)
- 280 g Burro
- 2 Cucchiaini Caffè Solubile
- 180 ml Acqua
- 300 g Farina Tipo 00
- 70 g Cacao Amaro
- 4 Uova Medie
- 200 g Zucchero Semolato
- 16 g Lievito per Dolci (Una Bustina)
- Mezzo Cucchiaino Bicarbonato
- 120 ml Latticello
- 2 Cucchiai Olio di Semi
- 150 ml Panna Fresca da Montare
Preparare la tortiera a cerniera oliandola e ponendo un disco di carta da forno sul fondo e un cilindro lungo i bordi che superi l'altezza della tortiera stessa: per farlo basterà tagliare un foglio a metà e montarle nella tortiera. In caso non stiano su, usare una "colla" alimentare con acqua e farina in pochi punti.
In un pentolino inserire 250 g di Cioccolato, 250 g di Burro, il caffè solubile e l'acqua, quindi porlo a bagnomaria in un pentolino più grosso e far cuocere fino a quando non si formerà una crema liscia e lucida, molto liquida; lasciar raffreddare fino a temperatura ambiente.
In un'altra ciotola setacciare assieme la farina, il cacao amaro, il lievito, il bicarbonato e lo zucchero ed unirci le quattro uova intere leggermente sbattute, il latticello e l'olio vegetale: mescolare il tutto con una spatola fino ad ottenere un composto solido ma omogeneo. Adesso è arrivato il momento di aggiungere il cioccolato fuso a temperatura ambiente e continuare a mescolare.
Versare il composto così ottenuto nella tortiera preparata in precedenza, livellare e infornare a 160°C per 60-90 minuti, anche se io consiglio di usare uno stuzzichino che dovrà uscire con poche briciole asciutte e non impasto crudo. Quando sarà pronta estrarla dal forno e lasciarla raffreddare completamente, quindi dedicarsi alla copertura di cioccolato.
In un pentolino mettere la panna fresca e scaldare a fuoco medio fino a quando non bollirà, quindi toglierla dal fuoco ed aggiungere il cioccolato mescolando finchè non sarà completamente sciolto, quindi aggiungere i restanti 30 grammi di burro per avere una copertura più lucida.
Quando il cioccolato si sarà raffreddato versarlo sulla torta e, usando una spatola, coprire anche il bordo. Servire con panna montata o altra crema.
IL LATTICELLO
Nella ricetta della Mud Cake c'è il latticello, ma cosa sarebbe? Brevemente, è ciò che resta della lavorazione della panna dopo aver estratto la materia grassa (il burro), cioè un liquido lattiginoso sgrassato e con meno lattosio; questo poi va fatto leggermente fermentare, come fosse uno yogurt, per avere un sapore acido. In casa è facilmente riproducibile: 250 ml di Panna Fresca si montano a lungo con uno sbattitore elettrico fino a quando la parte grassa non si separerà completamente da quella acquosa, quindi si filtra in un colino e si preme leggermente il burro per ottenere ancora un po' di latticello.
In teoria si potrebbe anche solo usare così, ma per avere un po' di acidità dovuta ai batteri lattici io consiglierei di aggiungere un cucchiaino di yogurt con fermenti lattici e lasciar riposare a temperatura ambiente una giornata; in alternativa qualcuno consiglia di miscelare in pari quantità latte e yogurt e aggiungere succo di limone.
Buon Appetito a Tutti 😁
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