Tris di Biscotti Piemontesi per il Tè delle Cinque

 Buongiorno a tutti!

Anche se si sta avvicinando il caldo torrido dell'estate io non manco di farmi una bella merenda con the e biscotti, ma invece di comprarli al Supermercato questa volta ho deciso di farne tre diversi a casa!

UN PO' DI STORIA

Il primo biscotto di cui voglio parlarvi è quello chiamato "di Novara", prende infatti il nome dalla mia città! La sua natura è quella di biscotto molto secco ma leggero e digeribile, fatto da soli tre ingredienti: uova, farina di grano tenero e zucchero, quest'ultimo in passato sostituito dal miele. Oggi sono venduti dal famoso negozio Camporelli, che ha persino uno stampo dell'800 per dare loro la classica forma!

La storia nasce nel '500 e lo vede come dono da parte del Clero novarese per quello romano per il periodo dopo Pasqua.

Le paste di meliga sono un dolce molto rustico, non databile nelle sue origini, che di sicuro sono successive all'arrivo del mais in Italia nel '500, probabilmente nel periodo di diffusione maggiore, il '700. 

Radicati nella cultura contadina del Piemonte Occidentale vengono preparati verso ottobre, periodo della raccolta del mais e inzuppati nel Barolo nella tradizione cuneese, intinti nello zabaione o nel passito in quella canavesana.

I Baci di Dama, i migliori dei tre secondo me, sono nati nell'800 e hanno un nome particolare per dei biscotti: quando la storia si mischia con la leggenda e l'arte culinaria si ottengono dei capolavori!

Nella fattispecie, nel 1852, Re Vittorio Emanuele II chiese ai cuochi di corte di creare un nuovo dolce, cosa che essi fecero! Da allora questi dolcetti fecero il giro di tutte le corti che il sovrano visitasse.

Il nome, leggenda vuole, potrebbe derivare dal fatto che i due biscotti sembrino baciarsi, uniti dall'abbraccio della crema della farcitura, oppure potrebbe essere stato dato vista la somiglianza dei biscotti con le labbra di una fanciulla intenta a dare un bacio.

LE RICETTE

Biscotti di Novara

INGREDIENTI (Potete scalare in base al bisogno):

• 100 g Farina Tipo 00
• 100 g Zucchero Semolato
• 100 g Uova 
• 1 Pizzico Lievito per Dolci (Opzionale)

Questi biscotti hanno pochi e semplici ingredienti, ma è la preparazione che fa la differenza e va eseguita per bene, onde evitare di trovarsi con biscotti gommosi, piatti o troppo duri.

Come prima cosa bisogna montare le uova intere (in genere 100 grammi sono 2 uova medie) con lo zucchero per molto tempo, almeno un 10-15 minuti, perchè questo sarà l'unico modo per rendere leggero l'impasto.

Quando lo zucchero e le uova saranno belli spumosi e molto chiari, aggiungere la farina setacciandola tutta assieme e mescolare dal basso verso l'alto con una spatola molto ma molto delicatamente fino a quanto non sarà tutto omogeneo.

Ora si prende una leccarda o teglia e la si fodera con della carta forno; si prende una sac-a-poche o una siringa per dolci e, sempre con molta cautela, si formano degli ovali allungati sulla carta da forno, per le dimensioni meglio riferirsi ad un biscotto già fatto, anche se penso possano andare benissimo biscotti lunghi 10-15 cm e spessi 3-4 cm.

Infornare in forno già caldo a 220°C per circa 5 minuti, quindi abbassare a 100-80°C fino a quando non saranno secchi: il senso del mantenere il forno a basse temperature più che cuocere è quello di seccarli e renderli molto "sbriciolabili" e leggeri. Purtroppo non posso dare una tempistica, dovrete regolarvi col vostro forno, ma è facile, basterà controllare di tanto in tanto la consistenza.

Una volta pronti lasciar raffreddare, sono molto sensibili all'umidità; stanno benissimo nei dolci come il tiramisù!

Melghini

INGREDIENTI

• 250 g Farina Tipo 00
• 125 g Farina di Mais Fioretto
• 110 g Zucchero Semolato
• 250 g Burro Freddo
• 1 Uovo Medio
• 1 Tuorlo da Uovo Medio
• 1 Pizzico di Sale
• 2 Cucchiaini Estratto di Vaniglia
• 1 Cucchiaino Buccia di Un Limone Bio (Opzionale)

Come prima cosa bisogna assicurarsi di avere una farina di mais abbastanza fine, io ho setacciato il setacciabile e ho poi frullato brevemente: non deve diventare una polvere fine, ma non deve avere nemmeno dei grossi pezzi, insomma, deve sentirsi sotto ai denti una volta che il biscotto sarà cotto.

In una ciotola unire le due farine, lo zucchero semolato, il sale e la buccia di limone (se decidete di mettercela) in modo che sia tutto omogeneo, quindi unire il burro tagliato a cubetti e freddo di frigo e lavorare il tutto brevemente fino ad avere un composto sbriciolato che non stia insieme.

A questo punto vanno uniti l'uovo, il tuorlo e l'estratto di vaniglia e va lavorato ancora una volta brevemente, non importa che non sia del tutto omogeneo, sono dolci rustici! Quando sarà pronto sarà molto morbido, un po' difficile da mettere nella siringa o nella sac-a-poche, ma fattibile: lasciar riposare una mezz'ora in frigorifero, quindi estrarlo e lasciare che arrivi a temperatura ambiente e sia molto morbido.

Su una leccarda foderata di carta da forno formare dei biscotti di forma circolare con la bocchetta rigata: in base alla dimensione varierà ovviamente il tempo di cottura, io ho scelto di farli di 2-3 centimetri, ma ho anche optato per forme tonde e allungate, sia rigate che non.

Infornare a 180°C per circa 15 minuti o finchè i biscotti non avranno un colorito dorato ma non bruno, specialmente lungo i bordi.

Sfornare e lasciar raffreddare, mangiare completamente freddi; vanno benissimo accompagnati con marmellata o confetture, visto che non sono particolarmente dolci e mangiati inzuppati nel the. 

Si può anche pensare di farcirli in doppio strato!

Baci di Dama Piemontesi

INGREDIENTI

• 150 g Mandorle Intere Spellate
• 250 g Farina Tipo 00
• 150 g Zucchero a Velo
• 150 g Burro 
• 1 Uovo Medio
• 1 Pizzico Sale
• Crema Gianduja per Farcire

Questi dolcetti sono i più difficili della triade, ma non temete, sono comunque fattibili!

Si parte tostando e togliendo la pellicina alle nocciole, in caso non fosserò già sbucciate: come al solito 6-8 minuti a 200°C su una teglia rigirandole 2 o 3 volte prima di estrarle e lasciarle raffreddare, quindi spellarle.

Una volta fredde, metterle assieme alla lama e al contenitore in cui verranno frullate nel freezer per una decina di minuti, questo servirà ad evitare che tirino fuori l'olio mentre le ridurremo in farina non troppo fine. In caso foste pigri, si comprare direttamente la farina!

Una volta ottenuta la preziosa farina, metterla in una ciotola con la farina di frumento, lo zucchero a velo e il sale, mescolare per bene in modo che sia tutto ben distribuito e aggiungere il burro, lavorando il tutto come fosse una frolla friabile, quindi brevemente, fino ad ottenere un composto sbriciolato e che non sta assieme; aggiungere l'uovo intero e lavorare ancora l'impasto fino a quando non starà finalmente assieme, lasciarlo riposare per almeno un'ora in frigorifero.

Quando l'impasto avrà passato la sua ora in frigorifero, foderare una leccarda di carta da forno e formare delle palline di impasto di circa 1-1,5 centimetri che andranno poi posizionate sulla teglia. 

Prima di infornare bisogna congelarle, va bene lasciarle nel freezer per un'ora; questo serve ad evitare che in cottura i biscotti si appiattiscano mantenendo la forma a cupola tipica.

Infornare a 150°C per 6-7 minuti, quindi abbassare a 120°C per lo stesso tempo di prima e infine farli seccare a 100°C per il tempo necessario; non dovranno imbrunirsi ma essere leggermente più dorati, non è un problema che rimangano pallidi.

Sfornare e lasciar raffreddare, quando i biscottini saranno del tutto freddi si potranno gustare così oppure farcire con della crma di gianduja, come ho fatto io, o con una confettura o marmellata, l'importante è che non sia qualcosa di troppo liquido, perchè andranno appaiati usando come collante proprio la crema, in modo da ottenere la classica forma. Consiglio di lasciarli brevemente in frigorifero, io adoro la loro friabilità con in mezzo uno strato croccante o comunque con una masticabilità diversa! Non bisogna lasciarceli troppo o potrebbero diventare mollicci.

Buona Merenda a tutti! 😁