Avete Freddo? Avete Fame? Ho la Soluzione, la Cassoeula!

 Buongiorno a tutti!

Come non molti sanno il 22 gennaio appena passato è stata la festa di San Gaudenzio, patrono di Novara, città dove abito: giorno di festa per tutti i novaresi è anche una giornata di pieno inverno, dove nebbia e freddo la fanno da padrone. 

Cosa ci potrebbe essere di meglio, quindi, di un buon piatto sostanzioso, gustoso e ricco di "coccole" culinarie per festeggiare? Un buon piatto ricco, sostanzioso, gustoso e un buon bicchiere di Bonarda piemontese!

La Cassoeula è un piatto antico, in cui diversi tagli del maiale, poveri, sono fatti cuocere lentamente per insaporire una montagna di cavolo verza con i loro succhi e grassi.

UN PO' DI STORIA

L'origine antica del piatto, nemmeno a farlo apposta, è incerta e potrebbe vedere la sua nascita al giorno 17 gennaio (ma guarda un po' 😏), cioè il giorno di Sant'Antonio Abate che chiudeva di fatto il periodo di macellazione dei maiali. Gli storici sono concordi nel dire che la ricetta originale fosse già presente nel ricettario di un certo Ruperto da Nola (15°-16° Secolo), cioè il "Llibre del Coch" (1520, Barcellona) scritto in lingua catalana; questo è stato uno dei primi libri di cucina in Europa e conteneva, oltre a ricette di cucina ispanica anche ricette francesi, italiane (Ruperto da Nola servì alla corte degli Aragonesi a Napoli) ed occitane.

Per quanto riguarda la cassoeula, egli scrisse una ricetta simile, prototipo forse di quella attuale, la "Cassola de carn".

Tornando in Italia, ci sono due ipotesi sulla diffusione della ricetta, completamente opposte: la prima vede la nascita in una ricetta povera nelle campagne lombarde o piemontesi, dove la verza ed il maiale la facevano da padroni in questo periodo dell'anno. In particolare la verza era una verdura molto usata al Nord Italia per la sua natura: pianta autunno-invernale che diventa più saporita e croccante quando riesce a superare una gelata, fenomeno molto comune al Settentrione. A partire da questi due ingredienti fu quindi arricchita nel tempo fino ad arrivare a quello che è oggi.

La seconda ipotesi, invece, ipotizza un'origine barocca del piatto, che doveva essere molto ricco, con tipi e tagli di carne diversi e abbondanti, laddove nel '600 erano d'uso lunghe preparazioni, carni varie e presentazioni opulente. Rispetto all'ipotesi precedente qui l'evoluzione avrebbe compiuto i passi contrari: da un piatto complesso sarebbero stati via via eliminati gli ingredienti di troppo.

Dopo la versione degli storici e quelle della tradizione c'è anche una leggenda romantica (del resto cibo e amore vanno molto d'accordo)! 

Si narra che, durante la dominazione spagnola di Milano di fine '500, un soldato spagnolo si innamorò di una giovane ragazza milanese, cuoca di una nobile famiglia; un giorno, incaricata di preparare la cena per una grande occasione si rese conto di avere la dispensa vuota! Come avrebbe potuto risolvere la cosa? Arrivò in suo soccorso proprio l'amato soldato che le insegnò come cucinare quel piatto di verze e maiale coi pochi ingredienti a disposizione. Il finale è pressochè scontato: la cena andò molto bene e la ragazza decise di cedere alla corte dell'uomo!

Il nome del piatto, infine, non ha una derivazione ben precisa, ma si basa su tre ipotesi: 1- Che arrivi dal nome dello strumento usato per mescolare, il mestolo, che in dialetto sarebbe "cassoeu"; 2- Che arrivi dalla casseruola usata per cucinarlo; 3- Che arrivi dalla cazzuola dei muratori, versione questa più particolare, che sembrava fossero abituati a rifocillarsi dal duro lavoro, a pranzo, con questo piatto e lo mescolassero e servissero con l'attrezzo per prendere e spalmare la malta. 

Importante notare, infine, come ci siano anche piatti simili in altri paesi d'Europa: il "Kasseler" tedesco per esempio, uno stufato di maiale affumicato cotto per lungo tempo col cavolo, le "potèe" francesi, zuppe di varia natura con cavolo e maiale e persino il Bigos, di cui abbiamo parlato brevemente in un precedente articolo.

LA RICETTA 

Ed eccoci finalmente alla parte pratica! Di cassoeula ne esistono più varianti e, come per tutti i piatti della tradizione, ogni famiglia ha la sua sotto-variante. Io pur essendo di Novara uso una ricetta che presenta anche la passata di pomodoro, quindi più vicina al versante lombardo che piemontese. Piccola nota: vengo a scoprire scrivendo questo articolo che la versione novarese dovrebbe contenere carne d'oca, ma non ho mai nè sentito nè visto una cosa del genere! Non fatevi problemi, fatela con gli ingredienti che più vi piacciono tra quelli della tradizione ;)

INGREDIENTI

• 800 g Costine di Maiale
• 250 g Cotenna di Maiale
• 1 Piedino di Maiale (circa 500 g)
• 500 g Salsiccia di Maiale Classica (non piccante, senza semi di finocchio)
• 350 g Verzini 
• 1,3 Kg Cavolo Verza
• 120 g Cipolla 
• 60 g Carota
• 60 g Sedano
• 130 g Passata di Pomodoro
• 250 g Brodo di Verdure o Carne
• 200 ml Vino Bianco
• 50 g Olio EVO
• 50 g Burro (Meglio se di malga)
• Sale e Pepe Nero q. b. 

Prima di tutto va fatta una specificazione: le parti del maiale che ho scelto non sempre si trovano! Ad esempio, io volevo anche l'orecchio ma non l'ho trovato, quindi ho semplicemente aumentato la quantità di cotenna. Una volta trovato tutto, dovrete, se non è stato già fatto dal macellaio o dal reparto macelleria, fiammeggiare tutte le parti che presentino peli, per mia fortuna ce ne erano pochi sul piedino: ho eliminato quelli restanti sulla fiamma del fornello, ma si può utilizzare con maggior facilità un cannello, di quelli per fare la creme bruleè. Il piedino va tagliato a metà per lungo e va sciacquato assieme alla cotenna, poi entrambi vanno fatti bollire in abbondante acqua non salata per almeno un'ora: questo serve ad eliminare parte del grasso in eccesso.

Mentre l'acqua bolle vanno preparate le verdure: tritare finemente carote e sedano ed unirli in un contenitore a parte, tritare la cipolla e metterla da parte. Il cavolo verza va sfogliato, lavato, va tolto il torsolo e le coste più spesse e tagliato a pezzi grossolani (io ne ho fatti 3 o 4 per foglia, se grandi). 

In una casseruola larga coi bordi alti vanno messi sia l'olio che il burro e quest ultimo va fatto sciogliere a fuoco basso. Unire le cipolle e lasciar cuocere molto dolcemente fino ad appassirle: se dovessero rischiare di bruciare si potrebbe aggiungere un po' di brodo. Una volta pronte le cipolle il fuoco va alzato e si aggiungono la salsiccia tagliata a tocchi (regolatevi come piace a voi, ma non starei sotto i 10 cm a pezzo), i verzini e le costine. Dopo aver dato un leggero colorito bruno alla carne, sfumare con del buon vino bianco e lasciarlo evaporare totalmente, quindi togliere la carne e tenerla da parte, poi, nel sugo rimasto, aggiungere le carote ed il sedano e farli appassire a fuoco dolce per qualche minuto; per ultima aggiungete la passata con un mestolo di brodo.

A questo punto il tutto va corretto di sale e di pepe e lasciato cuocere a fuoco basso per 15-20 minuti mescolando di tanto in tanto per non far attaccare. Passati i 20 minuti aggiungere la verza anche senza asciugarla e lasciarla appassire: a questo proposito sconsiglio di fare il mio errore, non usate una pentola alta e stretta perchè potreste rischiare di bruciare le foglie che stanno sotto e lasciare crude quelle sopra. Mescolare di tanto in tanto e lasciare appassire a fuoco dolce e col coperchio per circa 10 minuti.

Adesso è il momento di riunire tutti gli ingredienti: mettere nella casseruola tutta la carne abbrustolita, il piedino e la cotenna tagliata a listarelle, rimestare per portare il sugo sulla carne, aggiungere un po' di brodo e lasciar cuocere coperto a fuoco basso fino a quando la carne non sia così morbida da staccarsi dalle ossa. Per quanto riguarda l'aspetto del piatto, cercherei di lasciarlo meno brodoso e più asciutto, ma ovviamente va a gusti.

NOTE:

• Per accompagnare questo piatto si può usare la classica polenta, ma si potrebbe anche pensare ad un contorno più "esotico", come del riso bollito o del bulgur (grano spezzato).
• Come si può vedere è un piatto molto ricco in grassi, io lo consiglio come piatto unico delle feste! Si accompagna per altro molto bene a un buon vino rosso del territorio piemontese.
• Se non trovate le parti del maiale richieste non vi preoccupate, viene benissimo anche solo con salsiccia e costine! Magari, per evitare di lasciare troppo magro il piatto, potreste aggiungere della pancetta a tocchetti.
• I verzini sono piccoli salamini freschi a grana media tipici di Piemonte e Lombardia, dal sapore dolciastro e speziato, ideali da mangiare appunto con la verza o fatti alla piastra.
• Il cavolo verza è molto simile al più conosciuto cavolo cappuccio, ma ha le foglie rugose ed increspate ed ha un sapore leggermente più forte.

Cavolo Verza

Buon Appetito e Buona Digestione! 😁