Un Piatto della Tradizione un Po' Controverso: il Tapùlon

 Buongiorno a tutti!

Visto che era un po' che non lo facevo e visto che siamo di già in Autunno (la mia stagione preferita, per altro), ho preso la palla al balzo e mi sono dedicato nuovamente a qualche piatto della mia tradizione! 

Oggi, per la precisione, vi porto la ricetta di una pietanza piemontese, precisamente di Borgomanero, a base di carne originariamente di asino, vino e spezie, il "Tapulòn" in dialetto o "Tapulone" in italiano.

Un cavallo, purtroppo finto.

UN PO' DI STORIA

La storia del piatto di oggi ha le sue radici nel territorio della provincia novarese, più precisamente a Borgomanero: leggenda vuole che un gruppo di tredici pellegrini stesse tornando da una visita al santuario di San Giulio d'Orta, cioè la basilica che si erge sulla piccola isola di San Giulio sul lago d'Orta che viene tradizionalmente considerata come la centesima ed ultima chiesa fondata dal Santo nel suo percorso di evangelizzazione, proprio nei suoi ultimi anni di vita: il folklore locale racconta di come il santo sia arrivato sull'isola navigando sul proprio mantello ed abbia scacciato i draghi lì presenti. Ovviamente i draghi non erano altro che una rappresentazione del paganesimo e la loro sconfitta l'evangelizzazione stessa, che grazie ai poteri di Dio poteva arrivare ovunque (vedasi il mantello magico).

I tredici pellegrini durante il viaggio di ritorno sentendosi affamati si dovettero fermare in quel di Borgomanero ma, non avendo con loro delle provviste adeguate dovettero ripiegare sugli asini più vecchi, quelli che non potevano portare più i pesi! 

Essendo animali vecchi avevano delle carni molto dure e quindi andavano ammorbidite: dopo la macellazione la carne veniva tagliata molto finemente a coltello, in pezzetti molto piccoli, e lasciata cuocere a fuoco lento con vino rosso per molto tempo; è infatti da un verbo che nasce il suo nome: "ciapulè" è un verbo in piemontese che vuol dire "tagliuzzare, tritare, affettare finemente".

L'uso dell'asino viene dalla necessità di non buttare via nulla: questi animali, quando non più utili per viaggiare e portare pesi, venivano macellati ma le loro carni non erano di grande qualità, anzi, infatti per poterle mangiare era necessario ammorbidirle e aromatizzarle.

Ad oggi per la ricetta non viene quasi più usata la carne d'asino che è stata sostituita da carne di cavallo e, ancora più recentemente, da carne di vitello; come è moda al giorno d'oggi si tende ad arricchirlo con altri ingredienti come il cavolo o i funghi. Anche per le spezie ci sono diverse scelte: ginepro, alloro, cannella o chiodi di garofano. In Italia, attualmente, non viene ben visto l'uso degli equini nell'alimentazione e gli asini sono sempre più spesso animali da compagnia o da lavoro, benchè sia proprio Borgomanero ad essere stata al centro di questa abitudine culinaria in epoche precedenti.

LA RICETTA

INGREDIENTI

• 400 g Macinato di Equino (Sarebbe meglio asino, se no va bene vitello o misto vitello/maiale)
• 1 Cipolla Dorata Media
• 1 Spicchio d'Aglio Piccolo
• 1 Noce di Burro
• 30 g Lardo
• 1 Rametto di Rosmarino
• 3-4 Bacche di Ginepro
• 1/2 Bicchiere di Vino Rosso Piemontese (Io ho usato del Bonarda)
• Brodo q.b.
• Sale q.b.

Si parte dal brodo, in genere si usa quello di carne, magari ottenuto arrostendo le ossa come in Questo Articolo, oppure si può usare un brodo di verdure un poco più arricchito, come ho fatto io: oltre a carote, sedano e cipolla ho messo anche porro, pomodoro, grani di pepe nero e un mazzetto di erbe aromatiche con rosmarino, salvia e timo dell'orto.

Per il Tapulòn come prima cosa vanno sminuzzati molto finemente la cipolla, l'aglio e il lardo: consiglio di non usare un tritatutto per evitare di dare al composto la consistenza di una pappa!

Trasferire il trito in una padella con una noce di burro, aggiungere le spezie e le erbe e lasciare soffriggere per qualche minuto a fuoco medio-basso fino a quando la cipolla non sarà trasparente ma non imbiondita.

A questo punto va aggiunta la carne che, per comodità e praticità, io ho acquistato macinata ma nella tradizione andrebbe tritata a coltello: la mia scelta è ricaduta sul cavallo perchè mi piace il suo sapore forte e dolciastro, nonchè il colore scuro. La carne equina è simile alla selvaggina ma ha sapore meno selvatico.

Quando la carne avrà assunto un colore brunito e il fondo si sarà asciugato sarà giunto il momento di sfumare col vino rosso e cuocere fino alla sua completa evaporazione; unire un paio di mestolate di brodo caldo e lasciar cuocere a fuoco basso e coperto per almeno una quarantina di minuti o finchè la carne non sia tenera. Se necessario aggiungere altro brodo per non lasciar asciugare troppo.

A questo punto il piatto è pronto e sarà servito con della polenta o su delle patate bollite: io ho scelto di usare come contorno delle patate in umido cotte in del sugo di carne "di riciclo".

NOTE

• Come detto prima, la scelta della carne sta a voi, ma bisogna anche tener presente che non tutte le carni sono uguali! Carni molto grasse come quelle di maiale necessitano di meno burro e lardo, mentre quelle di selvaggina avranno un sapore forte e potrebbero avere bisogno di più spezie.
• La carne di cavallo, per altro, è magra ed ha un buon apporto di ferro e proteine. Il suo sapore dolciastro viene dall'alta quantità di glicogeno immagazzinato nelle cellule, che altro non è che una lunga molecola composta da unità di glucosio, uno zucchero semplice.
• Io ho preferito non usare troppe spezie, il ginepro ed il pepe nero sono stati più che sufficienti, ma la tradizione vede l'uso anche di un paio di chiodi di garofano; alloro e cannella sono altre due spezie o erbe che vedrei bene.
• Per accompagnare il Tapùlon va benissimo lo stesso vino usato per sfumare la carne, basta che non sia un vino troppo leggero o giovane; sempre bene un vino del territorio!
• Una simpatica alternativa per gustare questo splendido prodotto, oltre che con polenta o patate, è quella di usarlo come farcitura di un goloso panino assieme a del cavolo cappuccio tagliato sottile! Oppure, per chi osa di più, nella pasta al forno o nella parmigiana di melanzane (rivisitata, ovviamente 😉)

Buon Appetito a tutti! 😁