Buone Feste a Tutti!!
Dopo uno stop forzato sono tornato a scrivere e quindi, finalmente, a cucinare come piace a me 😁
Per le Feste Natalizie mi sono sbizzarrito in un menù che vuole percorrere tutta Italia, da Nord a Sud, passando per i luoghi principali che ho "vissuto" e che hanno per me una particolare importanza!
Nella fattispecie, il menù avrà quattro portate:
- Antipasto: Friggione Bolognese su Pane Bruschettato
- Primo Piatto: Risotto allo Zafferano con Frittura Piemontese (Rustida)
- Secondo Piatto: Brasciole Baresi
- Dessert: Pizza Figliata Casertana
Come si può notare ho mischiato in un pasto solo ben quattro regioni diverse e sinceramente mi sono anche divertito! Non sono piatti molto complessi, anzi, ma racchiudono in essi la manualità che avevano le nonne di un tempo ma anche la pazienza, molti di questi piatti richiedono infatti ore di cottura!
LE RICETTE
FRIGGIONE BOLOGNESE
Antipasto molto semplice ma altrettanto saporito: si tratta di uno stufato di cipolle e pomodori pelati che viene servito un po' su tutto nella tradizione bolognese, così come sul lesso anche su crostoni di pane o accompagnando salumi tipici (Mortadella, Salame Rosa, ecc...).
INGREDIENTI
- 500 g Cipolle Bianche Spelate e Pulite
- 300 g Pomodori Pelati
- 1 Cucchiaino Sale Grosso
- 1 Cucchiaino Zucchero
- Olio EVO q. b.
- Sale q. b.
- Pepe Nero q. b.
Spellare, pulire e pesare le cipolle, quindi affettarle finemente con un'affettatrice o, se abbastanza bravi, a coltello.
Inserire le cipolle tagliate direttamente in una pentola capiente ed aggiungere il sale grosso e lo zucchero, rimestare un po' e coprire la pentola con della pellicola, quindi lasciar marinare almeno per qualche ora, mentre sarebbe meglio lasciarcele tutta la notte.
Passato questo periodo di tempo aggiungere due o tre cucchiai di olio Extravergine di Oliva e mettere direttamente sul fuoco con tutta l'acqua di vegetazione che le cipolle avranno tirato fuori: su fiamma molto bassa lasciar cuocere e imbiondire davvero lentamente, tra l'ora e mezza e le due ore, evitando che si brucino o rimangano senza liquido.
Quando saranno pronte andranno uniti i pelati e bisognerà continuare a cuocere per altrettanto tempo avendo cura di aggiungere acqua in caso dovessero diventare troppo secche.
Una volta pronte andranno servite calde.
RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON FRITTURA NOVARESE
Il Risotto (con la R maiuscola) è un must anche a Natale e durante le feste invernali in Piemonte, qui l'ho accompagnato a un piatto ricco di sapori ma povero di nascita, la Frittura Piemontese o "Rustida".
Un tempo veniva fatta proprio per l'uccisione dei maiali, da qui l'uso delle frattaglie che non venivano assolutamente buttate via ma valorizzate in un piatto rinfrancante.
INGREDIENTI
Per il Risotto (4 Persone)
- 9 Pugni di Riso per Risotti (Carnaroli, Baldo o Parboiled, se piace)
- Olio EVO q. b.
- 1 Cipolla Media (Opzionale)
- Un Bicchiere di Vino Bianco Secco
- 1,5 Bustine di Zafferano in Polvere
- Sale q. b.
- Brodo di Verdure q. b.
- Burro a Piacere
- Parmigiano Grattuggiato a Piacere
Per la Frittura Novarese
- 300 g Polmone di Vitello, Maiale, Manzo o Capretto
- 250 g Cuore di Maiale
- 300 g Lombo di Maiale
- 250 g Salsiccia di Maiale
- 1 Cipolla Media
- 70 g Burro
- 20 g Olio EVO
- 2 Cucchiaini Concentrato di pomodoro
- Sale q. b.
- Pepe Nero q. b.
- Sale Grosso q. b.
- Aceto Bianco q. b.
Per il primo piatto si parte preparando la carne: se non si ha un macellaio che ci pulisca la carne bisognerà farlo da noi! Per gli organi si ripulisce dal grasso in eccesso il cuore e lo si taglia a fettine (lo si può anche trovare così pre-confezionato), mentre si elimina la trachea dal polmone ed eventuali cartilagini maggiori, per ultimo lo si sbollenta intero in acqua con sale e aceto (io ho usato quello bianco di vino) per 10 o 15 minuti; quando pronto lo si mette da parte e lo si taglia in tocchi di qualche centimetro di lato. Si taglia il lombo a cubotti di qualche centimetro di lato e la salsiccia a pezzi della lunghezza che preferite.
In una pentola capiente si scioglie il burro con l'olio a fiamma bassa e vi si aggiunge la cipolla tagliata a fettine sottili, quindi la si fa soffriggere dolcemente per qualche minuto fino a che non diventi traslucida e si aggiungono le carni crude alzando la fiamma a fuoco medio-alto: andranno rosolate completamente, quindi si abbasserà nuovamente la fiamma aggiungendo il polmone a pezzi.
Bagnare con un paio di mestoli di brodo di verdure o di carne ed aggiungere i due cucchiaini di concentrato di pomodoro, a questo punto si lascia andare coperto fino a che tutti i pezzi non siano morbidi ma non sfaldati (io ci ho messo un paio di ore).
Per il risotto potete seguire questa ricetta del Risotto con la Zucca, in genere la metodica è sempre la stessa ma cambiano gli ingredienti: lo zafferano io lo inserisco qualche minuto dopo aver messo il brodo. Servire il risotto caldo con al centro qualche mestolata di carne e sughetto.
BRASCIOLE ALLA BARESE
Un piatto che fa praticamente sia da primo piatto come sugo per le orecchiette che da secondo per la carne! Deliziose fettine di bovino o cavallo insaporite con formaggio e pancetta e lasciate a diventare morbidissime nel sugo di pomodoro, cosa può esserci di meglio?
INGREDIENTI
- 6-8 Fettine di Bovino, di Vitellone o di Equino Tagliate Sottili
- 6-8 Fettine di Pancetta Arrotolata
- 1 Spicchio di Aglio
- Formaggio Pecorino o Canestrato Pugliese q. b.
- Prezzemolo q. b.
- Sale Fino
- Pepe Nero q. b.
- 1 litro Passata di Pomodoro
- 400 g Polpa di Pomodoro
- 1 Cipolla Media
- 2 Foglie di Alloro
- Vino Bianco Secco q. b.
- Olio EVO q. b.
Come primissima cosa vanno preparati gli involtini: eliminare il grasso in eccesso e le parti fibrose sui bordi delle bistecche e, in caso fossero troppo spesse batterle con un batticarne.
Dopo aver ottenuto delle bistecche di forma vagamente triangolare strofinarla con l'aglio tagliato a metà e adagiare una fetta di pancetta sulla parte più stretta, quindi spolverare con del formaggio grattuggiato a piacere e del pepe nero (sempre sulla pancetta), finire quindi con qualche foglia di prezzemolo; per arrotolarle cominciare a far su per il lato lungo, quindi arrotolare per quello corto formando degli involtini tozzi e fermandoli con un paio di stuzzicadenti.
Tritare la cipolla finemente in modo che in cottura si sciolga letteralmente nel sugo; in una pentola molto capiente aggiungere dell'olio EVO a piacere e soffriggere a fuoco dolce la cipolla per qualche minuto fino a farla diventare traslucida, quindi unire le foglie di alloro e la carne, facendola rosolare per qualche altro minuto a fiamma medio-alta; bagnare col vino bianco e farlo evaporare completamente.
Quando il vino sarà evaporato e non ci sarà più alcool versare la passata e la polpa di pomodoro, abbassare la fiamma, correggere di sale e pepe nero, quindi aspettare almeno 3 o 4 ore perchè la carne si intenerisca. Servirle calde togliendo gli stecchini e spolverando, se si vuole, con altro formaggio grattuggiato.
PIZZA FIGLIATA
Dolce casertano a base di pasta "sfogliata" al vino bianco che si mantiene molto a lungo nel tempo, anche per più di un mese! Non è altro che un rotolo di pasta non lievitata al vino bianco (e molto aromatizzata) con noci e miele al sapore di agrumi, spolverata di ogni tipo di zuccherini.
INGREDIENTI
- 250 g Farina Tipo 00
- 25 g Zucchero
- 1 Uovo Medio (55 g)
- 50 ml Olio di Semi
- 50 ml Vino Bianco Secco
- Sale Fino
- 200 g Noci Sgusciate
- 200 g Zucchero Semolato
- 180 g Miele Millefiori
- Scorza di 2 Limoni
- Scorza di 1 Mandarino
- Cannella a Piacere
- 1 Bustina Vanillina più Vanillina a Piacere
- Miele per Spennellare
- Zuccherini o Altre Decorazioni Colorate
A mano o con un'impastatrice elettrica impastare la farina con lo zucchero, la scorza di un limone, la vanillina, l'uovo, il vino e l'olio fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo molto aromatico, quindi avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno una mezz'ora.
Nel frattempo preparare il ripieno: tritare grossolanamente le noci ed aggiungere lo zucchero, la cannella, la vanillina e la buccia degli agrumi rimanenti e mettere da parte in un contenitore sigillato per non perdere l'aroma.
Quando l'impasto sarà pronto andrà steso per dare un rettangolo di pasta dallo spessore molto sottile, di uno o massimo due millimetri, e il ripieno dovrà essere distribuito lasciando circa un centimetro dai bordi per poterlo poi arrotolare più comodamente.
Si distribuisce il miele sul ripieno e si arrotola cercando di formare un serpentone regolare sigillando con un po' di acqua la chiusura finale in modo che non esca troppo miele dall'interno: richiudere anche i lati il più possibile.
Quando il dolce sarà assemblato, infornare in forno statico già caldo a 230°C su una leccarda foderata di carta da forno oleata per circa 40 o 45 minuti: quando il tempo sarà scaduto e il dolce avrà un colore bello brunito andrà lasciato intiepidire leggermente, ma non deve diventare freddo o non si riuscirà a staccare dalla carta! Io ho preferito farlo raffreddare rigirandolo in modo che non si attaccasse, ma altre persone dicono di bagnare il fondo del dolce con del succo di limone e porlo in un piatto piano.
Quando sarà freddo andrà spennellato con del miele e ricoperto da granella di zucchero o da altre decorazioni colorate.
E dopo questa fatica non da poco, auguro a tutti Buone Feste e Buon Appetito!! 😁
Commenti
Posta un commento