Inverno Più Piemonte? Riscaldiamoci con Zuppa Canavese e Friciulin!

 Buongiorno a tutti!

 
Come avete passato le Feste? Avete digerito i vari cenoni e pranzi di Natale, Capodanno, ecc...? Bene, allora è arrivato il momento di preparare un pasto rinvigorente per combattere le temperature che si stanno (fortunatamente) abbassando.

.
Ho deciso di fare un breve ma gustoso menù tipicamente piemontese, quindi carico di calorie ma anche ricco di ricordi e che tipicamente dà conforto nelle giornate uggiose invernali.

UN PO' DI BOTANICA

Oggi voglio parlarvi un po' dei "cavoli", un gruppo di verdure normalmente usate nella cucina di tutta Italia nelle sue varie declinazioni: cavoli, cavolfiori, broccoli, ecc... appartengono tutti alla famiglia delle Brassicaceae (anche chiamate Crucifere perchè i fiori hanno quattro petali e la loro forma ricorda una croce; comprende anche la senape, la rapa, il ravanello, ecc...) e hanno una gran bella varietà in aspetto e parte usata in cucina!

La grossa famiglia dei cavoli coltivati nasce tutta da una pianta modesta nell'aspetto, Brassica oleracea che, nelle sue varietà è stata selezionata di volta in volta in maniera diversa per ottenere questo o quell'altro ortaggio, anche in base al territorio e alla cultura culinaria locale.

• Cavoli: sono stati selezionati per avere un bocciolo terminale (quello sull'etremità più alta della pianta, per capirci) più grande e sono una grossa "rosa" di foglie che può presentarsi in forme più o meno allungate, con foglie lisce o rugose e di vari colori, ne fanno parte la verza, il cavolo cappuccio e il cavolo rosso (il cavolo cinese allungato, il Pe-tsai, è una specie diversa, Brassica rapa, così come il Pak-choi); sono più usati nel Nord Italia.
• Cavoli "Da Foglia": pur essendo sempre cavoli sono stati selezionati per avere delle foglie carnose e ricche e non presentano una "testa" al bocciolo terminale. Fanno parte di questo gruppo il kale o cavolo riccio e il cavolo nero, famoso in Toscana come ingrediente per la Ribollita.
• Cavoli-rapa: selezionati per avere un ingrossamento del fusto poco prima di toccare il terreno. Può avere vari colori e si mangia sia cotto che crudo.
• Cavoletti di Bruxelles: piccoli cavoli che si colgono non dal bocciolo terminale ma da quelli laterali (germogli ascellari), più piccoli ma numerosi.
• Broccoli: cavoli selezionati per le infiorescenze immature e la parte superiore del fusto, comune nella cucina del Sud Italia è molto conosciuto un po' ovunque; può avere anche una colorazione violacea, ma quella comune è verde. Viene consumato in mille modi diversi, pastellato e fritto, in umido o nelle minestre.
• Cavolfiori: particolari cavoli selezionati per avere dei "peduncoli fiorali" particolarmente ingrossati e impaccati, ne esistono di vari colori (gialli, arancioni, viola, verdi) anche se quello classico è bianco. Viene usato un po' in tutta Italia, molto famoso anche nella cucina vegetariana e vegana.

Oltre alla cucina italiana molte di queste varietà sono usate nelle pietanze di altri paesi europei ed asiatici.

A livello di nutrienti i cavoli hanno poche calorie ma molti benefici, come molti sali minerali, vitamine, acqua e molte, molte fibre, cosa che potrebbe causare qualche problema a chi ha già problematiche intestinali; il cattivo odore che spesso hanno durante la cottura è dovuto alla rottura di alcuni composti dello zolfo in esso presenti, ma lo zolfo stesso è un microelemento importante nella dieta.

Come coltivazione sono i principali protagonisti dell'orto autunnale ed invernale, anche se si trovano abbastanza bene nel clima di tutta Italia; cavoli neri, verza e cavoletti di Bruxelles possono superare le gelate che donano loro croccantezza e sapore, mentre gli altri cavoli, broccoli e cavolfiori sono da cogliere prima delle suddette gelate. Piante rustiche vivono bene in terreni molto ricchi (specialmente in azoto, calcio e zolfo), sciolti e con pH neutro o leggermente basico ma non acido, quest'ultimo infatti è fattore di rischio per un'affezione grave, l'ernia del cavolo.

Purtroppo soffrono molto l'attacco di malattie fungine (Peronospora e Alternariosi) e di qualche parassita come le cimici del cavolo, i bruchi di cavolaia e gli afidi cerosi.

LE RICETTE

ZUPPA CANAVESE

INGREDIENTI

• Una Pagnotta di Pane Casereccio (Semola di Grano Duro, circa 500 g)
• Una Verza Piccola (Circa 1 Kg)
• 100 g Parmigiano Grattuggiato
• 50 g Burro + Qualche Fiocco di Burro
• 1,5 litri Brodo di Carne
• Qualche Fettina di Lardo o Pancetta (Opzionale)
• Sale Fino q. b.
• Pepe Nero q. b.

Per prima cosa io consiglierei di preparare il brodo da zero: questa potrebbe essere una buona idea per fare un Brodo di Carne sfizioso.

Pulire e lavare la verza separando le varie foglie ed eliminando, con un taglio a triangolo, la costa centrale che potrebbe risultare troppo dura in cottura; a parte tagliare il pane a fette spesse circa un centimetro e mezzo.

In una pirofila dai bordi alti o in un dutch oven (casseruola che va sia in forno che sul fuoco) mettere i 50 grammi di burro fuso su tutto il fondo e spolverare con del pepe nero; inserire uno strato di pane per primo, poi uno strato di foglie di verza in grossi pezzi che andranno spezzati a mano, condire con sale, pepe nero, fiocchi di burro, se si vuole del lardo o pancetta e con formaggio grattuggiato. Continuare ad alternare gli ingredienti e i condimenti fino ad esaurimento, quindi terminare col parmigiano e del burro e versare metà del brodo; Passare in forno preriscaldato e statico a 200°C, scoperto, per un'ora circa.

Bagnare, durante la cottura, col restante brodo per evitare che si secchi troppo il primo strato di pane. Bisognerà fare un po' più di brodo in caso non basti, rispetto alla quantità indicata negli ingredienti. Servire molto caldo.

FRICIULIN

INGREDIENTI

• 1 Kg Spinaci Congelati o 1,2 Kg Spinaci Freschi
• 300 g Macinato Misto
• 3 Uova Medie
• 1 Bicchiere Pangrattato
• 4 Cucchiai Parmigiano Grattuggiato
• Prezzemolo q. b.
• Noce Moscata q. b.
• Maggiorana q. b.
• Aglio q. b.
• Pepe Nero q. b.
• Sale Fino q. b.
• Olio Vegetale per Friggere

Sbollentare gli spinaci surgelati per una decina di minuti in acqua leggermente salata, mentre se freschi lavarli, pulirli e cuocerli solo pochi minuti in abbondante acqua poco salata; in ogni caso, quando saranno pronti andranno scolati, strizzati molto bene e sminuzzati a coltello.

A parte cuocere il macinato con poco olio in padella facendo in modo che si asciughi: in ogni caso non va aggiunto il liquido di cottura che, se presente, andrà scartato.

In una ciotola unire alla carne cotta e freddata (va bene anche tiepida) gli spinaci sminuzzati, il sale, il pepe nero, la noce moscata, la maggiorana, il prezzemolo, il pangrattato, il parmigiano e le uova e mescolare fino ad avere un composto omogeneo, denso ma non secco; per quanto riguarda l'aglio io consiglio di non usare quello fresco triturato ma quello liofilizzato, in quantità a piacere, per evitare di trovarsi sotto ai denti dei bei pezzi fastidiosi!

Una volta che l'impasto sarà pronto, formare prima delle palline della dimensione di un mandarino e poi dei "dischi" leggermente schiacciati, come fossero medaglioni.

In una padella versare abbondante olio vegetale, aspettare che si scaldi e cuocere i friciulin per 4 o 5 minuti per lato, stando attenti che non brucino; una volta cotti asciugare su della carta assorbente l'olio in eccesso e servirli caldi.

NOTE

• Nella zuppa si possono tranquillamente usare altri tipi di cavolo a piacere, bisogna solo ricordarsi di bagnare spesso perchè un litro e mezzo di brodo potrebbe non essere sufficiente per tutti gli strati di pane.
• Nei friciulin non è strano sostituire gli spinaci con simile quantità di altre verdure a foglia: la parte verde delle coste o delle erbette di campo, per esempio.
• Per i vegetariani si può tranquillamente evitare la carne nei friciulin.

Spero vi siano piaciuti i miei piatti 😉 Buon Appetito a tutti! 😁