Ma Buongiorno a tutti!
Come state? Spero tutto bene! Sono da poco tornato da una piccola vacanza a Roma, dove mi sono girato un numero di monumenti e luoghi di interesse da far spavento e ho camminato davvero molto... per poter smaltire l'enorme quantità di calorie dei piatti romani, caldi e confortanti! Per questo ho deciso di portarvene alcuni che ho rifatto a casa, tra i miei preferiti ovviamente:
- Antipasto: Trippa alla Romana
- Primo Piatto: Bucatini all'Amatriciana
- Secondo Piatto: Saltimbocca alla Romana
- Dolce: Maritozzi alla Panna
UN PO' DI STORIA
Cominciando dalla trippa, chi non la conosce? Trippa è un termine generico che indica a livello culinario uno dei quattro "stomaci" del bovino (Uno stomaco vero e proprio, l'abomaso, e tre pre-stomaci, rumine, omaso e reticolo), puliti, bolliti e tagliati a strisce; in base a quale stomaco si scelga ne deriva una trippa diversa: 1- Dal rumine si ottiene il cordone o redaggiun; 2- Dal reticolo si ottiene la cuffia; 3- Dall'omaso si ottiene il centopelle; 4- Dall'abomaso si ottiene il gruppu.
Taglio povero e mediamente nutriente (non è molto grasso ma rimane proteico) deve essere ben lavato e scottato prima di cucinarlo con gli aromi per il consumo ed è proprio così che viene venduta nei supermercati, bianca, pulita e pre-bollita. La trippa viene cucinata in gran parte d'Italia, specialmente in Lombardia, Toscana e Lazio, ma in generale al Nord e al Centro: vorrei ricordare la trippa alla milanese (pomodoro, fagioli e spezie), la trippa alla fiorentina (pomodoro e pepe nero), il panino col lampredotto e la trippa alla romana (pomodoro, mentuccia romana e pecorino romano). Io l'adoro ma ammetto che potrebbe non piacere a tutti, esattamente come tutto il "Quinto Quarto", che comprende le frattaglie.
Famoso è il detto "Nun c'è trippa pe' li gatti", risalente ai primi del '900, quando il sindaco di Roma dell'epoca, Ernesto Nathan, tagliò le spese di bilancio per il mantenimento di una colonia felina locale.
La pasta all'amatriciana (matriciana in romanesco) è un piatto tipico di Amatrice in provincia di Rieti, all'epoca nel Lazio, attualmente ben conosciuta anche nel capoluogo: si suppone che sia stata introdotta nella capitale grazie ai numerosi osti trasferitesi da Amatrice per lungo tempo, come parte dei numerosi scambi territoriali tra le due città.
La storia dell'amatriciana si sviluppa su più territori attigui: pare sia nata a partire dalla Pasta alla Gricia, pasta lunga con guanciale e formaggio locale, che avrebbe acquisito come ingrediente il pomodoro durante il passaggio nel Regno di Napoli da parte dei pastori abruzzesi. A Roma il tipo di pasta di scelta è chiaramente il bucatino, mentre ad Amatrice lo spaghetto.
La ricetta originale vuole pochi ingredienti, ma di qualità: guanciale soffritto e sfumato con vino bianco secco, pomodoro pelato San Marzano, formaggio pecorino amatriciano, olio EVO, peperoncino, sale e pepe nero.
I saltimbocca alla romana sono un piatto semplice ma molto gustoso e, ormai, conosciuto in tutta Italia o quasi; sono fettine di vitello molto molto sottili con una fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia assicurate assieme da uno stuzzicadenti e saltate per breve tempo nel burro.
Ricetta di nascita bresciana ha avuto grande diffusione in territorio capitolino e ha preso questo nome proprio in virtù del suo irresistibile sapore: uno tira l'altro!
I maritozzi alla panna sono un dolce altrettanto iconico, buoni sia per una merenda golosa che per una colazione energizzante!
I maritozzi sono una delle ricette più antiche di questo menù, addirittura risalenti all'Antica Roma quando venivano offerti dal futuro marito alla futura moglie che li appellava come "maritozzi", una versione vezzeggiativa e burlesca di "marito"; dentro ai dolci, si dice, si poteva trovare qualche piccolo regalo per l'amata.
Esistono molte varietà ad oggi, anche grazie alla pasticceria creativa, ma già in passato se ne potevano trovare diversi in base alla regione di appartenenza: a forma di treccia, senza panna, con uvetta e pinoli, ecc...
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| Scorcio del Circo di Massenzio, lungo l'Appia Antica |
LE RICETTE
TRIPPA ALLA ROMANA
INGREDIENTI
- 500 g Trippa Centopelli Precotta
- 70 g Guanciale
- 400 g Pelati San Marzano (o altri pelati di buona qualità)
- 1/2 Cipolla
- 1 Carota Media
- 1 Costa di Sedano Media
- 1 Chiodo di Garofano
- 2 Foglie piccole di Menta Romana
- 1/2 Peperoncino Secco (Opzionale)
- Pecorino Romano q. b.
- Olio EVO q. b.
- Pepe Nero q. b.
- Sale q. b.
Qualcuno consiglia di sbollentare ulteriormente la trippa ma se come me scegliete quella del Supermercato non credo proprio ce ne sia bisogno!
In una pentola capiente aggiungere olio a piacere, io ne ho messi 4 cucchiai, quindi pulire e tagliare a cubetti non troppo piccoli la carota, la costa di sedano e la cipolla: inserire tutto nella pentola assieme al chiodo di garofano, al guanciale e al peperoncino se lo si desidera e far cuocere a fuoco medio per una decina di minuti, fino ad appassire le verdure.
Pronte le verdure aggiungere la trippa sciacquata e alzare la fiamma per ulteriori dieci minuti, giusto per far evaporare l'acqua in eccesso presente nella trippa; passato anche questo tempo unire i pelati sfilacciati a mano e l'acqua di vegetazione degli stessi, quindi le foglie di menta stracciata a mano.
Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco basso finchè la carne non sarà morbida o della consistenza desiderata; in caso risultasse troppo asciutta, aggiungere acqua calda.
Servire in una cocotte di metallo con coperchio e con un'abbondante spolverata di pecorino romano.
BUCATINI ALL'AMATRICIANA
INGREDIENTI
- 360 g Bucatini
- 150 g Guanciale
- 400 g Pelati San Marzano o Polpa di Pomodoro
- 50 g Vino Bianco Secco
- Pecorino Romano q. b.
- 1 Peperoncino (Opzionale)
- Pepe Nero q. b.
- Sale q. b.
Iniziare dal sugo: in una pentola preferibilmente di acciaio o di ferro inserire il guanciale precedentemente tagliato a listarelle di circa mezzo centimetro (o, se preferite, a cubetti visto che si trova già pronto in questa forma) a fiamma moderata e cuocere per circa 7 o 8 minuti fino a rendere il grasso trasparente e la carne brunita e croccante; in questo periodo di tempo mescolare frequentemente per evitare che il guanciale si scurisca troppo o addirittura bruci.
Una volta pronto sfumare col vino bianco e lasciar asciugare, quindi togliere le listarelle e metterle da parte.
Nel grasso rimasto aggiungere il peperoncino e far soffriggere leggermente, quindi mettere i pelati rotti a mano e aggiustare di sale e pepe: lasciar cuocere a fuoco basso per almeno una mezz'ora (per me, più cuoce e meglio è). Cuocere nel mentre la pasta al dente: aggiungere il guanciale al sugo poco prima di servire per non perderne croccantezza e ripassarla brevemente in padella, quindi servire calda con un'abbondante spolverata di pecorino.
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA
INGREDIENTI
- 6-8 Fettine Sottili di Vitello o Manzo
- 6-8 Fette di Prosciutto Crudo
- 40 g Burro
- 1/2 Bicchiere di Vino Bianco Secco
- 6-8 Foglie di Salvia Fresca
- Pepe Nero q. b.
- Sale q. b.
In caso ci fosse bisogno, mettere le fette di vitello tra due fogli di carta forno e batterle per assottigliarle colpendo con un batticarne dal centro verso l'esterno, come fossero delle pennellate; per essere dei saltimbocca non devono essere troppo grandi, in caso le fette lo fossero allora basterebbe tagliarle, magari a metà.
Salare e pepare le fettine da tutte le parti, quindi porre su un lato una fetta di prosciutto crudo ed una foglia di salvia, fissandole con uno stuzzicadenti o due.
In una padella sciogliere il burro a fuoco moderato, quindi alzare un po' la fiamma e far rosolare le fettine da entrambi i lati per pochi minuti fino ad avere un leggero colorito bruno, sfumare col vino bianco e lasciar evaporare l'alcool; per ultimo lasciar cuocere coperto per 7 o 8 minuti a fuoco medio o medio-basso, ricordandosi di lasciare il lato con il prosciutto in alto, per evitare che diventi troppo duro e salato.
Correggere se necessario di sale e pepe e servire caldi coperti dal sugo di cottura.
MARITOZZI CON PANNA
INGREDIENTI (Circa 12 pezzi)
- 500 g Farina Manitoba
- 2,5 g Lievito Secco di Birra (8 g se Fresco)
- 100 g Acqua
- 150 g Latte Intero
- 120 g Zucchero + 3 Cucchiai per la Bagna
- 2 Uova Medie + 1 Tuorlo per Spennellare
- 90 g Burro
- 1 Cucchiaio Miele d'Acacia o Millefiori
- 1 Limone Buccia Grattuggiata
- 1 Arancia Buccia Grattuggiata
- Vaniglia q. b.
- 4 g Sale
- 300 ml Panna Zuccherata da Montare
- 1 Bicchiere di Acqua per la Bagna
- Zucchero a Velo per Decorare
Ed eccoci alla ricetta di sicuro più attesa, ma anche quella più complessa! La ricetta in totale mi è durata più di una giornata (circa 30 ore), ma consiglio di basarsi sul proprio lievito, visto che ogni marca ha una vitalità variabile.
Si comincia con un lievitino: si prendono 100 g di farina dal totale e i 100 g di acqua e si mescolano con tutto il lievito assieme ad un cucchiaino di zucchero in una ciotolina, si copre con della pellicola e si lascia riposare fino a raddoppio e alla presenza di numerose bolle; il composto appare abbastanza liquido, ma non vi preoccupate, è normale!
Quando sarà ben gonfio unire in una ciotola più grande il lievitino col resto della farina, il sale, lo zucchero (questi ultimi due consiglio di miscelarli prima con la farina in modo che si disperdano e non stressino il lievito), il miele, le bucce degli agrumi (evitando la parte bianca che è amara), la pasta di vaniglia (o estratto o vanillina o semi, a piacere vostro) e l'uovo, quindi amalgamare il tutto e aggiungere un po' per volta il latte a temperatura ambiente, fino ad ottenere un impasto morbido e lavorabile, non troppo liquido: a questo punto, in base alle vostre capacità di impastare, potete o fare le classiche pieghe "di rinforzo" usando il "metodo Bonci" o aggiungere ulteriore farina poco per volta in caso non siate tanto confidenti coi lievitati.
Quando l'impasto sarà bello liscio lo si pirla (in Questo Articolo spiego come pirlare) leggermente e lo si pone in una ciotola poi sigillata con pellicola da alimenti e con uno strofinaccio umido; si mette poi a lievitare in forno spento al buio per un numero di ore non inferiore alle 2 o 3, questo varia in base al lievito che avrete usato, come detto prima, che potrebbe rallentare o velocizzare questo processo: più sarà lenta la lievitazione e più buono sarà il dolce!
Quando sarà il doppio in dimensioni si dovrà dividere in 12 parti (circa 80 g a pallina), ogni pagnottella andrà pirlata e gli andrà data una leggera forma allungata, ovale, quindi andranno posti su una teglia o leccarda foderata di carta da forno e coperte con pellicola e uno strofinaccio: si fanno riposare ancora fino a raddoppio.
Quando pronte, spennellare con il tuorlo d'uovo leggermente sbattuto e infornare in forno già caldo a 180°C nel ripiano medio-alto per circa 20-25 minuti in base al vostro forno; una volta cotte, controllare bussando sul fonto che siano pronte, se suonano vuote allora lo sono!
Per gli ultimi passaggi andrà preparata una bagna dolce con un bicchiere di acqua e 3 cucchiai di zucchero: si fa scaldare l'acqua e si aggiunge lo zucchero, quindi si fa sciogliere del tutto (non c'è bisogno che arrivi a bollitura) e si fa freddare prima di spennellare i paninetti nella parte superficiale.
Si monta la panna fresca zuccherata fino a neve ben ferma, stando attenti a non stracciarla.
Si tagliano i paninetti non del tutto a metà per il senso più lungo e, se si vuole, si possono svuotare leggermente dalla mollica: vanno quindi riempiti con la panna con una sacca-a-poche. In ultimo spolverare con dello zucchero a velo e mangiare subito!
Spero vi sia piaciuto questo mio menù molto romanesco! Buon Appetito a tutti! 😁
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