Buongiorno a Tutti!
Dopo un po' di pausa sono tornato a cucinare invece di farmi preparare da mangiare 😉
Per oggi ho pensato di mostrarvi quattro ricette tipiche piemontesi: due antipasti a base di verdura e due secondi/contorni!
I piatti sono:
- Zucchine in Carpione
- Coste alla Cavour
- Tonno di Coniglio
- Giardiniera di Verdure
UN PO' DI STORIA
La cucina piemontese, come detto precedentemente, è una cucina povera e con influenze francesi, austriache e soprattutto contadine, quindi è al tempo stesso ricca sia di verdure tipiche che calorie, ottime per tenere in forze i "lavoratori della terra".
Le Zucchine in Carpione sono un esempio della possibilità di conservare il cibo anche senza un frigorifero, come si faceva anche solo la prima metà del secolo scorso: il "carpione" è una metodologia di marinatura del cibo nata per preservare il più possibile la commestibilità di verdure, carne e pesce, onde evitare sprechi inutili e il rischio di soffrire la fame nei periodi più bui; inoltre, il sapore acre dell'aceto serviva anche a coprire il forte sapore dei pesci di fiume o lago, come la tinca e la carpa, nome dal quale deriva la parola "carpione".
Il carpione prevede un soffritto di cipolla, aglio ed erbe aromatiche varie (rosmarino, salvia, pepe nero, ecc...) in cui viene sfumato aceto e vino bianco, quindi una cottura precedente dell'alimento da conservare, come la frittura dopo infarinatura, e la marinatura di 12 o 24 ore dello stesso, il tutto a freddo. Nel mio caso ho usato questa modalità con una verdura di stagione, le zucchine! In questo modo invece di un secondo piatto ho ottenuto un antipasto rinfrescante da associare, magari, a salumi e formaggi. Molto simile è la preparazione "alla Scapece" che prevede una ricetta del tutto simile con l'uso però di erbe e spezie diverse, come la menta.
Le Coste alla Cavour sono una variante del Cavolfiore alla Cavour, piatto originale piemontese, che ho dovuto cambiare per avere una verdura di stagione dal mio orto; nel caso specifico ho preso la parte bianca, il gambo, delle bietole.
La storia di questo contorno saporito è molto semplice e vede Camillo Benso Conte di Cavour andarne ghiotto, tanto da aver dato il proprio nome al piatto, memoria del suo apprezzamento; la ricetta prevede di gratinare la verdura sbollentata con del grana e del burro, quindi guarnirla con una salsa a base di uova sode, acciughe e prezzemolo; non vi ricordano nulla? Sono gli ingredienti classici di alcune salse piemontesi, tra cui il Bagnetto Verde e il Vitello Tonnato.
Il Tonno di Coniglio ha una storia dietro interessante: pare che questo piatto sian nato in un convento ad Avigliana, nel Torinese. I monaci lì presenti, per evitare il ferreo digiuno a cui si sarebbero sottoposti per la Quaresima, battezzarono la carne di coniglio conservata sott'olio come "tonno", in questo modo facendola passare per del pesce, all'epoca permesso.
La ricetta prevede la bollitura del coniglio o della gallina in un brodo vegetale ricco di aromi come chiodi di garofano, pepe, ginepro, ecc... per lungo tempo, fino a farlo diventare così morbido da poter essere sfilacciato con le dita, quindi messo sott'olio con altri aromi, tipicamente aglio e salvia; generalmente si mangia almeno 24 ore dopo e si può tenere per una settimana circa in luogo fresco e asciutto o in frigorifero.
NB: sempre all'epoca era considerato come pesce molto più di quello che si considera esserlo oggi! Un esempio? Il castoro era considerato un prodotto ittico!
La Giardiniera di Verdure è ormai un antipasto o contorno conosciuto in tutta Italia, ha origini antiche quasi quanto la preservazione stessa in aceto: in Piemonte così come in Lombardia e nell'alta Emilia-Romagna era d'uso, almeno fin dal Decimo Secolo, la preservazione del cibo nell'aceto, come detto prima, e questo era uno dei piatti considerati più salutari all'epoca.
Il segreto era la giusta quantità di aceto e di zucchero! Ogni paese e ogni regione ha la sua declinazione di questa rinfrescante ricetta.
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| Anche il Piemonte ha delle belle vedute! |
LE RICETTE
Zucchine in Carpione
INGREDIENTI
- 500 g Zucchine Scure
- 1 Cipolla Piccola
- 2 Spicchi D'Aglio
- 3 Foglie di Salvia
- 200 ml Vino Bianco Secco
- 100 ml Aceto Bianco o Rosso
- 3 Cucchiai Olio EVO
- Olio per Friggere q. b.
- Sale q. b.
- Pepe Nero q. b.
Per prima cosa si puliscono e si tagliano le zucchine a bastoncini di circa 3-4 centimetri di lunghezza e uno di larghezza, non importa che siano perfetti, basta che non siano troppo grandi o troppo piccoli per non comprometterne la cottura.
In una padella far soffriggere nei tre cucchiai di olio la cipolla tritata fine, le foglie di salvia spezzettate a mano e gli spicchi d'aglio anch'essi tritati per qualche minuto senza lasciare imbrunire la cipolla; sfumare col vino e con l'aceto e lasciar sobbollire per 5 minuti. Quando la marinatura sarà pronta versarla in una ciotola adeguata, io consiglio una pirofila.
Ora si friggono gli stick di zucchina in abbondante olio, io consiglio olio di semi a 170°-180°C, ma se non si avesse un termometro basterebbe controllare con uno stuzzicadenti: deve fare delle bolle; io ho trovato un buon compromesso con la fiamma medio/alta. Aggiungere poche zucchine per volta e friggere fino a quando non avranno preso un delicato colore bruno su tutti i lati: per essere sicuri della cottura conviene sempre assaggiare!!
Il piatto è praticamente pronto, asciugare bene le zucchine dall'olio in eccesso, farle intiepidire e inserirle nella marinata in modo che siano completamente coperte, quindi coprire la pirofila con della pellicola per alimenti e lasciare in frigorifero almeno dodici o ventiquattro ore.
Coste alla Cavour
INGREDIENTI
- 500 g Bianco delle Coste
- 1 Uovo Sodo Medio
- 1 Acciuga Abbondante
- 40 g Burro
- 30 g Grana Padano Grattuggiato
- 1/2 Cucchiaio Prezzemolo Tritato
- Qualche Goccia di Succo di Limone
- Sale q. b.
Le coste sono una verdura un po' fibrosa, quindi per pulirle consiglio di rimuovere un po' dei "fili" e lasciarle di una lunghezza di circa 20-25 centimetri (o comunque regolarsi in base al contenitore scelto, che dovrà andare in forno); mettere da parte in questo caso le foglie.
Sbollentare i gambi in abbondante acqua poco salata, assaggiare fino a quando non saranno poco cotte, ancora croccanti ma non crude: il passaggio successivo è quello di passarle, dopo averle scolate per bene, in una padella con 25 grammi di burro e farle soffriggere a fuoco medio per circa 10 minuti, quindi disporle in una pirofila leggermente imburrata.
Concludere con il parmigiano che andrà spolverato sopra, quindi infornare a 180°C per 10 minuti circa o finchè non si sarà abbrustolita la superficie.
A parte preparare la salsa tritando l'uovo sodo (Bollito per 12 minuti a partire dal bollore) molto finemente assieme all'acciuga, quindi aggiungere il prezzemolo anch'esso tritato e mescolare per bene col restante burro fuso e con qualche goccia di limone.
Distribuire la salsa sulle coste appena sfornate e servire subito.
Tonno di Coniglio*
INGREDIENTI
- 1-1.5 Kg Coniglio Intero
- 3 litri Acqua
- 150 g Carota
- 100 g Sedano
- 150 g Cipolla
- 3 Rametti Salvia
- 2 Rametti Rosmarino
- 4 Ciuffi Prezzemolo
- 3 Spicchi di Aglio
- 5 Grani di Pepe Nero
- 8 Chiodi di Garofano
- 6 Bacche di Ginepro
- Sale q. b.
Questa ricetta può essere un po' "difficile" per chi non ama mangiare o maneggiare il coniglio, quindi in caso si può tranquillamente sostituire con del pollo (o non farla proprio, la ricetta).
Si comincia mettendo in una pentola capiente l'acqua, sedano e carota tagliati a tocchi, cipolla in cui andranno inseriti i chiodi garofano, i grani di pepe, le bacche di ginepro e il mazzetto di erbe aromatiche legato assieme con dello spago da cucina, come in un normale brodo vegetale, quindi si porta a bollore e si sala, si mette infine il coniglio intero dopo averlo ripulito dalle interiora e da eventuali impurità o grasso in eccesso.
Si lascia bollire per circa un'ora o fino a quando il coniglio non sarà così morbido da poterlo rompere con le mani; una volta pronto lasciarlo raffreddare completamente immerso nel brodo per evitare che si secchi.
Quando il coniglio si sarà raffreddato completamente, in un contenitore adatto mettere qualche fettina di aglio tagliata molto fine e una foglia di salvia sul fondo con poco olio, quindi, a mano, sfilacciare la carne in pezzi non troppo grandi e inserirla nel contenitore inframezzandola con il restante aglio e qualche altra foglia di salvia; concludere ricoprendo con sufficiente olio EVO e conservare in frigorifero coperto per 24 ore prima di consumarlo.
Giardiniera di Verdure (Antipasto Piemontese)*
INGREDIENTI
- 750 g Pomodori Maturi
- 200 g Carote
- 150 g Peperoni Rossi/Gialli
- 150 g Sedano
- 150 g Cipolline
- 100 g Fagiolini
- 200 ml Aceto Bianco o Rosso
- 55 g (50 ml) Olio EVO
- 1/2 Cucchiaio Zucchero
- 1/2 Cucchiaio Sale Grosso (o A Piacere)
Bollire per 30 secondi i pomodori dopo aver inciso la buccia a croce, quindi raffreddarli sotto l'acqua fredda, questo renderà molto facile sbucciarli! Con un passaverdure ottenere della passata e metterla da parte.
Pulire sedano, carote e peperoni e tagliarli a pezzi di circa un centimetro e mezzo, togliere le estremità ai fagiolini e l'eventuale filo e tagliarli a metà; le cipolline si possono tagliare a metà o in quarti in base alle dimensioni.
In una pentola capiente mettere l'olio, l'aceto e lo zucchero, quindi scaldare a fuoco medio e, appena comincia a fumare, aggiungere la passata fresca; mescolare e, mentre comincia a sobbollire, aggiungere carote e sedano e lasciare cuocere a fuoco medio/basso per 15 minuti.
Aggiungere ora i fagiolini e, dopo 10 minuti, le cipolle; dopo ulteriori 10 minuti finire coi peperoni e continuare a cuocere per altri 10 minuti.
Mangiare una volta fredde.
*Per queste ricette ho preferito non fare una conserva ma prepararle per essere consumate in pochi giorni: in caso si volesse tenerli più a lungo bisognerebbe seguire alcune regole di igiene, come bollire dei vasi di vetro e usare tappi nuovi.
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| Tonno di Coniglio, Giardiniera e Salamino Piemontese |
Buon Appetito e Buon Ritorno a Tutti! 😁
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